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El huevo por Mind Map: El huevo

1. Datos generales:

1.1. Ciclo de postura

1.1.1. 25 - 28 hrs

1.2. Vida útil del huevo

1.2.1. 7-10 días

1.2.2. *30 días refrigeración

2. Temperaturas:

2.1. Inocuidad

2.1.1. 69ºC x 15 seg.

2.2. Desnaturalización de la clara

2.2.1. 63ºC - 65ºC

2.3. Desnaturalización de la yema

2.3.1. 65ºC - 70ºC

3. Propiedades de la yema:

3.1. Emulsificante

3.2. Colorante

3.3. Espesante

3.4. Aglutinante

3.5. Aromatizante

3.6. Saborizante

4. Peso del huevo

4.1. Clara: 30g

4.2. Yema: 20g

4.3. Cascarón: 10g

5. Partes del huevo

5.1. Cascarón

5.1.1. 1º barrera al exterior

5.1.2. Semipermeable

5.1.3. 3 capas

5.1.4. más de 0.33 mm

5.2. Membranas y cámara de aire

5.2.1. 2 membranas unidas

5.2.2. Contacto con clara y cascarón

5.2.3. Polo ancho: cámara de aire

5.3. Clara

5.3.1. Albúmina de huevo

5.3.2. 3 capas

5.3.2.1. 2 densas

5.3.2.2. 1 líguida

5.3.3. Chalaza: centra yema

5.4. Yema

5.4.1. Mayor cantidad de gras

5.4.2. Protegida por membrana vitelina

5.4.3. Color: amarillo - anaranjado

6. Propiedades de la clara:

6.1. Espumante

6.2. Espesante

6.3. Aglutinante

6.4. Clarificante

6.5. Anticristalizante