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LECHE por Mind Map: LECHE

1. Definición

1.1. NOM 155-SCFI-2003

1.1.1. Producto obtenido de la secreción de las glándulas mamarias de las vacas, sin calostro, el cual debe ser sometido a tratamientos térmicos u otros procesos que garanticen la inocuidad del productos; además puede someterse otras operaciones tales como clarificación, homogeneización, estandarización u otras, siempre y cuando no contaminen al producto y cumpla con las especificaciones de su denominación.

1.2. Fisiológicamente

1.2.1. Líquido segregado por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos, tras el nacimiento de la cría. Es un líquido de composición compleja, blanco y opaco, de sabor dulce y de pH cercano al neutro.

2. Estructura

2.1. Hídrica o Solución

2.1.1. Está compuesta por sustancias disueltas en agua. Dentro de esta solución se encuentran proteínas solubles de bajo peso molecular, lactosa, minerales y vitaminas hidrosolubles.

2.2. Emulsión

2.2.1. 98% de está fase son triglicéridos. De 0.5 a 1% son fosfolípidos. Aproximadamente 1% son otras sustancias insaponificables.

2.2.2. Los lípidos están dispersos en la solución de la leche en forma globular, y esto es posible por la membrana lipoproteíca.

2.2.3. La membrana lipoproteíca se constituye por 20% de fosfolípifos, inmunoglobulinas, enzimas, mono, di y triacilglicériso, colesterol y carotenoides.

2.2.4. Las inmunoglobinas son las encargadas del efecto conocido como cremado.

2.2.4.1. Efecto cremado: Uniones proteícas que permiten la asociación de los glóbulos grasos.

2.3. Suspención o dispersión coloidal

2.3.1. Se produce cuando existe una interacción entre las sales y caseínas y forman micelas.

2.3.1.1. Las micelas se componen por 92% de proteínas y 8% de fosfato de calcio. Cuentan con enzimas como lipasa y protasa.

2.3.1.1.1. Tienne como objetivo intercambiar continuamente con el suero las sustancias que dependen de la temperatura y el pH.

3. Clasificación

3.1. No modificadas

3.1.1. Se caracterizan por no tener ninguna modificación mayor, a no ser por un desnatado parcial o por efecto de algún calentamiento.

3.1.1.1. Función al tratamiento térmico

3.1.1.1.1. Leche cruda: Es aquella que no ha pasado por el proceso de pasteurización.

3.1.1.1.2. Leche pasteurizada: aquella que ha sido sometida a un tratamiento térmica específico, donde la temperatura y el tiempo son suficientes para eliminar los microorganismos patógenos presentes en la leche. (65 a 78ºC por 15 segundos).

3.1.1.1.3. Leche UHT o Ultrapasteurizada: Tratada a temperaturas ultraaltas por tiempos cortos (145 a 155ºC por 1 a 5 segundos).

3.1.1.1.4. Leche esterilizada: Sometida a un proceso más drástico donde se combinan las temperaturas altas y tiempos largos. (112 121 ºC por 25 minutos)

3.1.2. En función del contenido de gas

3.1.2.1. Leche entera: Tiene el mayor contenido de grasa láctea. Su porcentaje de colesterol y calórico es alto.

3.1.2.2. Leche semidescremada: Se le ha eliminado de forma parcial el contenido graso. Su sabor y valor nutritivo disminuyen. Se pierden vitaminas A y D.

3.1.2.3. Leche descremada: Conserva sus nutrientes excepto la grasa, el colesterol y vitaminas liposolubles.

3.2. Modificadas en lactosa

3.2.1. Son adecuadas para aquellas personas intolerantes a la lactosa.

3.2.1.1. Leche baja en lactosa y deslactosada: Se ha eliminado total o parcialmente el contenido de lactosa. O se puede someter al proceso de transformar la lactosa en glucosa y galactosa.

3.3. Leches concentradas

3.3.1. Tienen una concentración mayor de sólidos ya que se ha retirado parcialmente un porcentaje de agua por la acción de calor.

