PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEÍNAS.

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PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEÍNAS. por Mind Map: PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEÍNAS.

1. ¿QUÉ ES?

1.1. Resultan de más importancia para el consumidor que el valor nutricional, el que frecuentemente se altera para lograr buenas cualidades organolépticas, como textura, sabor, color y apariencia, las que a su vez son el resultado de interacciones complejas entre los ingredientes.

2. CLARA DE HUEVO

2.1. PROTEÍNAS -Conalbúmina -Ovomucoide -Ovomucina -Ovoalbúmina -Ovoglucoproteína -Ovoflavoproteína -Ovomacroglobina

2.2. CARACTERISTICAS -Gelificación -Emulsificación -Espumado -Absorción de agua -Coagulación de caloría.

2.3. ENZIMAS -Lisozima -Glicosidasa -Catalasa -Peptidasa -Esterasa

2.4. EJEMPLO -La ovoalbúmina es espumante pero interviene la ovomucina junto con la lisozima para estabilizar la espuma.

3. CARNE

3.1. PROTEÍNAS -P. Contractiles o Miofrilares * Miosina * Tropomiosina * Troponina * Actinina

3.1.1. Tejido Muscular

3.2. PROTEÍNAS -P. Sarcoplásmaticas o Solubles * Globulinas * Albúminas

3.2.1. Emulsionantes

3.3. PROTEÍNAS -P. del Estroma o Insolubles * Colageno * Elastina

3.3.1. Cohesión-adhesión

3.4. PESCADO

3.4.1. PROTEÍNAS * Globulinas * Albúminas * Queratinas * Colagenas

3.4.1.1. Gelificación

3.4.1.1.1. Surimi

4. LÁCTEA

4.1. PROTEÍNAS * alfa-caseína * beta-caseína * k-caseína * beta-lacto globulina * alfa-lactoalbúmina

4.1.1. Gelificación Formación de espuma

5. VEGETALES

5.1. TRIGO

5.1.1. PROTEÍNAS * Glutelinas * Albúminas * Globulinas

5.1.1.1. Cohesividad Viscoelasticidad

5.2. MAÍZ

5.2.1. PROTEÍNAS * Albuminas * Globulinas

5.2.1.1. Gelificación Elasticidad

6. ENDULCORANTES

6.1. PROTEÍNAS -Taumatinas -Minilina -Pentadina -Biazeína -Curculina -Monelina

6.1.1. Ayudan a la percepción del sabor dulce y amargo.

6.1.1.1. Solubilidad

7. REFERENCIAS * SB DEIGAL. QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS (2006). CUARTA EDICIÓN. EDUCACIÓN PEARSON. PAG 187-236 * O FENNEMA. QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS (2000). EDICIÓN SEGUNDA. ACRIBIA, S. A. PAG 435.

8. ANA KAREN ROMÁN AGUILAR I.I.A 4to SEMESTRE GRUPO: A