Boquitas Vegetarianas. Tallitos De Apio

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Boquitas Vegetarianas. Tallitos De Apio por Mind Map: Boquitas Vegetarianas. Tallitos De Apio

1. Descripción del producto

1.1. Cortes de tallos de apio fresco, lavado, cortado, sin hojas, listos para consumir, presentados en bolsas de 12 onzas.

2. Proceso de fabricación

2.1. BPMs

2.1.1. 1. Cultivo y cosecha

2.1.2. 2.Recepción y Almacenamiento en planta

2.1.3. 3. Lavar, separar y limpiar los tallos Lavado con agua clorada

2.1.4. 4. Cortar tallos en trozos de 5"

2.1.5. 5. Empacar en bolsas de plástico de 12 oz c/u y codificar

2.1.6. 6. Detector de metales

2.1.7. 7. Almacenamiento refrigerado en planta

2.1.8. 8. Distribución en transporte refrigerado

2.1.9. 9. Exhibición en vitrina refrigerada (supermercados)

3. Maquinaria

3.1. PCC: Detector de metales

3.1.1. RIESGO F: Partículas de metal en las bolas de apio

3.1.1.1. Calibrar instrumento: Presencia de partículas de metal

3.2. PCC: Empacar los tallos cortados en bolsas de plástico de 12 oz. y codificar

3.2.1. B:Contaminación con m.o. patógenos si la temperatura de los tallos de apio excede 40 °F

3.2.1.1. Temperatura del producto a 40°F o menos. Monitorear empacadora. El lote y fecha de caducidad deben estar presentes encada paquete

3.3. Calificación de equipo de la cortadora y la empaquetadora.

3.4. Calibración de la balanza de pesaje final y otros intrumentos de los equipos y las áreas (Condiciones ambientales)

4. Personal

4.1. Capacitación del personal de la planta

4.2. Capacitación de personal del transporte

4.3. Capacitación de los colocadores en anaquel

5. Instalaciones

5.1. PCC: Almacenamiento refrigerado en planta

5.1.1. RIESGO B: Posible crecimiento de patógenos por temperaturas fuera de limites

5.1.2. Mantener la temperatura de los tallos de apio dentro de las bolsas a 40°F o menos. Temperatura ambiente en almacén entre 32-40°F.

5.2. Calificación de instalaciones: Áreas limpias, con acabados sanitarios y control de condiciones ambientales. Seguridad industrial implementada.

6. Materiales

6.1. PCC: Lavar y limpiar los tallos. Lavar con agua clorada, secar, y enfriar a 40°F

6.1.1. RIESGO B: Posible Contaminación m.o. patógenos

6.1.2. Concentración del residual de cloro libre en el agua de lavado entre 0.5 ppm y 2 ppm PH del agua entre 6.0 y 7.0

7. Cadena de distribución

7.1. PCC: Distribución en transporte refrigerado

7.1.1. RIESGO B: Posibilidad de crecimiento de patógenos por exposición a temperaturas fuera de limites

7.1.2. Mantener la temperatura ambiente en el compartimiento frío entre 32- 40°F antes de cargar

8. Proveedores

8.1. GAPs

8.1.1. Punto Crítico de Control (PCC) Recepción y almacenamiento en planta

8.1.1.1. RIESGOS B: Posible contaminación m.o. patógenos

8.1.1.1.1. El proveedor debe cumplir requerimientos de GAP y debe contar con programa de monitoreo microbiológico

8.1.1.2. Q: Presencia de residuos de pesticidas

8.1.1.2.1. El suplidor debe proveer los registros de aplicación de plaguicidas y resultados de análisis.

9. Documentación

9.1. BPDs

9.1.1. Orden de trabajo y máster de fabricación

9.1.2. Procedimiento de uso y limpieza de equipos e instrumentos

9.1.3. Registro de temperatura

9.1.4. Registro de lotes y de embarque

9.1.5. Programas de monitoreo microbiológico

10. Riesgos:

10.1. Químicos (Q)

10.2. Físicos (F)

10.2.1. ¿Riesgo significativo? Si

10.2.1.1. PUNTO CRÍTICO DE CONTROL

10.3. Biológicos