1. ETAs
1.1. Definición
1.1.1. Contaminación
1.1.2. Gérmenes patógenos
1.2. Clasificación
1.2.1. Intoxicaciones alimentarias.
1.2.1.1. Plantas y animales tóxicos
1.2.1.2. sustancias químicas
1.2.1.3. sustancias radiactivas
1.2.1.4. Agentes físicos
1.2.2. Infecciones alimentarias
1.2.2.1. Viru, hongos, parásitos, bacterias
1.3. Principales factores
1.3.1. Mala higiene personal y desinfección
1.3.2. Contaminación cruzada, manipulación inadecuada
1.3.3. Temperatura inapropiado, mal enfriamiento
1.3.4. Tiempos de procedimiento
1.3.5. Operarios enfermos
1.3.6. Presencia de productos químicos
1.3.7. Cocción o recalentamiento
1.4. Causas
1.4.1. Manipulación y conservación incorrecta
1.4.2. Contaminación cruzada
1.4.3. Contaminación por equipos y manipuladores infectados
1.5. Alimentos de alto de riesgo
1.5.1. Lacteos, mariscos, carne, pollo, alimentos crudos.
1.6. Prevención
1.6.1. Mantener la limpieza
1.6.2. Aplicar las BPM
1.6.3. Separación de alimentos
1.6.4. Uso de agua y materia prima segura.
2. CODEX alimentarius
2.1. Principios
2.1.1. Higiene a lo largo de la cadena alimentaria
2.1.2. Aplicación de criterios basados en HACCP
2.1.3. fomentar aplicación de principios
2.1.4. orientación para códigos específicos
2.2. BPM dentro Cadena alimentaria
2.2.1. Adquisición
2.2.1.1. Proveedores confiables, y registrados
2.2.2. Almacenamiento
2.2.2.1. área limpia, ordenada, bien iluiminada
2.2.3. Procesamiento
2.2.3.1. higiene personal, limpiar y desinfectar las áreas de procesamiento
2.2.4. Transporte
2.2.4.1. vehículos apropiados y acondicionadas
2.2.5. Consumidor
2.2.5.1. Aplicar BPM antes mencionadas: mantener refrigerado alimentos, evitar recalentar, etc
2.3. Implementación
2.3.1. Infraestructura y equipamiento
2.3.2. DIseño y distribución de equipos
2.3.3. Equipamiento
2.3.4. Instalaciones
2.3.4.1. FUentes de agua segura, y de higuiene personal
2.3.4.2. Desagüe y depósitos de residuos
2.3.4.3. Climatización, y embalaje
2.3.4.4. almacenes, recepción de materiales
2.3.4.5. Control operacional y de peligros
2.3.5. Mantenimiento, limpieza y desinfección
2.3.6. Recuper de producto
2.3.7. Documentos y registros
2.3.8. Gerencia y supervisión
2.4. Método y procedimientos de limpieza
2.4.1. Sustancias detergentes, y agentes desinfectantes
2.4.2. Limpieza y desinfección
2.4.2.1. programas
2.4.2.2. De equipos
2.4.2.3. De Lugares
2.4.3. Prevención de acceso, detección y control, manejo de residuos
3. Introducción
3.1. Marco conceptual
3.1.1. OMS
3.1.1.1. 1 de 10 persona presentan problemas por ingesta de alimentos.
3.1.2. Escenarios de contaminación
3.1.2.1. Escuelas
3.1.2.2. Industria
3.1.2.3. Restaurantes
3.1.2.4. Alimentos de la calle
3.1.3. Alcance BPM
3.1.3.1. Infraestructura, equipos utensilios,.
3.1.3.2. Procedimientos de control de equipos
3.1.3.3. Personal: reclutamiento, capacitación
3.1.3.4. Higiene y salubridad dentro de la industria.
3.2. Términos frecuentes
3.2.1. Inocuidad de los alimentos
3.2.2. Higuiene de alimentos
3.2.3. Calidad sanitaria
3.2.4. Cadena alimentaria
3.2.5. Manipulador de alimentos
3.2.6. Limpieza
3.2.7. Contaminación cruzada
3.3. Aspectos legales
3.3.1. FAO
3.3.2. Codex
3.3.3. Normas propias del país
3.4. Nuevas tendencias
3.4.1. Consumidores más críticos
3.4.2. Presión del mercado
3.4.3. Demandas ambientales
3.4.4. Preocupación por peligros químicos
3.4.5. Tecnología