Frutas y hortalizas

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Frutas y hortalizas por Mind Map: Frutas y hortalizas

1. HIGIENE

1.1. normas que hay que seguir

1.1.1. aseo personal

1.1.2. personal saludable

1.1.3. prohibido comer durante el proceso, prohibido fumar

1.1.4. evitar la contaminacion cruzada

1.1.5. puestas cerradas

1.1.6. lavar y deshinfectar guantes previo al lavado de manos

1.1.7. los plaguisidas deben de estar aprovados por lasautoridades sanitarias

1.1.8. limpieza y deshinfeción de la superficie antes y despues de su uso

1.1.9. evitar usar untencilio de preparacion que se encuenten pintados

1.1.10. el agua debe de ppsar con detergente y desinfectantes

1.1.11. proteger contra la contaminación: eliminar los deshechos, suministros de agua

1.1.12. sistema de refrigerados debe de estar equipado con termometro y control automatico de temperatura

2. PRECOSECHA

2.1. Las frutas y las hortalizas frescas presentan de alguna u otra manera, presentan un riesgo de contaminacion durante su cultivo y cosecha

2.1.1. Aguas de riegos: desechos fecales, degranja y basureros; asi como aguas residuales.

2.1.2. Microorganismo patogenos como el E.Coli puede ser controlador con el CLORO

2.2. factores agronomicos para determinar el riesgo de contaminación

2.2.1. Calidad del agua de fumigacion de limpieza

2.2.2. Aplicación adecuadas del uso de plaguisidas

2.2.3. Area de cultivo libre de animales

3. DEFINICIÓN DE FRUTA

3.1. Producto comestible de una planta constituido por la semilla y su envoltura la cual puede ser pulposa y jugosa o seca.

4. DEFINICIÓN DE HORTALIZA

4.1. Cualquier parte de la planta desde la raíz hasta la yema principal incluyendo hojas, tallos, yemas intermedias, flores, bubos, tubérculos, etc, que sean comestibles.

5. PROCESAMIENTO

5.1. existe microorganismos patogenos: infeciones

5.1.1. e. coli, salmonella, shigela

5.2. intoxicaciones

5.2.1. staphilococcus, hongos productores de micotoxinas

5.3. parasitos

5.3.1. amebas,

5.4. virus

5.4.1. como la hepatitis A, los cuales son responsables de causar ETA´s

6. POSTCOSECHA

6.1. El riesgo de contaminación del producto después de la cosecha es alto, ya que existe una gran manipulación por parte del personal

6.1.1. El producto tiene areas expuestas al ataque de microorganismos patogenos por el corte, magulladuras, y heridas

6.1.2. Las condiciones del área de empaque e insumos utilizados pueden ser factores de riesgo

6.1.3. Empacadora: libre de basura y escombro; se realizan operaciones basicas: recepcion de productos, enfriamento lavado desinfeccion y empacado

6.1.3.1. Biológicos

6.1.3.1.1. sanidad, higiene inadecuada de los trabajadores

6.1.3.2. Mecánicos

6.1.3.2.1. objetos extraños: piedras, clavos, vidrio, plasicos, madera, pasadores, anillos, etc.

6.1.3.3. Químicos

6.1.3.3.1. sustancias toxicas, ratisias, reptisidas, etc.

6.1.4. En los transportes hay que comprobar

6.1.4.1. Limpieza, paredes, pisos y techos no puede estardañados

6.1.4.2. Regulación de temperatura, uniforme para los productos

7. mercado y producción

7.1. la comercialización sucede en los mercados públicos y supermecados, donde se ofrece enteros, o semi procesados en envases listos para su consúmo

7.1.1. fruta en buen estado

7.1.2. lugar limpio

7.1.3. libre de plagas