1. FATORES BAICOS
1.1. Limpeza
1.1.1. Higiene Pessoal
1.1.1.1. •Lavar bem as mãos; •Manter as unhas limpas, curtas e sem esmalte; •Não usar anéis, aliança, relógio, brincos, colares, pulseiras •Manter os cabelos completamente protegidos com rede ou touca.
1.1.2. Higiene dos Alimentos
1.1.2.1. •Retirar as partes estragadas e machucadas das frutas, legumes e verdura •Secar os alimentos •Não usar nenhum alimento estragado ou vencido •Lavar em agua corrente •Colocar solução HIpoclorito de sódio na lavagem
1.2. Separação de alimentos Cru de alimento Cozido
1.2.1. Contaminação cruzada
1.2.1.1. •Utensílios, como facas e tábuas, •Falta de higienização das mãos •Equipamentos sujos •sem correta higienização entres os usos.
1.2.1.2. Principais Doenças
1.2.1.2.1. Salmonella
1.2.1.2.2. Escherichia coli
1.3. Cozimento dos alimentos
1.3.1. •Eliminação de microoganismo •Evita o crescimento de microrganismos.
1.4. Temperatura
1.4.1. congelamento
1.4.1.1. •Maior tempo de vida do alimento •Morte dos tecidos vivos
1.4.2. refrigeração
1.4.2.1. •Temperatura adequada
1.4.3. calor
1.4.3.1. •Esterilização( um processamento térmico severo que destrói os microorganismos) •Pasteurização(é um método de conservação expondo os alimentos a temperaturas moderadamente elevadas.) •Branqueamento
1.5. Água e Matéria Prima
1.5.1. Fontes seguras para prevenção de contaminação
2. FATORES EXTRINSECOS relacionados com o ambiente no qual o alimento se encontra.
2.1. Temperatura
2.1.1. •A temperatura entre 5 e 65º C ajudam na proliferação de microrganismos e deterioração dos alimentos. Já temperaturas abaixo de 5º C ou acima de 65º ajudam na conservação dos alimentos, por isso que os alimentos pereciveis são estocados nas geladeiras.
2.2. Oxigênio
2.2.1. •A quantidade de oxigênio presente no ambiente pode influenciar a conservação dos alimentos.
2.2.1.1. Aerobios : se reproduzem e crescem na presença de oxigênio.
2.2.1.2. Anaerobios: se reproduzem e crescem em ambientes com ausência de oxigênio.
2.2.1.3. Microrganismos facultativos: que se desenvolvem tendo existência ou não de oxigênio no ambiente
2.3. Umidade relativa
2.3.1. A baixa umidade ajuda na conservação dos alimentos, já alta umidade do ambiente influencia as atividades de água nos alimentos, e pode influenciar na contaminação e a deterioração
2.4. Presença de gases no meio
2.4.1. A estocagem de alimentos em atmosfera com CO2, tem efeito conservador nos alimentos.
3. FATORES INTRINSECOS (relacionados com as características próprias do alimento)
3.1. Atividade de Água dos Alimentos
3.1.1. • Quanto mais baixa for a atividade de água de um alimento, ele poderá ficar mais tempo estocado, com menor deterioração microbiana, ele tera uma maior conservação)
3.2. Nutrientes dos alimentos
3.2.1. •Em um alimento quanto menor a concentração de nutrientes,maior será a sua conservação.
3.3. Constituintes antimicrobianos dos alimentos
3.3.1. •A presença de constituintes antimicrobianos interfere na conservação dos alimentos.
3.4. PH dos alimentos
3.4.1. •Alimentos de baixa acidez (pH > 4,5) são os mais sujeitos a multiplicação microbiana
3.5. Estruturas biológicas dos alimentos
3.5.1. •As estruturas biológicas de alguns alimentos, constituem uma barreira de acesso dos microrganismos, que auxiliam e ajudama sua conservação
3.6. Microbiota dos alimentos
3.6.1. •Microbiota também é um fator que pode ajudar a conservação de alguns alimentos, pois inibe certas espécies ou grupos de microrganismos.