PREPARACIONES TRADICIONALES DE LA REGIÓN PACÍFICA.

1. Ceviche de piangua.

1.1. Ingredientes: • 20 pianguas frescas. • El jugo de 8 limones. • Cilantro al gusto. • Cebolla roja en plumas. • Ají criollo al gusto. • Plátano maduro picado en cubos y frito. • Sal al gusto.

1.2. Preparación: Cocinar las pianguas en abundante agua, hasta que las conchas empiecen a abrirse. Sacar la carne y volver a cocinar hasta que ablanden. Picar la carne de la piangua cuando este fría y ponerla a cevichar con los demás ingredientes, a excepción del plátano maduro que se incorpora a la preparación al final.

2. Marranitas.

2.1. Ingredientes: • 5 Plátanos verdes (Córtelos en troncos grandes). • 2 ½ Tazas de Chicharroncitos ya procesados o fritos. • 2 Dientes de ajo machacados. • Sal al gusto. • Aceite.

2.2. Preparación: Frite los troncos de plátano verde hasta que estén dorados. Retírelos y aún calientes macháquelos con una piedra de mano sobre una superficie plana. A la masa resultante agréguele el ajo y la sal (el ajo debe haber sido machacado previamente y mezclado con un poquito de agua) En la masa de plátano ya arreglada tome porciones suficientes y haga unas bolas con la masa, luego haga espacio en la bola y ponga una o dos cucharadas de chicharroncitos, posteriormente, cubra con más masa la parte que haya quedado descubierta. Presione bien las “bolas” para que los chicharrones queden cubiertos del plátano y no se vayan a abrir al llevarlos nuevamente al sartén. Póngalos a freír de nuevo un poco más y sírvalas calientes.

3. Sopa de carantanta.

3.1. Ingredientes: • 1 litro de fondo. • 1/2 Libra de papas guatas, peladas y cortadas en 4. • 1/2 Libra de carantanta, partida en pedazos. • 2 Cucharadas de cilantro, picado fino. • 4 Hojas de cilantro cimarrón. • Ramillete de yerbas (orégano y perejil amarrados). • Sal y pimienta al gusto.

3.2. Preparación: Se pone el ramillete y las papas a cocinar en el caldo hirviendo, por 25 minutos. Cuando estén blandas, se le agregan las carantantas y el cilantro cimarrón. Se baja y se deja reposar 10 minutos cerca del fuego y se sirve rociado con el cilantro en cada plato. Se prueba de sal y pimienta, se corrige si es necesario.

4. Cocadas.

4.1. Ingredientes: • 1 lata de leche condensada. • 2 tazas de coco rallado. • 1 clara de huevo. • ½ cucharadita de vainilla.

4.2. Preparación: Mezclar la leche condensada con el coco y la vainilla. Batir la clara a punto de nieve y agregarla a la mezcla anterior. En una fuente previamente untada con mantequilla, poner la pasta formando montoncitos. Llevar al horno moderado hasta que estén doradas.

5. Champús.

5.1. Ingredientes: • 3 litros de agua. • 1 libra de maíz. • 1 panela en melado. • 10 lulos cortados en dos, a los que se les extrae la pulpa - con una cuchara. • 1 piña, pelada y finamente picada. • 6 hojas de naranjo agrio. • 6 clavos de olor. • 5 astillas de canela.

5.2. Preparación: Se cocina el maíz en agua (2 hora aproximadamente). Cuando esté tierno, se saca una taza de maíz y se muele; esta masa se regresa al agua y se disuelve con ella. Se prepara un melado con la panela, las hojas de naranjo, los clavos y la canela. Este melado se disuelve en el agua-masa que ya habíamos preparado y se le agregan las pulpas de los lulos y la piña finamente picada. Se revuelve todo muy bien y se le agrega un poco de hielo. Se sirve frío.

6. Ceviche de mango.

6.1. Ingredientes: • Mangos verdes, pelados y cortados en trocitos. • 2 cucharadas de salsa de tomate. • 1/2 cucharadita de mostaza. • 1/4 cucharadita de pimienta fresca molida. • 2 cucharadas de cebolla, finamente picada. • 1 cucharadita de sal. • 2 cucharaditas de salsa Inglesa.

6.2. Preparación: Combinar todos los ingredientes, refrigerar. Servir como entrada con galletas de soda o tostadas de plátano.

7. Arroz clavado o atollado.

7.1. Ingredientes: • 6 tazas de agua. • 3 tazas de arroz lavado. • 2 cebollas de huevo pelada y picada. • 4 tallos de cebolla larga y picada. • 4 dientes de ajo. • 1 unidad de tomate maduro pelado y picado. • 1 unidad de longaniza partida en pedazos. • 1 libra de queso blanco partido en pedazos. • 2 cucharadas de aceite. • 1 cucharada de bija. • Sal y pimienta al gusto.

7.2. Preparación: En la olla en que se va a preparar el arroz, se calienta el aceite y se pone a freír la longaniza. Se añaden las cebollas, el tomate, el ajo, la bija, la sal, pimienta y luego el arroz. Se deja sofreír todo por dos minutos, revolviendo. Se incorpora el agua y se deja cocinar a fuego medio por 20 minutos, se añade el queso, se revuelve, se tapa y se deja conservar por 10 minutos. Debe quedar un poco húmedo.

