1. La carne se debe de cocinar por 4 razones:
1.1. Para que sea más segura a la hora de comer
1.2. Mas fácil para la masticación
1.3. Para que la digestión sea más rápida por la desnaturalización de las proteínas
1.4. Para que el flavor (olor + sabor) sea mayor
2. Dorado superficial a altas temperaturas
2.1. La carne asada, a la parrilla, frita, desarrolla una costra con flavor intensificado
2.1.1. La superficie de la carne se seca hacia fuera y se calienta lo suficiente para desencadenar reacciones de pardeamiento y Maillard
3. Calor y color de la carne
3.1. Cuando se calienta a aproximadamente 50ºC, se desarrolla una opacidad blanca, se desnaturaliza y coagula la miosina sensibles al calor
4. Calor y textura de la carne
4.1. Cruda y Textura cocida
4.1.1. La carne se sumerje en salmuera para aumentar su CRA, es decir, la jugosidad. Aquí puede perder mucha agua en la cocción.
4.1.2. Una cocción más prolongada, los jugos se secan y se da una rigidez seca.
4.1.3. Una cocción durante horas, las fibras se deshilachan y la carne comienza a desmoronarse.
4.2. Jugos tempranos: fibras coaguladas
4.2.1. La temperatura juega un papel en la desnaturalización de la proteína
4.2.1.1. A 50°C la miosina se desnaturaliza
4.2.1.2. A 60°C la mioglobina se desnaturaliza y da un color a la carne de rosa a marrón-gris
4.3. La jugosidad final: El colágeno se contrae
4.3.1. Entre 60-65ºC, la carne libera repentinamente una gran cantidad de jugo, se contrae notablemente, y se hace más masticable
4.4. Ternura que se desmorona: el colágeno se convierte en gelatina
4.4.1. Alrededor de los 70ºC, el colágeno del tejido conectivo comienza a disolverse
5. Cocción de la carne
5.1. La jugosidad de la carne proviene del agua ligada a la miofibrillas, grasa y el sabor mismo de la carne
5.2. Para saber si la cocción de la carne es la adecuada hay que cortarla y comprobar: 1. Color 2.Perdida de agua es mayor o menor
5.2.1. La carne se cocina desarrolla firmeza
6. El reto de cocinar carne: La textura correcta
6.1. El método ideal para cocinar la carne sería, minimizar la pérdida de humedad y compactación de las fibras, al tiempo que maximiza la conversión del tejido conectivo duro de colágeno a gelatina fluida
6.2. El método más común es dividir la cocción en dos etapas
6.2.1. 1. pardeamiento superficial de alta temperatura inicial,
6.2.2. 2. una cocción subsecuente a través de a una temperatura mucho inferior
6.3. Terminos
6.3.1. Bleu: cocinado en la superficie, pero sólo calentado en el centro, suave al tacto, como el músculo entre pulgar e índice cuando está completamente relajado
6.3.2. Poco hecha: mas resistente, cuando se lo pincha con el dedo, todavía está crudo, "sangriento" (aunque los jugos no son sangre) y potencialmente peligroso
6.3.3. Medio: la carne cocida, cuyo colágeno del tejido conectivo se ha encogido, es más firme, en el interior palidece a rosa. La mayoría, pero no todos, los microbios se matan en este rango
6.3.4. Bien hecho: casi todas sus proteínas desnaturalizadas, es francamente rígida al tacto, se nota poco jugo y en la superficie como en el centro es color gris opaco. Los microbios están muertos
7. Historia de la cocción de la carne
7.1. Fuego y brasas fueron las primera fuente de obtención de calor para cocinar la carne, esto dio a conocer el pardeamiento de la carne, generando aromas y sabores.
7.1.1. Exiten otras fuentes 1.Grilling: cocinar la carne en rejilla metálica directamente sobre la fuente de calor 2. Broiling: cocinar la carne a un sartén 3. Asado: Empalar la carne en una espiga de metal o madera y girarlo con una fuente de calor intenso 4.Barbacoa: Calentamiento lento y a baja temperatura de la carne, en un sistema cerrado
8. Modificando la textura antes y después de cocinar
8.1. Dañar la estructura de la carne físicamente, para fragmentar las fibras musculares y tejido golpeando, cortando o moliendo
8.2. Larding, es la inserción de astillas de grasa de cerdo en la carne por medio de agujas huecas, también rompe algunas fibras y láminas de tejido conectivo.
8.3. Adobos, líquidos ácidos, originalmente vinagre y que ahora incluye ingredientes tales como vino, zumos de fruta, el suero de leche y el yogur, se sumerge la carne por horas o hasta días antes de cocinar.
8.4. Salmuera, contiene de 3 a 6% de sal en peso se sumerge por unas pocas horas hasta dos días (dependiendo del grosor) antes de ser cocinado como de costumbre. Salen notablemente más jugoso.
8.5. Ablandadores, enzimas digestivas, actúan lentamente en el refrigerador, el problema es que penetran lentamente y pueden acumularse en la superficie haciéndola arenosa y el centro no se ve afectado.
8.6. Trituración, restaura cierta jugosidad, los pequeños trozos se sumergen en los jugos de la carne o salsa.
9. Hay dos términos que hay que diferenciar a la hora de la cocción de la carne: 1. Parrilla: rejilla de metal que es fuente de calor 2. Sartén: Por debajo de la fuente de calor.
9.1. La carne se debe de cocinar a una Temperatura de 70°C para evitar el riesgo microbiológico.
9.1.1. Para obtener las características de una carne madura que son: Aroma, Terneza y Flavor; la carne se debe de cocinar lentamente de 1 a 2 horas para que la desnaturalización de la mioglobina y del citoctomo sea adecuada.
9.1.2. Es esencial que la carne se cuece a temperaturas que destruyen los microbios
9.1.2.1. Se debe confirmar que ha llegado a un mínimo de 70ºC El color de la carne puede ser engañoso