MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS

MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS por yuly quevedo

1. La adecuada manipulación de los alimentos desde que se produce hasta que se consumen incide directamente sobre la salud de la población.

2. Contaminación de alimentos

3. elemtos que producen afectacion en la salud que lo consumen

4. Peligroso de forma natural, GUSANO

5. peligroso accidentales, PELOS, MOSCAS,RESTOS DE EMPAQUE

6. Alimento de bajo riesgo

7. Son los que no son suceptibles al crecimiento microbanio, es decir todos los restantes de los mencionados

8. riesgo para salud publica

9. el tiempo de vida útil

10. alimento perecedero

11. caracteristicas fisico-quimicas y biologicas, pueden experimentar alteracion de por diferentes circustancias

12. Canes, huevos leches y derivados, frutas y verduras

13. Alimento semiperecedero

14. Tiempo de vida útil es mayor a los perecederos, su composicion hace que sea menos susceptible al ataque microbiano

15. Manzanas, papas, nueces

16. Alimento no perecedero

17. Son recistentes a la putrefeccion

18. Harinas, azucar, granos y aborrotes

19. Clasificación

20. Edificaciones- Instalaciones

21. LOCACIONES Y ACCESOS

22. asilados de cualquier foco de insalubridad, que pueda conatminar como polvo, basura y accesos como agua y alrededores limpios

23. proteger ambientes de produccion ,sepacion fisica,de las diferentes areas, tamaño adecuado de diferentes sitios deoperacion apropiados equipos y buen flujo de personal, area de reparacion aparte de la prepacion. etc

24. ABASTECIMIENTO DE AGUA

25. Potable, temperatura y presión adecuada;

26. DISEÑO Y CONSTRUCCION

27. DISPOCISION ADECUADA DE RESIDUOS LIQUIDOS Y SOLIDOS:

28. Sistema sanitario adecuado, el manejo debe impedir que se genere contaminación con el alimento, los solidos se deben remover con frecuencia, residuos orgánicos debe tener sistema de refrigeración.

29. INSTALACIONES SANITARIAS

30. PISOS

31. DRENAJES

32. TECHOS

33. PAREDES

34. ILUMINACION

35. VENTANAS

36. EQUIPOS-UTENSILIOS

37. Todo utensilio y equipo que tenga contacto con el alimento debe ser de fácil limpieza, de materiales adecuados

38. Materiales resistente al uso de fácil limpieza

39. Acabados lisos, no porosos, o absorbentes (palo), no tener grietas e imperfecciones.

40. De fácil desmonte para la limpieza y desinfección.

41. No deben ser cubierto con pinturas o materiales que puedan desprenderse.

42. Los exteriores deben ser de fácil limpieza y que impida la acomulacion de residuos.

43. Mesones lisos de fácil limpieza, de materiales impermeables.

44. No deben tener tuberías en su parte superior

45. Si se lubrican debe ser con las sustancias permitidas

46. PERSONAL MANIPULADOR

47. Estado de salud

48. Necesitan certificacion medica, control medico por epidemias o enfermedades, supresión de tratamientos,

49. Educación y capacitación

50. Necesitan tener formacion básica en BPM, temas sanitarios, practicas higiénicas,

51. Buena higiene personal, poner en practica las practicas higiénicas en su labor.

52. Vestuario adecuado

53. Requisitos

54. Cabello recogido, en caso de barba debe tener protección, no maquillaje.

55. Uñas cortas, limpias y sin esmalte

56. El manipulador no podrá salir e ingresar al establecimiento con la vestimenta de trabajo.

57. Uso de tapaboca de acuerdo al riesgo de labor.

58. Calzado cerrado de material antideslizante, resistente y bajo.

59. No comer, beber, fumar, mascar chile, escupir.

60. Las materias primas deben ser almacenadas antes de entrar en el proceso del día adecuadamente

61. FABRICACION

62. Debe tener optimas condiciones sanitarias, conservación, con controles necesarios para reducir la contaminación

63. es necesario tener en cuneta: tiempo,temperatura, humedad, Aw, PH, revisión de procesos de congelación, descongelación, refrigeración y cocción.

64. Registrar y establecer los procedimientos de control físico, químico, microbiológico y organolépticos en los PCC de fabricación.

65. Supervicion de temperaturas, debe estar por encima de 60°C

66. Operaciones de fabricación deben ser secuenciales y continuas sin retrasos continuos,

67. Los procedimientos mecánicos de mano factura se realizan protegiendo la materias primas

68. prohibido utensilios de vidrio

69. ALMACENTAMIENTO Y TRANSPORTE

70. Su objetivo principal es es evitar la contaminación y alteración, plorferacion de microorganismos y el deterioro del envase o embalaje.

71. En el almacenamiento hay PEPS, refrigeración, congelación, orden en estibas, los químicos y elementos de aseo deben estar aparte de las materias primas

72. En el transporte son las condiciones adecuadas que proteja el producto, permisos legales para el trasporte, guardar las cadenas de frió, revisiones mecánicas,condiciones sanitarias adecuadas, se pueden trasportar diferentes alimentos, con su debido envase y protección para evitar la contaminación cruzada.

