1. Parámetros relacionados con la maduración de las frutas.
1.1. Cambios en la coloración.
1.1.1. Pérdida de clorofila.
1.1.2. Síntesis de pigmentos característicos.
1.1.2.1. Antocianinas.
1.1.2.1.1. Color azul, rojo y púrpura.
1.1.2.2. Carotenoides.
1.1.2.2.1. Colores amarillo a rojo.
1.2. Azúcar y ácidos orgánicos.
1.2.1. Determinan el sabor de una fruta madura.
1.2.1.1. Se encuentran en las vacuolas.
1.2.1.1.1. Glucosa, Ácido tartárico.
1.2.1.1.2. Fructosa, Ácido cítrico.
1.2.1.1.3. Sucrosa, Ácido málico.
1.2.1.1.4. Sucrosa, Ácido cítrico.
1.2.1.1.5. Fructosa, Ácido málico.
1.3. Ablandamiento de la fruta.
1.3.1. Composición y estructura de la pared celular.
1.3.1.1. Células parenquimáticas.
1.3.1.1.1. Tienen pared celular primaria formada por.
1.3.2. Cambios en la pared celular.
1.3.2.1. Disolución de la lámina media.
1.3.2.2. Disminución de adhesión intercelular.
1.3.2.3. Pared celular de la célula se vuelve delgada.
1.3.3. Frutas que se ablandan en gran medida.
1.3.3.1. Tomate, durazno, fresa, kiwi.
1.3.4. Frutas que se ablandan moderadamente.
1.3.4.1. Manzana, arándano.
1.4. Compuestos aromáticos.
1.4.1. Aromas percibidos por el epitelio nasal humano.
1.4.1.1. Pueden ser alcoholes, aldehídos, esteres, cetonas y terpenos.
1.4.1.1.1. Acetaldehído.
1.4.1.1.2. Acetona.
1.4.1.1.3. Acetato de etilo.
1.4.1.1.4. Butirato de metilo.
1.4.1.1.5. Disulfuro de dimetilo.
1.4.1.1.6. Acetato de butilo.
1.4.1.1.7. Heptanona.
1.4.1.1.8. Hexanal.
1.5. Compuestos bioactivos y actividad antioxidante.
1.5.1. Compuestos fenólicos que incluyen antocianinas.
1.5.1.1. Tienen roles fisiológicos en las plantas.
1.5.1.1.1. Pigmentación.
1.5.1.1.2. Crecimiento.
1.5.1.1.3. Resistencia a patógenos.
1.5.1.2. Efectos benéficos en la salud humana.
1.5.1.3. Clasificación.
1.5.1.3.1. Ácidos fenólicos.
1.5.1.3.2. Ácidos hidroxicinámicos.
1.5.1.3.3. Estilbenos.
1.5.1.3.4. Flavonoides.
1.5.2. Carotenoides.
1.5.2.1. Pigmentos naturales liposolubles.
1.5.2.2. Importante como proVitamina A en humanos.
1.5.2.3. Existen más de 600 en la naturaleza.
1.5.2.3.1. Los más importantes son.
1.5.3. Vitaminas.
1.5.3.1. Vitaminas solubles en grasa.
1.5.3.1.1. A, D, E, K.
1.5.3.2. Vitaminas solubles en agua.
1.5.3.2.1. C, B.
1.5.3.3. Vitaminas antioxidantes y liposolubles más abundantes.
1.5.3.3.1. Tocoferoles (Vitamina E).
1.5.3.3.2. Carotenoides.
1.5.4. Compuestos Tiol-SH
1.5.4.1. Tienen radicales que contienen azufre.
1.5.4.1.1. Los más importantes son los glucosinolatos.
1.6. Interacciones relacionadas con la salud fitoquímica de la fruta.
1.6.1. Frutas y vegetales
1.6.1.1. Tienen en su composición los compuestos antes mencionados.
1.6.1.1.1. Pueden ayudar a prevenir el cáncer.
1.7. Cambios fisiológicos.
1.7.1. Producción de etileno.
1.7.1.1. Frutas climatéricas.
1.7.1.1.1. Fuerte aumento en la tasa respiratoria y en la producción de etileno al inicio de la maduración.
1.7.1.2. Frutas no climatéricas.
1.7.1.2.1. Disminución gradual de la respiración y producción de etileno durante la maduración.
2. Maduración de las frutas.
2.1. Proceso altamente coordinado.
2.2. Involucra cambios fisiológicos, bioquímicos y sensoriales.
2.3. Ocurren diversos procesos.
2.3.1. Alteraciones en el metabolismo de los azucares.
2.3.2. Cambios de coloración.
2.3.3. Síntesis de volátiles aromáticos.
2.3.4. Mayor susceptibilidad a infección patógena.
2.4. Frutas climatéricas.
2.4.1. Aumento de la respiración.
2.4.2. Tasas de biosíntesis de etileno durante la maduración.
2.5. Frutas no climatéricas.
2.5.1. Disminución gradual de la tasa de respiración.
2.5.2. Disminución de la producción de etileno.
3. Crecimiento de las frutas.
3.1. La tasa de crecimiento de una fruta depende de varios factores.
3.1.1. La estación del año.
3.1.2. Las condiciones ambientales.
3.1.3. Las prácticas culturales.
3.1.4. Incluso diferentes frutas en el mismo cultivo.
3.2. Implica cambios en la fruta.
3.2.1. Aumento del peso.
3.2.2. Aumento de la longitud.
3.2.3. Aumento del ancho.
3.2.4. Aumento del volumen.
3.3. Existen dos tipos de crecimiento de las frutas.
3.3.1. Curva sigmoidea.
3.3.1.1. Manzana, pera, naranja, banana, aguacate, fresa, mango y limón.
3.3.2. Curva doble sigmoidea.
3.3.2.1. Cereza, melocotón, albaricoque, ciruela, aceituna, uva y grosella.