Tecnología Confitera

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Tecnología Confitera por Mind Map: Tecnología Confitera

1. Caramelos Duros

1.1. Ingredientes

1.1.1. Sacarosa, jarabe de maiz, agua, colorantes, saborizantes, acidulantes

1.2. Equipos utilizados

1.2.1. Tanques de predisolucion y mezclado, cocinadora discontinua al vació, amasadora de rodillos, mesa templado.

1.3. Formas de moldeo

1.3.1. Procedimiento de depositado: producto se deposita en el molde elegido

1.3.2. Procedimiento de troquelado: se enfría el caramelo, se envía a la formadora integrada por bastonadora, egalizadores, troqueladora y tunel enfriamiento

1.4. Temperatura de cocción

1.4.1. Entre 135-160°C

1.5. Tipos de caramelos duros

1.5.1. Caramelos de frutas

1.5.2. Caramelos de leche

1.5.3. Caramelos especiales

1.5.4. Caramelos sin azucar

2. Caramelos Suaves

2.1. Toffee

2.1.1. Ingredientes

2.1.1.1. Diversos tipos azúcar, jarabe de maíz, agua, grasas y emulsificantes, puede contener leche fluida, condensada, en polvo o suero de leche

2.1.2. Temperatura de cocción

2.1.2.1. Entre 118-122°

2.1.3. Textura semisuave

2.2. Fudge

2.2.1. Ingredientes

2.2.1.1. Diversos tipos de azúcar, jarabe de maíz, agua, grasas y emulsificantes, puede incluir leche en polvo, leche fluida, condensada, azucarada, cremas suero de leche o mantequilla.

2.2.2. Temperatura de cocción

2.2.2.1. Entre 112-116°C

2.2.3. Producto re cristalizado ,mediante inducción, puede ser aireado o no.

2.3. Caramelos suaves

2.3.1. De textura masticable

2.3.1.1. Ingredientes

2.3.1.1.1. Tipos de azúcar, jarabe de maíz, grasas (vegetales) y emulsificantes.

2.3.1.2. Temperatura de cocción

2.3.1.2.1. Entre 112-118°C

2.3.1.3. Recristalizacion inducida, puede ser aireado o no.

2.3.2. De textura elastica

2.3.2.1. Ingredientes

2.3.2.1.1. Tipos de azucares, jarabe de maíz, agua, grasas vegetales, emulsificantes, gelatina o grenetina.

2.3.2.2. Temperatura de cocción

2.3.2.2.1. Entre 112-118°C

2.4. Equipos utilizados

2.4.1. Cocinas, cocinadoras o pailas, bastonador, egalizadora, troquelador,etc.

3. Productos Gelificados

3.1. Gomitas de gelatina o grenetina

3.1.1. Ingredientes

3.1.1.1. Sacarosa, agua, jarabe de maíz, gelatina o grenetina (250 y 300 grados bloom)

3.1.2. Características

3.1.2.1. Menos pegajosas, mas elásticas y de gran claridad.

3.1.3. Equipos utilizados

3.1.3.1. Equipos de cocina o preparado de jarabes

3.1.3.1.1. Bosh, Jelly, Master, otto hansel, terbrack

3.1.3.2. Equipos de depositado

3.1.3.2.1. NID, helios, makad

3.1.3.3. Secado y tamizado

3.1.3.3.1. Estos equipos bajan humedad y eliminan toda particula de gomita que se pueda presentar

3.2. Gomitas de almidón

3.2.1. Ingredientes

3.2.1.1. Sacarosa, jarabe de maíz, agua, almidones

3.2.2. Caracteristicas

3.2.2.1. Mordida limpia, semisuave, no pegajosa

3.2.3. Equipos Utilizados

3.2.3.1. Jet cooker adicionado, cocina con inyección de vapor, cuartos de secado

3.3. Jaleas de pectina

3.3.1. Ingredientes

3.3.1.1. Jarabe sacarosa, jarabe de maíz, pectina de alto metoxilo

3.3.2. Caracteristicas

3.3.2.1. Mordida suave, tierna,, corta, soporta valores de ph entre 2 y 2.5, producto agridulce agradable, vida de anaquel corta

3.3.3. Equipos utilizados

3.3.3.1. Bosh, Jelly master, otto hansek, Terbraak

3.4. Gomitas de goma arabiga

3.4.1. Ingredientes

3.4.1.1. Sacarosa, agua, jarabe de maíz, goma arábiga

3.4.2. Características

3.4.2.1. Mordida corta, es dura

3.4.3. Equipos Utilizados

3.4.3.1. Cocedor discontinuo, evaporador de película delgado, jet cooker

4. Productos aireados

4.1. Malvaviscos

4.1.1. Ingredientes

4.1.1.1. Sacarosa, jarabe de maíz de 40 y de 63 DE, agentes airenates y agentes gelificantes

4.1.2. Equipos utilizados

4.1.2.1. Aireados por lotes batch

4.1.2.1.1. Maquina planetaria con velocidad controlada

4.1.2.2. Aireado por presión continua

4.1.2.2.1. Aireador tornador, aireador mondomix, aireador turbo max

4.1.3. Tipos de malvaviscos

4.1.3.1. Malvaviscos de corte, malvaviscos depositados y malvaviscos extruidos

4.2. Fondant

4.2.1. Ingredientes

4.2.1.1. Solución sobresaturada de sacarosa sometida a agitación para obtener una recristalización controlada por medio de cizallamiento e incorporación de aire.

4.2.2. Equipos utilizados

4.2.2.1. Mesa para fondant, Cañon para fondant

4.2.3. Características

4.2.3.1. Masa o pasta blanca y tersa,

4.3. Nougat

4.3.1. Ingredientes

4.3.1.1. pasta de almendras, azúcar y miel; Se destaca el color blanco de la miel y el azúcar alternando con el color de las almeras enteras

4.4. Turron

4.4.1. Ingredientes

4.4.1.1. Cocción de miel (o azúcares) a la que se incorporan las almendras peladas y tostadas, puede tener claras de huevo para emulsionar.

4.4.2. Caracteristicas

4.4.2.1. Tiene forma rectangular

4.5. Frappe

4.5.1. Ingredientes

4.5.1.1. proteína láctea (Hyfoama), agua y azúcar glas

4.5.2. Caracteristicas

4.5.2.1. Textura firme y muy esponjosa