Buenas Prácticas de Manufactura

1. Agua

1.1. Cloro residual libre (0.2-1.5 mg/L)

2. Almacenaje

2.1. PEPS Izquierda-derecha Arriba-Abajo Adelante-Atrás

2.2. Contar con controles que prevengan la contaminación de los productos.

2.3. Las materias primas, deben colocarse en anaqueles o tarimas limpios

3. Control de Operaciones

3.1. Los equipos de congelación se deben mantener a una temperatura que permita la congelación del producto

3.2. Evitar contaminación cruzada entre la materia prima, producto en elaboración y terminado

3.3. Dar salida a productos y materiales inútiles, obsoletos o fuera de especificaciones

3.4. Los equipos de refrigeración se deben mantener a una temp máxima de 7°C

4. Control de Tiempo y Temperatura

4.1. Los que se sirven calientes mantenerse a una temperatura mayor a 60°C

4.2. Los que se sirven fríos a una temperatura de 7°C

4.3. Aves 74°C

4.4. Res 63°C

4.5. Cerdo 68°C

5. Prevención de la Contaminación

5.1. Pisos, paredes y techos de fácil limpieza

5.2. Puertas y ventanas provistas de protecciones para evitar entrada de lluvia y plagas

5.3. Tuberías, conductos, cables en buenas condiciones

6. Verificacion BPM

6.1. La fábrica debe contar con los registros

6.2. Fichas técnicas

7. Higiene Personal

7.1. Aseado con ropa y calzado limpio

7.2. No fumar, comer, beber, escupir en áreas con contacto directo

7.3. Deberá lavarse las manos

7.4. Utilizar cubrepelo, cubreboca y ropa protectora

8. Capacitación

8.1. Conocimiento de la Nom-251

8.2. Higiene personal, uso correcto de la indumentaria de trabajo y lavado de las manos;

8.3. Las condiciones en las que se deban recibir y almacenar las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios

9. Instalaciones para la higiene personal

9.1. Separación entre las areas

9.2. Evitar contaminación cruzada

10. Recepción de Materiales

10.1. Características organolépticas

10.2. Temperatura

10.3. Caducidad

10.4. No plagas

11. Envase

11.1. El envase primario debe ser inocuo y brindar protección

11.2. Limpios y en buen estado

11.3. Protegidos de polvo, lluvia, fauna nociva y materia extraña

12. Información sobre el producto

12.1. Productos refrigerados con leyenda

12.2. Productos preenvasados para su venta con etiquetas de identificación

13. Control de plagas

13.1. Aplica a todas las áreas

13.2. Plan para el control de plagas y erradicación de fauna nociva

13.3. Áreas de producción libres de insectos, roedores y pájaros

13.4. Registro de fumigación proporcionado por la empresa responsable

13.5. No debe existir evidencia de presencia de plagas o fauna

14. Transporte

14.1. Mantener las temperaturas de congelacion o refrigeracion

14.2. Mantener los vehículos limpios

14.3. Proteger a los productos de la contaminación

15. Luz

15.1. Focos o lamparas con protección o de material que impida su estallido