Ahumados de carnes

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Ahumados de carnes por Mind Map: Ahumados de carnes

1. Descanso y maturado

1.1. Reposar por 24 y 48 horas en la heladera

2. Condimentacion por inyeccion

2.1. Formular/Adobo

2.2. Inyectar piezas

3. Seleccion de Carnes

3.1. Cortes de 1era

3.2. Textura firme

3.3. Con Procedencia

4. Definicion de los cortes

4.1. Conforme demanda

4.2. Propuesta a fabricar

5. Lavado y Sanitacion

5.1. Lavado y clorado con ejuague

5.2. Desinfeccion

6. Limpieza y presentacion

6.1. Descartes

6.2. Recortes

6.3. Formateo de piezas

7. Condimentacion a seco

7.1. Formular condimentos

7.2. Sobado de piezas

8. Condimentacion por inmersion

8.1. Formular solucion

8.2. Hundir piezas

9. Preparacion para ahumar

9.1. Proteger piezas a calor directo

10. Colocacion de piezas para ahumar

10.1. Ahumado de coccion primera parte

11. Retirada y recolocación para ahumar

11.1. Ahumado segunda parte

12. Retirada Final

12.1. Tiempos 1º 2/4 hrs 2º 2/3 hrs según tipo de carnes

13. Enfriamiento y Maturacion

13.1. Colocación en Colgadores de 4/8 hrs

14. Embalado y Etiquetado

14.1. Conforme destinacion del producto

15. Conservacion Almacenaje

15.1. En piezas mantener local a 10/12º