1. VENTILACIÓN
1.1. Las áreas de elaboración poseerán sistemas de ventilación directa o indirecta
1.2. Deben filtrar el aire y proyectarse y construirse de manera que el aire no fluya nunca de zonas contaminadas a zonas limpias
2. CONDICIONES ESPECIFICAS DE LAS ÁREAS DE ELABORACIÓN
2.1. PISOS Y DRENAJES
2.1.1. Los pisos deben estar construidos resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes, no deslizantes
2.1.2. El piso de las áreas húmedas de elaboración debe tener una pendiente mínima de 2% y al menos un drenaje de 10 cm de diámetro por cada 40 m2
2.2. PAREDES
2.2.1. Deben ser de materiales resistentes, colores claros, impermeables, no absorbentes y de fácil limpieza y desinfección
2.2.2. Deben estar selladas y te-ner forma redondeada para impedir la acumulación desuciedad
2.3. TECHOS
2.3.1. Deben estar diseñados y construidos de manera que se evite la acumulación de suciedad
2.3.2. No se debe permitir el uso de techos falsos o dobles techos
2.4. VENTANAS Y OTRAS ABERTURAS
2.4.1. Deben construirse de manera tal que se evite la entrada y acumulación de polvo
2.5. PUERTAS
2.5.1. deben tener superficie lisa, no absorbente, deben ser resistentes y de suficiente amplitud
2.5.2. No deben existir puertas de acceso directo desde el exterior a las áreas de elaboración
2.6. ESCALERAS, ELEVADORES Y OTRAS ESTRUCTURAS COMPLEMENTARIAS
2.6.1. Estas deben ubicarse y construirse de manera que no causen contaminación
2.6.2. Las estructuras elevadas y los accesorios deben aislarse en donde sea requerido
2.6.3. Las instalaciones eléctricas, mecánicas y de prevención de incendios
2.7. ILUMINACIÓN
2.7.1. adecuada y suficiente iluminación natural o artificial, la cual se obtendrá por medio de ventanas
2.7.2. debe ser de la calidad e intensidad adecuada para la ejecución higiénica
3. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
3.1. ESTADO DE SALUD
3.1.1. Contar con una certificación médica en la cualconste la aptitud o no para la manipulación de alimentos
3.1.2. Debe efectuarse un reconocimiento médico
3.2. EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN
3.2.1. deben tener formación en educación sanitaria, principios básicos de Buenas Prácticas de Manufactura
3.2.2. deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen
3.3. PLAN DE CAPACITACIÓN
3.3.1. Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas, se colocarán en sitios estratégicos
3.3.2. El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y manejar el control de los puntos del proceso
3.4. PRACTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN
3.4.1. Mantener una estricta limpieza e higiene personal y aplicar buenas prácticas higiénicas
3.4.2. Usar vestimenta de trabajo que cumpla los requisitos
3.4.3. El manipulador de alimentos no podrá salir e ingresar al establecimiento con la vestimenta de trabajo
3.4.4. Lavarse las manos con agua y jabón desinfectante
3.4.5. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro
3.4.6. Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
3.4.7. No se permite utilizar reloj, anillos, aretes, joyas
4. CONDICIONES GENERALES
4.1. LOCALIZACION Y ACCESOS
4.1.1. Ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad
4.1.2. Su funcionamiento no debe poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad.
4.1.3. Tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el mantenimiento sanitario
4.2. DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN
4.2.1. La edificación debe estar diseñada y construida de manera que proteja los ambientes de producción
4.2.2. Los diversos ambientes de la edificación deben tener el tamaño adecuado para la instalación, operación y mantenimiento de los equipos
4.2.3. Las instalaciones deben estar construidas de manera que se faciliten las operaciones de limpieza, desinfección y control de plagas
4.2.4. Sus áreas deben ser independientes y separadas físicamente
4.2.5. No se permite la presencia de animales en los establecimientos objeto de la presente resolución
4.2.6. no se permite el alma-cenamiento de elementos, productos químicos o peligrosos ajenos a las actividades
4.3. ABASTECIMIENTO DE AGUA
4.3.1. El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas vigentes
4.3.2. Se debe disponer de agua potable a la temperatura y presión requeridas
4.3.3. El sistema de conducción o tuberías debe garantizar la protección de la potabilidad del agua
4.3.4. El establecimiento debe disponer de un tanque de almacenamiento de agua con capacidad suficiente para un día de trabajo
4.3.5. El sistema de conducción o tuberías debe garantizar la protección de la potabilidad del agua
4.4. DISPOSICIÓN DE RESIDUOS LIQUIDOS
4.4.1. Dispondrán de sistemas sanitarios adecuados para la recolección, el tratamiento y la disposición de aguas residuales
4.4.2. El manejo de residuos líquidos dentro del establecimiento debe realizarse de manera que impida la contaminación
4.5. DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS
4.5.1. Deben ser ubicados de manera tal que no re-presenten riesgo de contaminación al alimento
4.5.2. Deben ser removidos frecuentemente de las áreas de producción
4.5.3. Debe estar dotado de un sistema de recolección y almacenamiento de residuos sólidos
4.6. INSTALACIONES SANITARIAS
4.6.1. Disponer servicios sanitarios y vestidores, independientes para hombres y mujeres, separados de las áreas de elaboración.
4.6.2. Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse de los recursos de higiene personal
5. EQUIPOS Y UTENSILIOS
5.1. CONDICIONES ESPECIFICAS
5.1.1. Deben estar fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosión
5.1.2. superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un acabado liso, no poroso, no absorbente
5.1.3. las superficies de contacto con el alimento deben ser fácilmente accesibles o desmontables para la limpieza
5.1.4. Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener superficies lisas
5.1.5. Las tuberías empleadas para la conducción de alimentos deben ser de materiales resistentes
5.2. CONDICIONES DE INSTALACIÓN Y FUNCIONAMIENTO
5.2.1. equipos deben estar instalados y ubicados según la secuencia lógica del proceso tecnológico, desde la recepción de las materias primas
5.2.2. La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, debe ser tal que les permita funcionar adecuadamente y facilite el acceso
5.2.3. Los equipos utilizados en la fabricación de alimentos podrán ser lubricados con sustancias permitidas