1. Entrada caliente
1.1. Consomés
1.1.1. Líquidos, concentrados y clarificados.
1.1.2. A base de carnes o aves, raramente de pescado.
1.1.2.1. Consomé gelée
1.1.2.2. Consomé doble
1.1.2.3. Consomé clarificado
1.1.2.4. Consomé glacé
1.1.3. Blanco u obscuro.
1.1.4. Clarificación, conseguir la mayor transparencia posible del caldo.
2. Plato fuerte
2.1. A base de huevo
2.1.1. Huevos de gallináceas
2.1.1.1. Derivados:
2.1.1.1.1. Primarios
2.1.1.1.2. Secundarios
2.2. A base de pescado y marisco
2.2.1. Pescado
2.2.1.1. Métodos: hervido, asado, escalfado, frito y, en salsa.
2.2.1.1.1. Hervido: convencional, al vapor, a baño maría.
2.2.1.1.2. Asado: con un poco de grasa, al horno o a la parrilla.
2.2.1.1.3. Escalfado: se unta con mantequilla y se hace al horno.
2.2.1.1.4. Frito: mucha grasa, se enharina y se empana.
2.2.1.1.5. En salsa
2.2.1.1.6. Glaseado: se dora la superficie lisa de un pescado.
2.2.1.1.7. En papillote: cocción al vapor en un envoltorio.
2.2.2. Mariscos
2.2.2.1. Métodos:
2.2.2.1.1. Los tiempos de cocción dependerán del crustáceo que se pretenda cocer, así: Las nécoras: de 8 a 10 minutos. Las cigalas: de 3 a 5 minutos. Los camarones y percebes: se deben retirar cuando el agua recupere el hervor. Centollo, langosta y buey de mar: de 25 a 30 minutos. Bogavante: de 20 a 30 minutos.
2.2.2.1.2. Ala plancha o a la parrilla
2.3. A base de carne, aves y caza
2.3.1. Métodos empleados:
2.3.1.1. Asado
2.3.1.1.1. Consiste en someter a la base proteínica al horno y, en algunos casos acompañados de elementos aromáticos.
2.3.1.2. Braseado
2.3.1.2.1. Consiste en cocer un género a fuego lento y con el recipiente tapado, (generalmente carnes duras y de gran tamaño).
2.3.1.3. Cocido
2.3.1.3.1. Consiste en mantener un alimento dentro de un líquido en ebullición, para transformar su gusto y aspecto.
2.3.1.4. Estofado
2.3.1.4.1. Consiste en cocer en su propia salsa o jugo a fuego lento, y con el recipiente tapado, un género
2.3.1.5. A la parrilla o grill
2.3.1.5.1. Se somete a la acción del calor sobre una parrilla, ciertos géneros como carnes.
2.3.1.6. A la plancha
2.3.1.6.1. consistente en someter a la acción del calor sobre una plancha metálica, ciertos géneros como carnes y aves.
2.3.1.7. Salteado
2.3.1.7.1. Este método de cocinado consiste en elaborar a fuego vivo y sin caldo alguno determinados géneros, haciéndolos saltar sobre la sartén.
3. Entrada fría
3.1. Legumbres
3.1.1. Se han introducido nuevas formulas, más ligeras, sirviéndose también como entrada o plato único, en ensalada o en forma de guarnición.
3.1.1.1. Estofado
3.1.1.2. Guisado
3.1.1.3. Ensalada
3.1.1.4. Guarnición
3.2. Potajes
3.2.1. Plato de olla compuesto de hortalizas, legumbres y otros alimentos proteicos
3.2.1.1. Pote gallego
3.3. Hortalizas
3.3.1. Existen múltiples técnicas para cocinar las hortalizas que a su vez dan lugar a presentaciones diversas.
3.3.1.1. Al horno
3.3.1.2. A la parrilla
3.3.1.3. Al vapor
3.3.1.4. Estofadas
3.3.1.5. En el microondas
3.3.1.6. Fritas
3.3.1.7. Rebozadas
3.3.1.8. Glaseadas
3.3.1.9. Hervidas
3.3.1.10. Salteadas
4. Postre
4.1. Postres simples naturales y quesos
4.1.1. Postres de fruta
4.1.1.1. Las frutas se utilizan para elaborar múltiples postres.
4.1.1.1.1. FRUTA NATURAL
4.1.1.1.2. ZUMO DE FRUTA
4.1.1.1.3. MACEDONIA DE FRUTAS
4.1.1.1.4. FRUTA DESECADA
4.1.1.1.5. COMPOTA DE FRUTAS
4.1.2. Derivados de la leche
4.1.2.1. Requesón
4.1.2.1.1. Producto obtenido precipitando por el calor, en medio ácido.
4.1.2.2. Yogurt
4.1.2.2.1. Producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica
4.1.2.3. Arroz con leche
4.1.2.3.1. Es un postre que puede consumirse caliente o frío y esto influye en la elaboración
4.1.2.4. Leche frita y crema frita
4.1.2.4.1. Se diferencian en que la leche frita no lleva huevos.
4.1.2.5. Crema catalana
4.1.2.6. Natillas
4.2. Postres elaborados de repostería y confitería
4.2.1. Compota
4.2.1.1. Confección preparada con fruta entera o partida en trozos regulares y con solución azucarada.
4.2.2. Tartas y bizcochos
4.2.2.1. Las tartas constituyen el principal postre de pastelería.
4.2.2.1.1. Pastel de manzana
4.2.2.1.2. Bizcocho de yogur
4.3. Helados
4.3.1. Helados
4.3.1.1. Resultante de batir y congelar una mezcla, debidamente pasterizada y homogeneizada
4.3.1.1.1. Helado mantecado
4.3.1.1.2. Helado de nata
4.3.1.1.3. Helado de crema
4.3.1.1.4. Helado de leche
4.3.1.1.5. Helado de fruta
4.3.1.1.6. Helado Especial
4.3.1.1.7. Tarta helada
4.3.2. Sorbetes
4.3.2.1. Resultante de congelar una mezcla, debidamente pasterizada y homogeneizada, de agua, leche, derivados de leche y otros productos alimenticios
4.3.2.1.1. Sorbete de leche
4.3.2.1.2. Sorbete de fruta
4.3.3. Granizados
4.3.3.1. El hielo alimenticio es únicamente el artificial, fabricado a partir de agua potable
5. Sopa
5.1. Productos más o menos líquidos o pastosos.
5.2. Obtenidos de la misma forma que los caldos y consomés.
5.2.1. Sopa de ajo
5.2.2. Sopa juliana
5.2.3. Sopa de cebolla
5.2.4. Sopa de pescado