1. ACCIÓN DE LA TEMPERATURA
1.1. BAJAS
1.1.1. REFRIGERACIÓN
1.1.1.1. 0°-5°C
1.1.2. CONGELACIÓN
1.1.2.1. RÁPIDA
1.1.2.1.1. A -20°C por 30min o -40°C por máximo 2h
1.1.2.2. LENTA
1.1.2.2.1. Se consigue la temperatura entre 3 a 24 horas
1.1.3. FRESCA-FRÍO/AMBIENTE
1.1.3.1. 10-15°C
1.2. ALTAS
1.2.1. PASTEURIZACIÓN
1.2.1.1. BAJA
1.2.1.1.1. 63°C por 30m
1.2.1.2. ALTA
1.2.1.2.1. 72°-75°C por 15s
1.2.2. UPERIZACIÓN / ULTRAPASTEURIZACIÓN
1.2.2.1. 135°-150°C por 2 a 5s
1.2.3. COCCIÓN Y/O ESCALDADO
1.2.3.1. CALOR HÚMEDO
1.2.3.1.1. Cocción-ebullición-vapor: 80°-90°C
1.2.3.2. CALOR EN SECO-HORNEO
1.2.3.2.1. 120°-260°C
1.2.3.2.2. HUMEDAD RELATIVA
1.2.3.2.3. Aw
1.2.3.3. FRITURA
1.2.3.3.1. 175°-185°C
1.2.3.4. ESCALDADO
1.2.3.4.1. T<100°C
1.2.4. ESTERILIZACIÓN
1.2.4.1. 115°-130°C por 15min para enlatados
1.3. TEMPERATURA
2. TRAMIENTOS DE TIPO FÍSICO
2.1. ACCIÓN MIXTA
2.1.1. LIOFILIZACIÓN
2.1.1.1. TEMPERATURA
2.1.1.2. Aw
2.1.1.3. Sublimación del agua del alimento a bajas temperaturas (T<0°C)
2.2. MODIFICACIÓN DE ATMÓSFERA
2.2.1. CONTENIDO DE AGUA
2.2.1.1. DESHIDRATACIÓN
2.2.1.1.1. PULVERIZACIÓN
2.2.1.1.2. Disminuye y elimina la actividad de agua para inhibir el crecimiento de MOs
2.2.1.2. CONCENTRACIÓN POR EVAPORACIÓN
2.2.1.2.1. TRANSFERENCIA DE CALOR
2.2.1.2.2. TRANSFERENCIA DE VAPOR DE AGUA
2.2.1.3. DESECACIÓN
2.2.1.3.1. POR SOL Y ATMÓSFERAS SECAS
2.2.1.3.2. DESECADORES MECÁNICOS
2.2.1.4. Aw
2.2.1.5. TEMPERATURA, HUMEDAD RELATIVA
2.2.2. CONTROL POR MODIFICACIÓN DE ATMÓSFERA
2.2.2.1. ENVASADO EN ATMÓSFERA CONTROLADA
2.2.2.1.1. CONCENTRACIÓN DE GASES
2.2.2.1.2. Se controla la temperatura y la concentración de gases en la bodega en la que se envasa el producto
2.2.2.2. ENVASE CON ATMÓSFERAS MODIFICADAS
2.2.2.2.1. ADICIÓN DE N2, CO2
2.2.2.2.2. Se extrae el oxígeno y se reemplaza por otros gases como N2 y CO2
2.2.2.3. EMPACADO AL VACIO
2.2.2.3.1. REDOX, ESTRUCTURA BIOLÓGICA
2.2.2.3.2. Se remueve gran cantidad del oxígeno
3. Para que el escaldado sea útil, es necesario, someter el alimento a temperaturas bajas, para que se conserve
4. El empacado al vacío, al quitarle el oxigeno, no inhibe los microorganismos anaerobios, por eso se necesita de conservación en temperaturas bajas
5. El proceso de deshidratación, requiere del escaldado del producto para realizar la desecación
6. ATÚN EN LATA
6.1. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DURANTE SU FABRICACIÓN
6.1.1. CONGELACIÓN
6.1.1.1. Después de que se pesca, el atún se congela para su transporte y se mantiene congelado hasta que esté listo para enlatar
6.1.2. COCCIÓN EN CALOR HUMEDO
6.1.2.1. El atún se descongela en agua y después se cocina en vapor para facilitar su limpieza
6.1.3. ADICIÓN DE COMPUESTOS QUÍMICOS
6.1.3.1. Después de ser limpiado y puesto en la lata, se adiciona agua o aceite que permiten la conservación del producto
6.1.4. ESTERILIZACIÓN
6.1.4.1. Las latas ya cerradas se esterilizan en autoclaves con vapor a altas temperaturas (115-130°C) para eliminar microorganimos
6.2. FACTORES INTRÍNSECOS
6.2.1. Aw
6.2.2. Estructura biológica
6.2.3. pH
6.3. FACTORES EXTRÍNSECOS
6.3.1. Temperatura
6.3.2. Humedad relativa
7. APLICACIÓN A UN ALIMENTO
8. ¿QUÉ SON? ¿PARA QUÉ SIRVEN?