3.3.1.1. Leche condensada: Se ha extraído 73% de agua y se ha sustituido por azúcar.

3.3.1.2. Leche evaporada: Se ha extraído 26% de agua por medio de deshidratación.

3.4. Leches deshidratadas

3.4.1. Su porcentaje de agua es mínimo, pues ha sido retirada por medio de tratamientos térmicos altos.

3.4.1.1. Leche en polvo: Es obtenida mediante la deshidratación del agua de la molécula de leche pasteurizada.

3.4.1.2. Leche liofilizada: También es leche en polvo pero su proceso es diferente.

4. Características físicas y sensoriales

4.1. Densidad

4.1.1. Concentración de elementos disueltos en una suspensión y la proporción materia grasa.

4.1.2. Valor: 1.030 a 1.033 a una temperatura de 15 ºC

4.1.2.1. Tienne como objetivo intercambiar continuamente con el suero las sustancias que dependen de la temperatura y el pH.

4.2. Extracto seco

4.2.1. La unión de las sustancias que componen la leche, excluyendo el agua.

4.2.2. Valor: 125 - 130 g/L

4.3. Extractos secos reducidos

4.3.1. Se logra por medio de la eliminación del contenido de materia grasa y del de la caseína

4.3.2. Valor: 74 - 79 g/L

4.4. Viscosidad

4.4.1. Resistencia que opone un fluido en su flujo.

4.4.2. Valor: 2 centipose

4.5. Punto de congelación

4.5.1. Se debe a la presencia y contenido de agua

4.5.2. Valor: -.053 a -0.55ºC

4.6. Punto de ebullición

4.6.1. Valor: 100.17 ºC

4.7. pH y acidez

4.7.1. La leche actúa a la vez como ácido y como base.

4.7.2. Valor: 6.5 a 6.7

4.8. Color

4.8.1. El color blanco se debe a la reflexión de la luz provocada por los glóbulos grasos, las micelas de la caseína y el fosfato de calcio.

4.9. Olor

4.9.1. La leche recién ordeñada tiene un olor característico que desaparece en un lapso corto después del enfriamiento o de su manipulación.

4.10. Sabor

4.10.1. EL sabor agradable proviene del contenido elevado de lactosa y bajo contenido de cloro.

5. Composición Quimica

5.1. Agua

5.1.1. Constituye aproximadamente entre 87 y 88% de la leche.

5.2. Grasa

5.2.1. Aproximadamente entre 97 y 99% del total son triglicéridos. De ellos, 60-70% son saturados.

5.3. Carbohidratos

5.3.1. Lactosa: entre 4.5 y 5.5%

5.3.1.1. Este disacárido se conoce como el azúcar de la leche. Su hidrólisis genera galactosa y glucosa.

5.4. Proteínas

5.4.1. Se encuentran como caseínas o proteínas de suero. El contenido va de 3 a 3.5%

5.4.1.1. 2.7 g corresponde a las caseínas. 0.62g a las proteínas del lactosuero. 0.16g se encuentra en nitrógeno no proteico.

5.5. Minerales

5.5.1. Las sales que se destacan son: citratos, cloruros, bicarbonatos, fosfatos de calcio, magnesio, sodio y potasio.

5.5.2. Las sales cumplen con la función de dar estabilidad térmica a los productos lácteos.

5.6. Vitaminas

5.6.1. El contenido de las vitaminas liposolubles A, D, E y K en la leche depende de la dieta de la vaca.

5.6.2. La vitamina A es la que está presente en mayor proporción.

5.6.2.1. Su función es interactuar con la membrana de los glóbulos grasos.

6. Valor nutritivo

6.1. Principal aporte

6.1.1. Agua

6.1.2. Vitamina A

6.1.3. Proteínas, lípidos, energía, niacina y nutrimentos inorgánicos ( calcio y fósforo).

6.2. Proteína

6.2.1. 30 g/L que corresponden (80% caseínas y 20% seroproteínas

6.3. Carbohidratos

6.3.1. 46 g/L (Lactosa)

6.4. Grasa

6.4.1. 30 g/L ( Grasa butírica)

6.5. Vitaminas y minerales

6.5.1. 120 mg de Calcio

6.5.2. Vitaminas A y D