Ahumados de carnes

1. Seleccion de Carnes

1.1. Cortes de 1era

1.2. Textura firme

1.3. Con Procedencia

2. Definicion de los cortes

2.1. Conforme demanda

2.2. Propuesta a fabricar

3. Lavado y Sanitacion

3.1. Lavado y clorado con ejuague

3.2. Desinfeccion

4. Limpieza y presentacion

4.1. Descartes

4.2. Recortes

4.3. Formateo de piezas

5. Condimentacion a seco

5.1. Formular condimentos

5.2. Sobado de piezas

6. Condimentacion por inmersion

6.1. Formular solucion

6.2. Hundir piezas

7. Conservacion Almacenaje

7.1. En piezas mantener local a 10/12º

8. Descanso y maturado

8.1. Reposar por 24 y 48 horas en la heladera

9. Condimentacion por inyeccion

9.1. Formular/Adobo

9.2. Inyectar piezas

10. Preparacion para ahumar

10.1. Proteger piezas a calor directo

11. Colocacion de piezas para ahumar

11.1. Ahumado de coccion primera parte

12. Retirada y recolocación para ahumar

12.1. Ahumado segunda parte

13. Retirada Final

13.1. Tiempos 1º 2/4 hrs 2º 2/3 hrs según tipo de carnes

14. Enfriamiento y Maturacion

14.1. Colocación en Colgadores de 4/8 hrs

15. Embalado y Etiquetado

15.1. Conforme destinacion del producto