73. PLAN DE SANEAMIENTO

74. Toda persona natural o jurídica que manipule alimentos esta obligada

75. Limpieza y desinfeccion

76. Debe suplir las necesidades especificas de acuerdo a la labor que desarrolle, se debe tener por escrito procedimientos, agentes químicos usados, concentraciones, formas de uso, tiempos de contacto, equipos e implementos requeridos y la periodicidad de los proceso de limpieza.

77. Desechos solidos

78. Infraestructura, elementos, áreas, recursos y procedimientos, para tener un uso adecuado de los residuos en los proceso

79. Control de plagas

80. Deben tener un plan de control especifico

81. Abastecimiento y suministro de agua potable

82. HIGIENE ALIMENTARIA

83. es todo el proceso que se realiza para mantener un alimento en inocuidad, desde que se siembra hasta que se procesa y se consume.

84. Protección de nuestra salud.

85. De la mala higiene se produces las eats

86. RESOLUCIÓN 2674 DEL 22 DE JULIO DE 2013

87. El objetivo es reglamentar todo lo concerniente a manipulación, producción y distribución de alimentos, con la excepción que acá se establece al INVIMA, como autoridad sanitaria a nivel nacional

88. Expide

89. Permiso Requisitos Notificaciones sanitarias

90. Se refiere a la relación existente entre una inadecuada manipulación de los alimentos y la actividad que pueden generar factores de riesgo

91. Decreto 3075 de 1997, ley de 1979

92. Alimento de alto riesgo

93. -Productos caninos y su preparación -leche y derivados -productos de pesca y sus derivados -productos de base de huevo -alimentos baja acidez

94. Pesos adecuados, grado de limpieza, color, textura,grado de madurez, aspecto, condiciones de empaque

95. Conservacion en frio

96. En la refirigeracion consiste en someter los alimentos a temperaturas 0° y 5°C para que los microoganismos se multipliquen lentamente.

97. En la congelacion somenten al alimento a temperaturas menos a -18°C asi los migrooranismos no crecen, asi los alimentos pueden conservase meses.

98. Conservacion por calor

99. los microorganizmos solo se destruyen con el calor

100. coccion hacer que llegue a ebullicion o coccion un alimento supone que está a unos 100oC. Con este método eliminamos gran parte de los microorganismos pero no sus esporas

101. Esterilización Se somete al alimento a temperaturas cercanas a 120°C, asi se destrue todos los microorganismos, incluso sus esporas

102. Almacenamiento

103. Su objetivo es aegurar la vida util del producto asi poder almacenar de forma correcta los productos

104. no dejar los alimentos en contacto directo con el suelo

105. no almacenar productos alimenticios con productos de limpieza

105.1. no sobrepasar la capacidad del alamacen, para tener una mayor enfriamiento

106. hacer que los productos que ingresan primero al almacen salga de primero para que la rotacion de los mismos sean adecuados, este sistema se denomina FIFO (first in, first out)

107. controlar al menos una vez al dia las temperaturas de las camars del alamcenamiento y asegurarse que cumpla los limites de temperaturas (refrigeracion 0°, 5°C, congelacion -10°C

108. permitir la circulacion del aire entre los pruductos alimenticios

109. no dejar alimentos aptos cerca de basuras o devuluciones

110. respetar las fechas de caducidad

111. no mesclar alimentos crudos y cocidos

112. no introducir alimentos con embalajes sucios, en mal estado o sin etiquetar

113. CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO

114. Loa alimentos conservan sus propiedades organolepticas, nutricionales y sanitarias se denomina en VIDA ÚTIL

115. ¿QUE EXIGE UN PROVEDOR?

116. PRACTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN

117. En las materias primas

118. Debe tener una ficha técnica.

119. Recepción de materias primas en optimas condiciones

120. Inspección previo y clarificarlas, es responsabilidad del establecimiento que prepara alimentos garantizar la calidad de las materia prima

121. El deposito de materias primas y del producto terminado debe ser independiente

122. Las zonas de recibo de materias prima es aparte

123. Envases y embalajes adecuados

124. PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA

125. Tomar medidas eficaces para evitar que el alimento que esta siendo preparado entre en contacto directo con materia prima

126. Cambio de instrumento si el manipulador tuvo contacto con productos crudos o semielaborados y procede a tener contacto con el producto final.

127. Lavado de manos entre cambio de acciones en la cocina.

128. Operación de proceso de forma secuencial,

129. Todo utensilio que haya entrado en contacto con materia prima debe ser limpiado

130. ASEGURAMIENTO DEL CONTROL DE LA CALIDAD

131. Se refiere al control para garantizar la inocuidad del alimento

132. Debe estar documentado en cada proceso las medidas con respecto a ello para minimizar riesgos

133. Todas las fabrica de alimentos debe contar con un sistema de control y aseguramiento de la calidad

134. EATS

135. Son Enfermedades transmitidas por microorganismos en los alimentos por mala cocción, almacenamiento o manipulación.

136. Se clasifican en

137. Beneficioso (yogur) Alternantes Patógenos

138. NORMA NT 512-2

139. reglamenta las condiciones y requisitos del rotulado nutricional de los alimentos envasados, en donde en sus etiquetas se debe estipular la información y propiedades nutricionales