INGREDIENTES EN PASTELERÍA

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INGREDIENTES EN PASTELERÍA por Mind Map: INGREDIENTES EN PASTELERÍA

1. Harina

1.1. Proporciona estructura por el gluten

1.2. Las harinas con mayor contenido en gluten da una miga más dura

1.3. Harina con menor contenido en gluten da como resultado una miga suave

1.4. Actúa como agente de absorción

1.5. Utilizar harina con porcentaje bajos en proteínas

1.6. Contribuye al sabor

2. Huevo

2.1. Proporciona estabilidad durante el horneado

2.2. Es un factor en tetura y miga

2.3. Al integrar y distribuir aire proporciona una miga fina

2.4. Al batirse atrapan aire que se expande con el calor, obtenemos un producto ligero y suave

2.5. proporciona aroma y sabor (yema)

2.6. Yemas y claras

2.6.1. Yemas: productos secos

2.6.2. Claras: volumen y humedad

3. Líquidos

3.1. Proporcionan humedad

3.2. Ayuda a desarrollar el gluten

3.3. Ayuda a disolver los ingredientes y logra una mezcla homogénea

3.4. utilizables en pastelería como líquidos es el agua y la leche

3.5. agua

3.5.1. es mas económico y tienen un tiempo de vida mayor

3.6. leche

3.6.1. contiene mas nutrientes y mas sabor

3.6.2. el azúcar que se presenta en la leche aporta color en la corteza y ayuda en su desarrollo

3.6.3. aumenta la estabilidad creando una textura y miga suave

4. Grasas

4.1. mejora la suavidad en los productos

4.2. aporta sabor

4.3. aumenta el tiempo de vida en el anaquel

4.4. tiene un mayor aporte nutrimental

4.5. con el método de acremado integran aire a los batidos, que se expande en el horneado (volumen)

4.6. origen animal

4.6.1. mantequilla

4.6.1.1. es elaborada de leche de vaca

4.6.1.2. aporta sabor y tiene un punto de fusión menor

4.7. origen vegetal

4.7.1. margarina

4.7.1.1. es elaborada con grasas hidrogenadas de aceites vegetales

4.7.2. aceites

4.7.2.1. tiene un punto de fusión alto

5. Azucar

5.1. su estructura cristalina actúa como un agente en la incorporación de aire en el acremado

5.2. absorbe humedad, por lo que mantiene los productos húmedos por mas tiempo y evita se resequen con facilidad

5.3. aporta color a través de la caramelización y reacción de Maillard

5.4. aporta nutricional mente en cantidad a adecuada

5.5. en el horneado el azúcar interactúa con los almidones y provoca un retardo en la gelatinización ayudando a que los productos esponjen antes de tener una estructura firme

6. Espesantes

6.1. cualquier ingrediente que es capaz de gelatinizar, estabilizar o espesar

6.2. grenetina

6.2.1. es procesado de huesos, piel y tejido conectivo de animales

6.2.2. puede ser usado como gelatinizante, espesante, estabilizante, elmusificante o agente espumante

6.2.3. su presentación puede ser granulada o en láminas

6.3. pectina

6.3.1. agente gelatinizante natural de las frutas

6.3.2. se porduce comercialmente de cáscara de manzana o de ácidos

6.3.3. utilizado en mermeladas y conservas

6.4. agar agar

6.4.1. goma derivada de algas marinas

6.4.2. su presentación es en polvo, hojuelas, bloques o hebras

6.4.3. propiedades gelatinizantes muy fuertes, incluso más que la grenetina

6.4.4. punto de fusión mayor, por lo que no es común usarla en repostería o pastelería

6.4.5. se utiliza en productos vegetarianos y cocina molecular

6.5. almidón

6.5.1. arrurruz

6.5.1.1. se utiliza para espesar salsas por el terminado brillante que aporta

6.5.2. papa

6.5.2.1. es cocida, secada y molida en un fino polvo

6.5.3. maíz

6.5.3.1. es usada como espesante también es mezclado con harina de trigo para producir productos horneado más suaves

6.5.4. tapioca

6.5.4.1. es originada de la raíz de la yuca o mandioca, su presentación puede ser en hojuelas, granuladas y perlas

7. Agentes leudantes

7.1. producir o incorporar gases en el producto para aumentar su volumen, dar forma y textura

7.2. deben de conservarse en el producto hasta que la estructura tenga la firmeza suficiente para mantener su forma

7.3. al calentarse el aire, vapor o gas se expanden, provocando estirar el gluten hasta que las proteinas en los ingredientes se coagulen, promoviendo así el producto este sellado y así se cocine y tome su forma final

7.4. mecánico

7.4.1. el aire es incorporado al cernir el harina, al batir huevo se incorpora aire ya sea las claras yemas o huevos completos

7.5. orgánicos

7.5.1. la levadura es la única en esta categoría que produce CO2 y alcohol como subproductos en su acción metabólica, el alcohol se evapora al hornearse y no juega ningún papel como levantador

7.6. químicos

7.6.1. son reacciones que producen gas con la presencia de calor y humedad. la combinación de un acido y un álcali producen CO2 provocando que un as levante el producto