Modificaciones producidas por la cocción de los alimentos

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Modificaciones producidas por la cocción de los alimentos por Mind Map: Modificaciones producidas por la cocción de los alimentos

1. Se llevan a cabo por los procesos y técnicas culinarias a las que son sometidos los alimentos

1.1. La modificación se da debido a que los alimentos se manipulan para: -Asegurar su higiene -Hacerlos más digeribles -Mejorar sus cualidades organolépticas.

1.2. las modificaciones pueden ser químicas y físicas

1.3. A mayor modificación de los alimentos, mayor modificación en sus valor nutritivo

1.4. Son producidas por la aplicación de diversos procesos tecnológicos de la cadena alimentaria, durante la: -Producción -Elaboración -Transformación -Almacenamiento -Preparación y utilización final del alimento.

2. La cocción es la aplicación de calor a los alimentos. -Transforma físicamente y químicamente el aspecto, la textura, la composición y su valor nutricional

2.1. Su objetivo es mejorar sus características organolépticas

2.2. La transferencia de calor se puede dar de tres maneras

2.2.1. Conducción: la energía se transfiere por contacto directo con la fuente de calor

2.2.2. Convección: la energía se transfiere por medio de fluídos

2.2.3. Radiación: la fuente de calor como la parrilla es la que emite partículas que han absorbido la energía previamente.

3. Fenómenos físicos que ocurren durante la cocción

3.1. Expansión: hay un intercambio entre el medio de cocción y el alimento. los nutrimentos de los alimentos se pierden

3.2. Concentración: los nutrientes permanecen dentro de los alimentos, ya que se forma una costra producida por la combinación de proteínas y azúcares

3.3. Mixta: hay una combinación entre la expansión y la concentración.

4. Métodos culinarios y alimentos

4.1. Pocheado cocción en agua, en sartén, pescado y huevos

4.2. Hervido: cocción en agua, sartén, carne huevo, pastas, hortalizas, arroz

4.3. Braseado: cocción con agua más aceite, olla tapada, carne dura, hortalizas y aves

4.4. Hervido continuo: agua, olla tapada, carne, aves y hortalizas

4.5. Al vapor: agua, cacerola, hortalizas, carnes, aves y arroz

4.6. Freír: aceite, sartén, huevos, carnes, vegetales, pescados

4.7. Asado al horno: aceite y vapor, horno, masas, pescados, carnes

5. Beneficios de cocinar los alimentos

5.1. Elimina los antinutrientes de las leguminosas, ayudando a la absorción de las proteínas

5.2. Elimina la tripsina y aumenta el contenido de taninos y catequinas

5.3. Elimina la solanina neurotoxina de las papas

5.4. Inactiva la mucropoteína avidina contenida en el huevo crudo

5.5. Aumenta la digestibilidad de los alimentos

5.6. Destruye microorganismos indeseables

5.7. Destruye compuestos tóxicos como el clembuterol en los animales y sustancias químicas utilizadas en la agricultura

6. Modificaciones físicas

6.1. Son las modificaciones a nivel sensorial de los alimentos como color, olor, sabor, volumen y peso, y consistencia.

6.1.1. Color: pueden cambiar los colores según la técnica culinaria utilizada para su cocción. la acidez y enzimas de los alimentos

6.1.2. Olor, aroma y flavor: se produce por la degradación térmica de azúcares, aminoácidos y nucleótidos, así como por la reacción de Maillard y oxidación de lípidos. La cocción de los alimentos puede liberar sustancias aromáticas volátiles.

6.1.3. Sabor: según la técnica de cocción utilizada se puede acentuar o atenuar el sabor, debido a la hidrólisis de proteínas, azúcares, sales que se centran en los alimentos.

6.1.4. Volumen y peso: se puede dar por la deshidratación, es decir pérdida de agua, así como la fusión de la grasa. o por la rehidratación de los alimentos aumentando su volumen.

6.1.5. Consistencia: según la técnica y su aplicación los alimentos pueden ser más tiernos, más jugosos y más digestibles.

7. Modificaciones químicas

7.1. Son las modificaciones en los nutrientes de los alimentos.

7.1.1. Proteínas: son más digestibles

7.1.2. Lípidos: algunos alimentos pueden perder grasa por el tipo de cocción o ganar grasa y aumentar su valor energético.

7.1.3. Hidratos de carbono: algunas técnicas de cocción mantienen su composición, sin embargo el uso de agua como medio puede hacer que se pierdan nutrientes. También pueden verse afectados en su digestibilidad por gelificación del almidón. La reacción de Maillard también afecta su valor nutritivo.

7.1.4. Sales minerales: generalmente son estables frente a las diversas técnicas de cocción, sin embargo cuando se hace uso del agua pueden perderse algunos minerales.

7.1.5. Vitaminas: el uso de calor en alimentos puede provocar pérdida de diversas vitaminas ya sea en mayor o menor grado según el tipo de alimento. Las vitaminas hidrosolubles se pierden con el calor elevado, al igual que las liposolubles que se ven disminuidas por el calor y el oxígeno.