Contribución del manejo higiénico de los alimentos a la salud familiar y de la población

1. Conceptos

1.1. Salud: Es un completo estado de bienestar físico, mental y social.

1.2. Enfermedad: Cuando las enfermedades son trasmitidas por alimentos es porque se han contaminado durante su obtención y elaboración.

1.3. Infección: Cuando consumimos un alimento contaminado con bacteria, larvas o huevos de parásitos.

1.3.1. Medidas higiénicas

1.3.1.1. -La cocción de los alimentos

1.3.1.2. -Un buen lavado

1.3.1.3. -Desinfección

1.4. Intoxicación: Cuando consumimos alimentos con productos químicos y con toxinas de gérmenes.

1.4.1. Ejemplo: Botulismo causado por toxinas de una bacteria en embutidos, enlatados y conservas caseras.

2. Enfermedades más comunes trasmitidas por los alimentos

2.1. Salmonelosis: es una enfermedad causada por la bacteria Salmonella, esta se puede encontrar en los alimentos que comemos.

2.1.1. Síntomas: Aparece 72 horas después de consumir el alimento con cólico, diarrea, náuseas, vomito, escalofríos, fiebre y malestar general.

2.1.2. Fuentes: alimentos contaminados con heces de animales en esencial.

2.1.3. Prevención: Mantener en refrigeración los alimentos, cocinarlos completamente, lavar los alimentos, realizar el lavado de manos antes de tocar los alimentos, así como también los utensilios.

2.2. Intoxicación por toxinas del estafilo coco dorado (aureus): ingestión de alimentos que contienen toxinas producidas por la bacteria estafilo coco dorado.

2.2.1. Síntomas: aparece rápidamente, luego de minutos; manifestándose con náuseas, cólico, vomito, y cansancio que puede durar de 6 a 24 horas.

2.2.2. Fuentes: carnes, pollos, huevos, lácteos y derivados, ensaladas de atún, papas, postres.

2.2.3. Prevención: Lavado frecuente de manos, evitar tocarse la cara, el pelo, manipular con guantes los alimentos cocidos y conservar los alimentos en frío.

2.3. Gastroenteritis por Clostridiunm perferingens: bacterias que se originan en ambientes sin oxígeno y sobreviven a altas temperaturas.

2.3.1. Síntomas: cólico severo, diarrea, náuseas y rara vez vómito. Dura de un día a una semana.

2.3.2. Fuentes: Se encuentra en materias primas a partir de lo cual se contaminan las preparaciones como las carnes.

2.3.3. Prevención: Cocción profunda de los alimentos, evitar preparar carnes en trozos voluminosos. Higiene personal y de los utensilios.

2.4. Botulismo: Producida por la bacteria del botulismo capaces de paralizar el sistema nervioso.

2.4.1. Síntomas: náuseas, vómito, cólico, problemas de visión, dificultad para hablar y tragar, lengua y laringe seca y debilidad progresiva, puede llevar a la muerte.

2.4.2. Fuentes: En la naturaleza esta bacteria vive en el suelo sedimentos de ríos y mares, vegetales e intestinos de animales. Las conservas de tipo casero son de mayor riesgo.

2.4.3. Prevención: Mantener refrigerados los alimentos conservados, calentarlos a ebullición y comprobar su pH menor a 4,5.

2.5. Triquinelosis: Causada por parasito en forma de lombriz, que si puede ser detectada en alimento y puede ser eliminado con buena cocción de alimentos

2.5.1. Síntomas: pocas personas presentan síntomas

2.5.2. Fuentes de prevención: mas frecuentes en áreas rurales carnes de cerdos sin inspección

2.5.3. Prevención: evitar consumo de carne de cerdo

2.6. Intoxicaciones por productos marinos Mariscos recolectados en aguas de marea roja causa intoxicaciones por toxinas contenidas en algas marinas

2.6.1. Síntomas: son diversos dependiendo del tipo de concentración en alimento y cantidad de toxina ingerida

2.6.2. Fuentes: Mariscos capturados en agua con presencia de algas toxicas

2.6.3. Prevención: evitar la compra y consumo de mariscos sin conocer su origen

2.7. Intoxicaciones con sustancias químicas Causada por la contaminación de sustancias químicas hacia los alimentos

2.7.1. Sintomas: plaguicidas.- media a una hora luego de consumirl el alimento contaminado con dolor abdominal, vomito, salivación, dolor cabeza, convulsiones

2.7.2. Prevención: correcto etiquetado de alimentos, almacenamiento separado de alimentos y sustancias químicas

3. Contaminación de los Alimentos y Fuentes de Contaminación

3.1. Tipos de contaminación

3.1.1. Contaminación biológica: Incluye a las bacterias, parásitos y virus, principalmente las bacterias por su capacidad de reproducirse sobre el alimento.

3.1.1.1. Factores que favorecen reproducción de bacterias

3.1.1.1.1. Nutrientes

3.1.1.1.2. Agua

3.1.1.1.3. Temperatura

3.1.1.1.4. Oxigeno

3.1.1.2. Factores desfavorables para la reproducción de bacterias

3.1.1.2.1. Acidez

3.1.1.2.2. Azúcar

3.1.1.2.3. Sal

3.1.2. Contaminación química: Son residuos de sustancias que controlan las plagas y estos quedan en los alimentos

3.1.2.1. Factores que favorecen la contaminación por sustancias químicas

3.1.2.1.1. Etiquetado y empaquetado

3.1.2.1.2. Almacenamiento

3.1.2.1.3. Preparación

3.1.3. Contaminación física: Son partículas desprendidas principalmente de metal y vidrio

3.1.4. Contaminación primaria: Se presenta durante la producción del alimento

3.1.5. Contaminación directa: Es la forma mas simple como se contaminan los alimentos y de esta manera los contamínate llegan al alimento por medio del manipulador

3.1.6. Contaminación cruzada: Se entiende como el paso de cualquier contaminante (bacteria, producto químico, elemento físico) desde una materia prima hacia otra.

3.2. Contaminación: materia que se incorpora al alimento sin ser propia de él y que puede producir enfermedades a quien la consume.

4. Aspectos normativos referidos al manejo de los alimentos y al manipulador

4.1. -Los buenos hábitos para el manejo higiénico deberían ser aplicados como una actitud responsable en cada persona. -Es necesario que las autoridades en un periodo determinado realicen observaciones de normas referidas al manejo higiénico de alimentos. -Los manipuladores deben poner en práctica las normas básicas y esto se debe convertir en un requisito indispensable para ejercer su oficio.

5. Prevención de perdidas en la producción de alimentos

5.1. Es importante la adecuada conservación de los alimentos y la aplicación de medidas como:

5.1.1. Refrigeración

5.1.2. Acidificación

5.1.3. Saldo o azucarado