Percepciones Organolépticas Culinarias

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Percepciones Organolépticas Culinarias por Mind Map: Percepciones  Organolépticas Culinarias

1. TACTO

1.1. Cuando hablamos de tacto hace referencia a la textura del alimento, y se relaciona con la vista por su apariencia.

1.1.1. Viscocidad

1.1.2. Esponjosidad

1.1.3. Crocancia

1.1.4. Espesor

1.1.5. Temperatura

1.1.6. Humedad

1.1.7. Dureza

1.1.8. Rancidez oxidativa con alimentos fritos: las grasas empiezan a saturarse.

1.2. Tacto Bucal

1.2.1. El tacto bucal facilita por el proceso de masticación.

1.2.2. La actividad de los músculos de la lengua y carrillos detectan ciertas propiedades cinestésicas del alimento e interpreta una serie de características.

2. VISTA

2.1. La apariencia puede ser considerada como la interpretación sensorial que el proceso visual elabora a partir de percepciones provocadas por las características físicas en los órganos de la vista

2.1.1. Color

2.1.1.1. Forma

2.1.1.1.1. Textura

2.2. Color

2.2.1. Actividad enzimática

2.2.2. Pardeamiento enzimático

2.2.2.1. Se produce oxidación y se pierde color

2.2.3. Pardeamiento no enzimático

2.2.3.1. Reacción de Millard: condensación de compuestos carbonilos y aminodas

2.3. Textura

2.3.1. Se relaciona con el sentido del tacto para comprobar su composición.

3. OLFATO

3.1. Sustancias volátiles son arrastradas hacia el interior de la cavidad nasal; estas sustancias toman contacto con las células receptoras del sentido del olfato

3.1.1. Employee

3.1.2. Employee

3.2. Aromas

3.2.1. Estas sustancias determinan entre otros la sensación placentera de comer.

3.3. Aromas esenciales

3.3.1. Fenoles

3.3.1.1. Aroma dominante

3.3.2. Polifenoles

3.3.2.1. Aceites esenciales

4. GUSTO

4.1. Los componentes químicos solubles se disuelven en la saliva e interaccionan con los receptores del sabor, es decir, con las papilas gustativas.

4.2. Sabor

4.2.1. Son sensaciones químicas causadas por el gusto y el olfato trabajando conjuntamente.

4.2.2. Salado

4.2.3. Dulce

4.2.4. Ácido

4.2.5. Amargo

4.2.6. Umami

4.3. Post-gusto

4.3.1. El postgusto es el conjunto de sensaciones que permanecen en el paladar una vez que ya es ingerido el vino.

5. OÍDO

5.1. La presión de los elementos del mundo sobre los ingredientes del plato origina sonidos, que son captados por el órgano del oído.

5.1.1. El sentido del oído no es tan utilizado pero con este podemos identificar algunos sonidos que emiten algunos alimentos ya sea durante el momento de cocción o al momento de consumirlos