8. Pescado con lulo chocoano.

8.1. Ingredientes: • 8 pescados de río medianos. • 8 lulos chocoanos, pelados y cortados en rodajas. • 4 cucharadas de aceite (mantequilla). • 4 cucharadas de jugo de limón. • Sal y pimienta al gusto.

8.2. Preparación: Se limpian muy bien los pescados y se frotan con aceite (o mantequilla), limón, sal y pimienta. Se abren por el vientre y de rellenan con las tajadas de lulos chocoanos (variedad de lulo grande como una naranja, poco jugoso y de sabor más suave que el lulo corriente); se asan a la brasa por ambos lados y se sirven acompañados con arroz, plátano y yuca sancochados.

9. Rollos de pescado.

9.1. Ingredientes: • 2 libras de pescado (bagre, róbalo, corvina) en tajadas delgadas. • 1/2 libra de tocineta. • 1 1/2 tazas de crema de leche. • 4 cucharadas de pan tostado rallado. • 1 taza de encurtido picado. • 1/2 taza de queso rallado.

9.2. Preparación: Se ponen en el centro de las tajadas de pescado tiras de tocineta y un poco de encurtido. Se enrollan y se aseguran con un palillo. Se cubren con 1 taza de crema de leche y se llevan al horno a 350°, durante 15 minutos, hasta que los rollos estén cocidos pero no dorados. Se agrega el resto de la crema, el pan rallado y el queso y se meten de nuevo al horno hasta que el queso se derrita.

10. Sancocho valluno.

10.1. Ingredientes: • Pollo, carne de res (espinazo) o carne de cerdo o las tres juntas, o pescado solo únicamente. • 1 Plátano Verde picado en pedazos gruesos. • Papa pelada y partida en cuadros medianos. • Papa criolla (opcional). • Mazorca. • Cilantro. • Sal. • Cebolla larga picada. • Zanahoria (opcional). • Agua.

10.2. Preparación: Se cocina la carne que se le vaya a echar, para que suelte el jugo. Después de cocida, se saca y en el caldo se le agregan los demás ingredientes, solo que el plátano debe ser agregado únicamente cuando el agua este caliente y el cilantro se le agregan únicamente los tallos para que suelte el sabor. Las hojas picadas del cilantro se reservan para el momento de servir. Se cocina todo esto hasta que ya estén blandos los plátanos. Para espesar, puede agregar una papa licuada y cocinar con todos los demás ingredientes. Se sirve en una cayana o en su defecto en un plato hondo y se acompaña de arroz, la carne que se cocinó, aguacate, ensalada y arepa.

11. Sorbete de borojó.

11.1. Ingredientes: • 1 borojó o almirajó grande. • 8 tazas de agua. • 1 taza de leche en polvo. • ½ libra de azúcar. • 2 huevos, batidos. • ½ cucharadita de vainilla. • ½ cucharadita de nuez moscada. • Hielo picado (opcional).

11.2. Preparación: Se corta la fruta en dos y con una cuchara se le extrae la pulpa, que se pone en un poco de agua y se bate con molinillo hasta disolverla o se licuan. Se disuelve la leche en polvo en agua, se incorpora la vainilla, la nuez moscada, los huevos, el azúcar, se bate o se licua y se agrega la fruta. Se puede incorporar el hielo picado y servirlo frio.

12. Arroz marinero.

12.1. Ingredientes: • 9 tazas de agua. • 4 tazas de arroz lavado. • 1 ½ libra de pescado, sin espinas, cortado en trozos. • 4 docenas de almejas bien lavadas. • 3 docenas de ostiones (conservando el jugo aparte). • ½ libra de camarones frescos, pelados. • ½ libra de calamares limpios y picados. • ½ taza de arvejas cocidas. • 1 taza de zanahorias ralladas. • ½ taza de pasta de tomate. • 1 ½ libra de cebollas cabezonas peladas y picadas. • ½ cucharadita de tomillo. • ¼ taza de aceite. • 3 cucharadas de mantequilla. • ½ cucharada de color (achiote). • Sal y pimienta picante al gusto.

12.2. Preparación: Se cocinan las almejas al vapor con una taza de agua hirviendo, hasta que se abran, se revuelven, se sacan y se les quita la tapa superior. Se cuela el caldo para sacarle la arena o sedimento que puedan tener y se guarda. Aparte, en el caldero donde se va a preparar el arroz, se calientan juntos, el aceite y la mantequilla, y se ponen a sofreír la cebolla cabezona, el ajo, el ají y el tomillo. Luego se añaden, primero el pescado y luego los mariscos, se dejan sofreír por 3 minutos, revolviéndolos, se agregan las zanahorias, las arvejas y el arroz, se dejan 1 minuto a sofreír. Se disuelve la pasta de tomate en las 7 tazas de agua un instante antes de verterlas en el caldero con sal, pimienta y achiote. Se revuelve todo suavemente con una cuchara de palo y se deja cocinar a fuego medio hasta que empiece a secarse el arroz; se agrega el caldo en que se cocinaron las almejas y el jugo de los ostiones, se tapa y se deja que termine de secar. Debe quedar un poco húmedo.