El huevo

1. Datos generales:

1.1. Ciclo de postura

1.1.1. 25 - 28 hrs

1.2. Vida útil del huevo

1.2.1. 7-10 días

1.2.2. *30 días refrigeración

2. Temperaturas:

2.1. Inocuidad

2.1.1. 69ºC x 15 seg.

2.2. Desnaturalización de la clara

2.2.1. 63ºC - 65ºC

2.3. Desnaturalización de la yema

2.3.1. 65ºC - 70ºC

3. Propiedades de la yema:

3.1. Emulsificante

3.2. Colorante

3.3. Espesante

3.4. Aglutinante

3.5. Aromatizante

3.6. Saborizante

4. Propiedades de la clara:

4.1. Espumante

4.2. Espesante

4.3. Aglutinante

4.4. Clarificante

4.5. Anticristalizante

5. Peso del huevo

5.1. Clara: 30g

5.2. Yema: 20g

5.3. Cascarón: 10g

6. Partes del huevo

6.1. Cascarón

6.1.1. 1º barrera al exterior

6.1.2. Semipermeable

6.1.3. 3 capas

6.1.4. más de 0.33 mm

6.2. Membranas y cámara de aire

6.2.1. 2 membranas unidas

6.2.2. Contacto con clara y cascarón

6.2.3. Polo ancho: cámara de aire

6.3. Clara

6.3.1. Albúmina de huevo

6.3.2. 3 capas

6.3.2.1. 2 densas

6.3.2.2. 1 líguida

6.3.3. Chalaza: centra yema

6.4. Yema

6.4.1. Mayor cantidad de gras

6.4.2. Protegida por membrana vitelina

6.4.3. Color: amarillo - anaranjado