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HELADOS por Mind Map: HELADOS

1. COMPOSICION

1.1. hidratos de carbono

1.2. grasas

1.3. valor nutritivo

1.3.1. valor calorico

2. HELADOS DE AGUA

2.1. El componente basico es el agua.

3. PROCESO

3.1. RECEPCION Y ALMACENAMIENTO

3.1.1. Liquidos: 5 °C

3.1.2. Solidos: 15 a 20 °C

3.2. PESAJE Y MEZCLADO

3.2.1. D particulas mayor que 100 ml

3.2.2. HOMOGENIZACION

3.2.2.1. 72-75 °C por 25 minutos los globulos de grasa miden menor o igual a 20 ml

3.2.2.1.1. P= 80-240 kgcm2

3.3. PASTEURIZACION

3.3.1. 72-75 °C por 20 segundos enfriamiento: 4 a 5 °C maduracion 4 a 5 °C por 4 a 5 horas

3.3.1.1. ALMACENAMIENTO

3.3.1.1.1. Mantecacion de la mezcla de -4 a -10 °C.

4. HELADOS DE LECHE

4.1. Elaborados a base de leche.

4.2. CARACTERISTICAS SENSORIALES

4.2.1. Textura

4.2.2. color

4.2.2.1. olor y sabor

4.2.2.1.1. Apariencia

5. HELADOS DE CREMA

5.1. Elaborados a base de leche adicionados con crema de leche o manteca.

5.2. NORMAS CODEX

5.2.1. Estabilizantes: almidones modificados , polisorbatos, carragenina, goma guar, goma xantan, pectina.

5.2.1.1. Colorantes: articiales: indigotina, amarillo crepusculo, eritrocina. naturales: remolacha, cacao, caramelo, carbon, alfa,beta,gamma caroteno.

5.2.1.1.1. Saborizantes: naturales o artificiales.