1. Proteínas
1.1. 100g de carne bovina fornecem cerca de 50% das necessidades de proteína de uma pessoa adulta de 60 kg.
1.2. Proteína de alto valor biológico, fornecer todos os aminoácidos essenciais em quantidades e proporções adequadas.
2. É um músculo estriado que recobre os órgão e esqueleto dos animais
2.1. Tipos de tecido: Adiposo e Conjuntivo.
2.1.1. Tecido Muscular e composto por fibras microscópicas. Tecido conjuntivo as paredes das fibras musculares ligando-as aos fixes. O colágeno e a elastina são insolúveis na água fria, se submetidos ao calor dessecam-se e endurecem.
2.1.1.1. TC Branco Colágeno - transforma-se em gelatina quando cozido em calor úmido (macio). TC Amarelo Elastina - com a cocção a elastina se intumesce e se alonga mas não se dissolve. Não é amaciada pela cocção.
2.1.1.2. Adiposo: - Constituído fundamentalmente de gorduras (75 a 90%), cuja cor e consistência variam de um animal para outro de acordo com a localização em tecido subcutâneo ou entre as vísceras (sebo)
3. Cor da Carne está ligada a mioglobina que trás a coloração vermelho purpura e temos a mioglobina oxigenada que trás a coloração vermelho brilhante e a mioglobina oxidada onde a carne mostra uma coloração marrom.
3.1. Modificação da carne
3.1.1. As modificações que ocorrem na carne ocorrem durante a cocção, também no pré preparo.
3.1.2. Temperatura > 64°C = Hemoglobina – Hematina • Mudança de cor da carne: Vermelho marrom pardo, indicando cocção.
4. Teor de colesterol na carne
4.1. Recomenda-se que a ingestão diária de colesterol por um adulto seja próxima a 250 ou 300mg.
4.2. Carne bovina 70 Carne suína 70 Carne ovina 70 Carne de aves 75
4.3. Em 100 g de carne bovina estão contidos aproximadamente 70mg de colesterol.
5. Tipos de carne
5.1. Carne Bovina, ovina, ave, suína
6. Qualidade da Carne
6.1. As carnes de animais jovens apresentam melhor digestão, bem como na natureza das fibras magras e tenras
6.1.1. O estado de maturação influi sobre a consistência da carne. Assim deixando a carne mais macia.
6.2. Uma carne adquirida em um condição de congelamento adequado, ela vai esta com uma boa qualidade.
6.2.1. Consistência firme e compacta;
6.2.2. Cor vermelho-brilhante;
7. Textura e Maciez da Carne
7.1. Os agentes amaciadores ajudam no fator de maciez da carne e na textura, temos vários métodos de amaciamento.
7.1.1. Os cortes mais macios tendem a ser os mais caros.
7.2. Modo mecânico: Que são utilizados um batedor de carne para o amaciamento.
7.3. Ação enzimática: papaína, bromelina – desorganização estrutural da fibra, aumentando a acidez, resultando em consistência gelatinosa.
7.3.1. Ação química:Vinha-d’ alhos (temperos, vinagre e vinho), pH ácido hidrolisa as proteínas, continuando a maturação natural conferida pelo ácido lático.
8. Valor Nutritivo
8.1. A quantidade de calorias – energia - que 100 g de carne bovina fornece depende muito do seu teor de gordura.
8.2. Cortes magros, cozidos, fornecem cerca de 186 calorias em 100g; Cortes gordos, cozidos, podem fornecer mais de 300 calorias quando preparados. Cortes crus, média de 105kcal/100g.
9. Biodisponibilidade de ferro
9.1. Cerca de 40% do ferro contido nas carnes está na forma conhecida como ferro-heme,
9.2. Um adulto do sexo masculino, a dieta deve fornecer cerca de 8 mg de ferro por dia, e 100 g de carne bovina contém cerca de 20% deste total.
10. Cocção da carne
10.1. Destruir micro-organismos patogênicos, larvas e parasitas; Melhorar a digestibilidade;Desenvolver sabor agradável.
10.1.1. Modificações que ocorrem na carne durante diferentes métodos de cocção
10.1.1.1. Calor úmido: coagulação de proteínas, hidratação. Calor Seco: Desidratação, crosta.