Propiedades

1. GELACIÓN

1.1. propiedades fisicoquimicas: formación de redes o matrices.

1.2. ejemplos: cárnicos, geles.

2. ELASTICIDAD

2.1. propiedades fisicoquimicas: interacciones por puente s-s.

2.2. ejemplos: cárnicos, panadería.

3. ADHESIÓN/COHESIÓN

3.1. propiedades fisicoquimicas: interacciones ionicas/puentes de H.

3.2. ejemplos: cárnicos, pastas.

4. CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE GRASAS SOLUBLES

4.1. propiedades fisiciquimicas: atrapamiento.

4.2. Ejemplo: Pan.

5. ejemplos: bebidas, suero de leche

6. SOLUBILIDAD

6.1. propiedades fisicoquimicas: Carga neta/interacciones.

7. VISCOSIDAD

7.1. Propiedades fisicoquimicas: hidrodinamica (tamaño y forma)

7.2. Ejemplos: sopas, salsas, aderezos

8. ABSORCIÓN DE AGUA

8.1. Propiedades fisicoquimicas: Hidrofilica.

8.2. Ejemplos: Salchichas, pan.

9. EMULSIFICACIÓN/ESPUMADO

9.1. propiedades fisicoquimicas: adsorción interfacial y formación de película.

9.2. ejemplo: mayonesas, aderezos, helados.