1. Descripción del producto
1.1. Cortes de tallos de apio fresco, lavado, cortado, sin hojas, listos para consumir, presentados en bolsas de 12 onzas.
2. Maquinaria
2.1. PCC: Detector de metales
2.1.1. RIESGO F: Partículas de metal en las bolas de apio
2.1.1.1. Calibrar instrumento: Presencia de partículas de metal
2.2. PCC: Empacar los tallos cortados en bolsas de plástico de 12 oz. y codificar
2.2.1. B:Contaminación con m.o. patógenos si la temperatura de los tallos de apio excede 40 °F
2.2.1.1. Temperatura del producto a 40°F o menos. Monitorear empacadora. El lote y fecha de caducidad deben estar presentes encada paquete
2.3. Calificación de equipo de la cortadora y la empaquetadora.
2.4. Calibración de la balanza de pesaje final y otros intrumentos de los equipos y las áreas (Condiciones ambientales)
3. Personal
3.1. Capacitación del personal de la planta
3.2. Capacitación de personal del transporte
3.3. Capacitación de los colocadores en anaquel
4. Instalaciones
4.1. PCC: Almacenamiento refrigerado en planta
4.1.1. RIESGO B: Posible crecimiento de patógenos por temperaturas fuera de limites
4.1.2. Mantener la temperatura de los tallos de apio dentro de las bolsas a 40°F o menos. Temperatura ambiente en almacén entre 32-40°F.
4.2. Calificación de instalaciones: Áreas limpias, con acabados sanitarios y control de condiciones ambientales. Seguridad industrial implementada.
5. Cadena de distribución
5.1. PCC: Distribución en transporte refrigerado
5.1.1. RIESGO B: Posibilidad de crecimiento de patógenos por exposición a temperaturas fuera de limites
5.1.2. Mantener la temperatura ambiente en el compartimiento frío entre 32- 40°F antes de cargar
6. Proceso de fabricación
6.1. BPMs
6.1.1. 1. Cultivo y cosecha
6.1.2. 2.Recepción y Almacenamiento en planta
6.1.3. 3. Lavar, separar y limpiar los tallos Lavado con agua clorada
6.1.4. 4. Cortar tallos en trozos de 5"
6.1.5. 5. Empacar en bolsas de plástico de 12 oz c/u y codificar
6.1.6. 6. Detector de metales
6.1.7. 7. Almacenamiento refrigerado en planta
6.1.8. 8. Distribución en transporte refrigerado
6.1.9. 9. Exhibición en vitrina refrigerada (supermercados)
7. Materiales
7.1. PCC: Lavar y limpiar los tallos. Lavar con agua clorada, secar, y enfriar a 40°F
7.1.1. RIESGO B: Posible Contaminación m.o. patógenos
7.1.2. Concentración del residual de cloro libre en el agua de lavado entre 0.5 ppm y 2 ppm PH del agua entre 6.0 y 7.0
8. Proveedores
8.1. GAPs
8.1.1. Punto Crítico de Control (PCC) Recepción y almacenamiento en planta
8.1.1.1. RIESGOS B: Posible contaminación m.o. patógenos
8.1.1.1.1. El proveedor debe cumplir requerimientos de GAP y debe contar con programa de monitoreo microbiológico
8.1.1.2. Q: Presencia de residuos de pesticidas
8.1.1.2.1. El suplidor debe proveer los registros de aplicación de plaguicidas y resultados de análisis.
9. Documentación
9.1. BPDs
9.1.1. Orden de trabajo y máster de fabricación
9.1.2. Procedimiento de uso y limpieza de equipos e instrumentos
9.1.3. Registro de temperatura
9.1.4. Registro de lotes y de embarque
9.1.5. Programas de monitoreo microbiológico
10. Riesgos:
10.1. Químicos (Q)
10.2. Físicos (F)
10.2.1. ¿Riesgo significativo? Si
10.2.1.1. PUNTO CRÍTICO DE CONTROL