CONDICIONES BÁSICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS

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CONDICIONES BÁSICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS por Mind Map: CONDICIONES BÁSICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS

1. Edificación e Instalaciones

1.1. Localizacion y accesos

1.1.1. Aislados de contaminacion y limprios

1.2. Diseño y construcción

1.2.1. Independientes, adecuadas para operaciones y fácil limpieza

1.3. Abastecimiento de agua

1.3.1. Potable, identificados, fácil acceso y desinfección

1.4. Disposición de residuos líquidos

1.4.1. Removidos frecuentemente y sin riesgo de generar contaminación

1.5. Instalaciones sanitarias

1.5.1. Independientes (hombre y mujeres), suficientes

2. Condiciones específicas de las áreas de elaboración.

2.1. Pisos y drenajes

2.1.1. Construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes tóxicos, resistentes e impermeables

2.2. Paredes

2.2.1. Materiales resistentes, facil lavado

2.3. Techos

2.3.1. Diseñados para evitar contaminación

2.4. Ventanas y otras aperturas

2.5. Puertas

2.6. Escaleras

2.7. Iluminación

2.8. Ventilación

3. Equipos y utensilios

3.1. Resistentes, faciles de limpiar, con superficies sin grietas ni aristas

3.2. Instalados segun secuencia logica

4. Personal manipulador de aliementos

4.1. Cumplir con buena condición de salud

4.2. Formación en BPM y en las tareas especificas que va a realizar

4.3. Estricta limpieza e higiene

4.4. Ropa clara, adecuado lavado de manos

4.5. Calzado cerrado, no accesorios

4.6. Uso de guantes de ser necesario

4.7. No comer, masticar chicle

5. Requisitos higiénicos de fabricación

5.1. Recepción de materias primas debe realizarse en condiciones que eviten su contaminación, alteración y daños físicos

5.2. Materias primas e insumos deben ser inspeccionados previo al uso

5.3. Lavado con agua potable

5.4. Las zonas donde se reciban o almacenen materias primas estarán separadas de las que se destinan a elaboración o envasado del producto final

5.5. Los envases y embalajes deben estar fabricados con materiales tales que garanticen la inocuidad del alimento

5.6. Los envases y embalajes deben almacenarse en un sitio exclusivo y debidamente protegidos

5.7. Todo el proceso de fabricación del alimento, deben realizarse en óptimas condiciones sanitarias

5.8. Se deben establecer y registrar todos los procedimientos de control en fabricación

5.9. Las operaciones de fabricación deben realizarse en forma secuencial y continua

5.10. No se permite el uso de utensilios de vidrio

5.11. El envasado y embalado debe hacerse en condiciones que impidan la contaminación del alimento

5.12. Identificar lotes

5.13. Evitar contaminación cruzada

6. Aseguramiento y control de la calidad e inocuidad

6.1. Todas las fábricas de alimentos deben contar con un sistema de control y aseguramiento de calidad

6.2. Se podrá aplicar el sistema de aseguramiento de la inocuidad mediante el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)

6.3. Tener acceso a un laboratorio de pruebas y ensayos

6.4. Obligatoriedad de profesional o personal técnico.

6.5. Garantizar la confiabilidad de las mediciones que se realizan para el control de puntos o variables críticas del proceso

7. Saneamiento

7.1. implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento

7.2. Control de plagas

7.3. Limpieza y desinfección

7.4. Desechos solidos

7.5. Suministro de agua

8. Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización de alimentos y materias primas para alimentos

8.1. Evitar La contaminación, la proliferación de microorganismos indeseables, el deterioro o daño del envase o embalaje

8.2. Almacenamiento

8.3. Distribución y comercializacion

8.4. Transporte

8.5. Expendió de alimentos