Glúten

1. Características

1.1. Trata-se de uma proteína amorfa, composta basicamente pela mistura de cadeias protéicas longas de gliadina e glutenina;

1.2. Elasticidade: propriedade física do material de sofrer deformação e voltar à sua forma original;

1.3. A propriedade da elasticidade do glúten advém da glutenina, e a viscosidade é proporcionada pela gliadina;

1.3.1. Viscosidade: propriedade física do material de resistência a um movimento ou a um cisalhamento (corte);

1.4. A formação do glúten só ocorre se misturarmos água com as proteínas dos cereais, submetendo-os a uma força mecânica

1.5. As características desejadas para o glúten podem ser alteradas por diversos fatores como, por exemplo, se o teor de água for insuficiente, não haverá a completa formação deste. A propriedade de extensibilidade pode ser afetada pela falta de lipídios e pelo excesso de oxidação.