CONDICIONES BÁSICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS
por Laura Rodriguez
1. Equipos y utensilios
1.1. Resistentes, faciles de limpiar, con superficies sin grietas ni aristas
1.2. Instalados segun secuencia logica
2. Personal manipulador de aliementos
2.1. Cumplir con buena condición de salud
2.2. Formación en BPM y en las tareas especificas que va a realizar
2.3. Estricta limpieza e higiene
2.4. Ropa clara, adecuado lavado de manos
2.5. Calzado cerrado, no accesorios
2.6. Uso de guantes de ser necesario
2.7. No comer, masticar chicle
3. Requisitos higiénicos de fabricación
3.1. Recepción de materias primas debe realizarse en condiciones que eviten su contaminación, alteración y daños físicos
3.2. Materias primas e insumos deben ser inspeccionados previo al uso
3.3. Lavado con agua potable
3.4. Las zonas donde se reciban o almacenen materias primas estarán separadas de las que se destinan a elaboración o envasado del producto final
3.5. Los envases y embalajes deben estar fabricados con materiales tales que garanticen la inocuidad del alimento
3.6. Los envases y embalajes deben almacenarse en un sitio exclusivo y debidamente protegidos
3.7. Todo el proceso de fabricación del alimento, deben realizarse en óptimas condiciones sanitarias
3.8. Se deben establecer y registrar todos los procedimientos de control en fabricación
3.9. Las operaciones de fabricación deben realizarse en forma secuencial y continua
3.10. No se permite el uso de utensilios de vidrio
3.11. El envasado y embalado debe hacerse en condiciones que impidan la contaminación del alimento
3.12. Identificar lotes
3.13. Evitar contaminación cruzada
4. Saneamiento
4.1. implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento
4.2. Control de plagas
4.3. Limpieza y desinfección
4.4. Desechos solidos
4.5. Suministro de agua
5. Edificación e Instalaciones
5.1. Localizacion y accesos
5.1.1. Aislados de contaminacion y limprios
5.2. Diseño y construcción
5.2.1. Independientes, adecuadas para operaciones y fácil limpieza
5.3. Abastecimiento de agua
5.3.1. Potable, identificados, fácil acceso y desinfección
5.4. Disposición de residuos líquidos
5.4.1. Removidos frecuentemente y sin riesgo de generar contaminación
5.5. Instalaciones sanitarias
5.5.1. Independientes (hombre y mujeres), suficientes
6. Condiciones específicas de las áreas de elaboración.
6.1. Pisos y drenajes
6.1.1. Construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes tóxicos, resistentes e impermeables
6.2. Paredes
6.2.1. Materiales resistentes, facil lavado
6.3. Techos
6.3.1. Diseñados para evitar contaminación