8.1. Son un conjunto de métodos que evitan el deterioro de los alimentos por el crecimiento de microorganismos, por un periodo de tiempo, se busca mantener las características organolépticas del alimento y que al consumidor final le llegue el alimento inocuo.
9. OTROS
9.1. TRATAMIENTO CON RADIACIONES
9.1.1. RADIACIÓN
9.1.1.1. RAYOS UV
9.1.1.1.1. Muerte de las celulas que genera mutaciones letales. Tiene poca capacidad de penetración y favorece cambios oxidativos
9.1.1.2. RAYOS X
9.1.1.2.1. Bombardeo de metales pesados
9.1.1.3. RAYOS BETA
9.1.1.3.1. Flujo de electrones con poca penetración
9.1.1.4. RAYOS GAMA
9.1.1.4.1. Radiaciones con cobalto con excelente poder de penetración
9.1.1.4.2. Aumenta "vida de refrigeración"
9.1.1.5. MICROONDAS
9.1.1.5.1. Campo electromagnético con altas temperaturas
9.1.1.5.2. TEMPERATURA
9.1.1.6. RADARPERTIZACIÓN
9.1.1.6.1. Esterilización por radiación. Puede alterar características organolépticas
9.1.1.7. RADURIZACIÓN
9.1.1.7.1. Mata bacterias G(-) y bacilos. Necesita mínimo 30KgG
9.1.1.8. Puede afectar las características organolepticas del alimento.
9.2. ADICIÓN DE COMPUESTOS QUÍMICOS
9.2.1. AGENTES QUÍMICOS
9.2.1.1. ÁCIDO BENZOICO
9.2.1.1.1. Detiene respiración celular y bloquea la oxidación de la glucosa
9.2.1.2. ÁCIDO SÓRBICO
9.2.1.2.1. Impide el crecimiento microbiano mediante la inhibición del metabolismo
9.2.1.3. DIÓXIDO DE AZUFRE
9.2.1.3.1. Tiene un fuerte poder reductor e inhibe el sistema enzimático
9.2.1.4. PROPIONATOS
9.2.1.4.1. Ataca la membrana celular teniendo una función como bactericida
9.2.1.5. ÓXIDO DE ETILENO Y PROPILENO
9.2.1.5.1. Inhibe producción de proteínas y actúa sobre las endosporas del C botulinum
9.2.1.6. ANTIBIÓTICOS
9.2.1.6.1. Inhibe síntesis de proteínas a nivel de ribosomas
9.2.1.7. SALES Y AZÚCARES
9.2.1.7.1. Acción deshidratante que inhibe el metabolismo
9.2.1.8. NITRATOS Y NITRITOS
9.2.1.8.1. Inhibe crecimiento de C botulinum (antibotulínico) y actúa sobre la producción de enzimas
9.2.1.9. OTROS AGENTES
9.2.1.9.1. ANTIOXIDANTES
9.2.1.9.2. CONDIMENTOS
9.2.1.9.3. ESPECIAS Y ACEITES ESENCIALES
9.2.1.9.4. ÁCIDOS GRASOS
9.2.1.10. CONCENTRACIÓN DE GASES
9.2.1.11. REDOX