1. COMPOSICION
1.1. hidratos de carbono
1.2. grasas
1.3. valor nutritivo
1.3.1. valor calorico
2. HELADOS DE AGUA
2.1. El componente basico es el agua.
3. PROCESO
3.1. RECEPCION Y ALMACENAMIENTO
3.1.1. Liquidos: 5 °C
3.1.2. Solidos: 15 a 20 °C
3.2. PESAJE Y MEZCLADO
3.2.1. D particulas mayor que 100 ml
3.2.2. HOMOGENIZACION
3.2.2.1. 72-75 °C por 25 minutos los globulos de grasa miden menor o igual a 20 ml
3.2.2.1.1. P= 80-240 kgcm2
3.3. PASTEURIZACION
3.3.1. 72-75 °C por 20 segundos enfriamiento: 4 a 5 °C maduracion 4 a 5 °C por 4 a 5 horas
3.3.1.1. ALMACENAMIENTO
3.3.1.1.1. Mantecacion de la mezcla de -4 a -10 °C.
4. HELADOS DE LECHE
4.1. Elaborados a base de leche.
4.2. CARACTERISTICAS SENSORIALES
4.2.1. Textura
4.2.2. color
4.2.2.1. olor y sabor
4.2.2.1.1. Apariencia
5. HELADOS DE CREMA
5.1. Elaborados a base de leche adicionados con crema de leche o manteca.
5.2. NORMAS CODEX
5.2.1. Estabilizantes: almidones modificados , polisorbatos, carragenina, goma guar, goma xantan, pectina.
5.2.1.1. Colorantes: articiales: indigotina, amarillo crepusculo, eritrocina. naturales: remolacha, cacao, caramelo, carbon, alfa,beta,gamma caroteno.
5.2.1.1.1. Saborizantes: naturales o artificiales.