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Cárnicos por Mind Map: Cárnicos

1. Músculo a carne

1.1. 1. Homeóstasis

1.1.1. Ayuda a conservar la carne

1.2. 2. Circulación sanguínea

1.2.1. Se interrumpe la circulación y junto con la falta de fosfocreatina ocurre anaerobiosis

1.3. 3. Glucólisis

1.3.1. Se produce ácido láctico

1.4. 4. pH

1.4.1. Disminuye el pH a 5.5 y es dependiente de la temperatura

1.5. 5. Enzimas

1.5.1. A pH's bajos (5.5) se inactivan las enzimas respiratorias y términa la glicolisis

1.6. 6. Rigor mortis

1.6.1. Se agota el ATP e inicia el rigor

1.6.1.1. Aves: 2-4 horas

1.6.1.2. Bovinos: 10-14 horas

1.6.1.3. Cerdos: 4-18 horas

1.7. 7. Fin del rigor mortis

1.7.1. Se ablanda la carnes. El pH activa enzimas (calpainas/catepsinas) que separan la linea Z y la linea M

2. Tipos de rigor

2.1. Acortamiento por frío

2.1.1. Se liberan iones de calcio (Ca+) del retículo sarcoplasmático a una temperatura < 15-16 ºC

2.2. Thawrigor

2.2.1. Al descongelarse se acentúa el rigor debido a la perdida de jugos de la carne

2.3. PSE

2.3.1. Ocurre debido a las altas temperaturas que ocasionan aceleración metabólica

2.4. SFO

2.4.1. Carne de calidad inferior que ocurre por la falta de glucógeno

3. Defectos

3.1. Ácido o Palido, Suave y Exudativo (PSE)

3.1.1. Existe una predisposición genética en los cerdos y ocurre debido a la aceleración metabólica consecuencia de las altas temperaturas

3.2. Alcalico o Seco, Firme y Obscuro (SFO)

3.2.1. Es un efecto del estrés ya que aumenta el ritmo cardiaco, la demanda energética es mayor y se consume el glucógeno, no hay glicolisis y por consecuente no se produce ácido láctico

4. Matanza

4.1. Rastro

4.1.1. Se lleva acabo en un rastro, si es rastro TIF (certificado) el animal debe tener no más de 30 meses

4.2. Res

4.2.1. Perno cautivo

4.3. Cerdo

4.3.1. CO2

4.3.2. Shock Eléctrico

4.4. Pollos

4.4.1. Shock eléctrico