Análisis de alimentos

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Análisis de alimentos por Mind Map: Análisis de alimentos

1. Los cuerpos grasos o lípidos son mezclas de ésteres resultantes de la combinación de glicerina con los ácidos grasos superiores, principalmente el palmítico, oleico y esteárico. Son pocos los cuerpos grasos en cuya composición intervienen, en cantidad considerable, los ácidos grasos inferiores (mantequilla, por ejemplo). Los lípidos son insolubles en el agua y menos densos que ella. Se disuelven bien en disolventes no polares, tales como el éter sulfúrico, sulfuro de carbono, benceno, cloroformo y en los derivados líquidos del petróleo. Se encuentran lípidos, tanto en vegetales como en los animales.

2. Método por secado de estufa El secado mide el porcentaje de agua por la pérdida de peso del producto, es decir, se mide su peso antes y después del secado. 2- Método por secado en estufa de vacío Similar al anterior, el secado se consigue sustrayendo el aire de una estufa, generando un vacío. 3- Método de secado en termobalanza Más preciso que los dos anteriores, debido a que el registro es continuo a la pérdida de peso. 4- Método de destilación azeotrópica El agua se destila de manera simultánea con un líquido inmiscible como puede ser tolueno o xileno, se recolecta lo destilado y se mide su volumen. 5- Método de Karl Fischer Es el único método que se basa en un reactivo, descubierto en 1936 y que consigue una reacción química que involucra al agua. Se utiliza en alimentos con bajo contenido en humedad.

3. Proteínas

3.1. Kjeldahl: En esta técnica se digieren las proteínas y otros compuestos orgánicos de los alimentos en una mezcla con ácido sulfúrico en presencia de catalizadores. El nitrógeno orgánico total se convierte en sulfato de amonio mediante la digestión. La mezcla resultante se neutraliza con una base y se destila. El destilado se recoge en una solución de ácido bórico. Los aniones de borato así formado se titulan con HCL estandarizado para determinar el nitrógeno contenido en la muestra.

4. Carbohidratos

4.1. El término espectrofotometría se refiere al uso de la luz para medir las concentraciones de sustancias químicas. Cuando una molécula absorbe un fotón, su energía se incrementa. Se dice que pasa a un estado excitado. Si por el contrario emite un fotón, su energía disminuye. El estado de menor energía de una molécula se denomina estado basal o fundamental. Una fuente de luz se hace pasar por un monocromador. Éste permite seleccionar un haz de luz con una única longitud de onda. Este haz de luz monocromática incide sobre una celda de ancho b que contiene la solución con el analito. Si la solución absorbe la luz, la potencia radiante incidente (Po) (1) del haz de luz disminuye al emerger de la celda.

5. Lipidos

6. Humedad

7. Metales pesados

7.1. Metales pesados: Las técnicas voltamperométricas se encuentran entre las técnicas experimentales más utilizadas para la detección específica de metales pesados en muestras ambientales. La voltamperometría de redisolución, en particular, resulta especialmente apropiada, por su alta sensibilidad, para la determinación de metales pesados en baja concentración en muestras acuosas. Adicionalmente, como las medidas electroquímicas son sensibles al estado de oxidación de los analitos, es posible realizar no sólo una determinación cuantitativa de los metales, sino además la especiación de éstos (aprovechando adecuadamente las diferencias entre los potenciales de reducción u oxidación de las distintas especies en la muestra).

8. Cenizas

8.1. Las cenizas en los alimentos están constituidas por el residuo inorgánico que queda después de que la materia orgánica se ha quemado. Las cenizas obtenidas no tienen necesariamente la misma composición que la materia mineral presente en el alimento original, ya que pueden existir pérdidas por volatilización o alguna interacción entre los constituyentes. Cuando hay un alto contenido de cenizas se sugiere la presencia de un adulterante inorgánico, a menudo es aconsejable además, la determinación de cenizas insolubles en ácidos. La prueba debe llevarse acabo por triplicado en base a los procedimientos que se describen a continuación.

9. Agroquimicos

9.1. Los agroquímicos son sustancias químicas que se utilizan en la agricultura moderna para incrementar la productividad de los cultivos, promueven el crecimiento vegetal e impiden la propagación de plagas. En las últimas décadas con la industrialización de la agricultura que se ha dado alrededor del mundo se han incorporado el uso de fertilizantes y pesticidas químicos insecticidas, herbicidas, fungicidas, bactericidas, etc. que, si bien favorecen la producción tienen efectos nocivos en el entorno natural, pero también en nuestra salud.