1. ALTERACIÓN DE ALIMENTOS: *Descomposición natural *Contaminación por microorganismos
1.1. DESCOMPOSICIÓN NATURAL
1.1.1. PERDIDA DE HUMEDAD: Tienen alto contenido de agua, frutas y verduras.
1.1.2. PROCESOS DE AUTOLISIS: Producidos por ciertos enzimas animales como vegetales. Ablandamiento de carnes, pescados, frutas y otros.
1.1.3. CAMBIOS QUÍMICOS: Generalmente implicado el oxigeno, enranciamiento de aceites y grasas.
1.1.4. ACCIONES FÍSICAS: Golpes, presiones y perdida de vitaminas por luz.
1.2. CONTAMINACIÓN POR MICROORGANISMOS
1.2.1. LOS MICROORGANISMOS son seres microscópicos, bacterias, levaduras, y hongos que se desarrollan y multiplican de forma rápida en condiciones favorables ya sea temperatura, humedad y tiempo.
2. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA ALTERACIÓN
2.1. TEMPERATURA :Idónea para el crecimiento bacteriano es de 36-37ªc a esta temperatura crecen a máxima velocidad. La zona de peligro en la que se multiplican abarca de 5ªc a los 63ªc. Por encima de los 63ªc las bacterias comienzan a morir manteniendo esta temperatura de 10 a 30 minutos.
2.2. HUMEDAD:El agua es un elemento imprescindible para la vida.por lo tanto la humedad favorece el crecimiento de bacterias y la desecación lo dificulta.
2.3. TIEMPO: una vez que el alimento ya esta contaminado y las bacterias se encuentran dentro de un medio nutritivo templado y húmedo, lo único que necesitan es tiempo para que estas se multipliquen y el alimento resulte peligroso
3. BUENOS Y MALOS HABITOS DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Muchas veces las personas manipulan los alimentos de manera inadecuada o poco higiénica de las cuales pueden trascurrir bacterias patografías directamente al hablar, toser o estornudar.
4. SEGURIDAD E INSEGURIDAD ALIMENTARIA
5. HIGIENE: Va de la mano con la seguridad ya que pueden garantizar la salubridad de las personas, una de las mas importantes en el sector restaurantero.
5.1. Consumo de alimentos
5.2. La concentración de personas
6. HIGIENE EN LA RESTAURACIÓN: conjunto de normas su fin es asegurar la inocuidad, salubridad, e integridad de A&B.
6.1. VEGETAL
6.1.1. SIEMBRA
6.1.1.1. MANIPULACIÓN ANTES DE CONSUMO
6.2. ANIMAL
6.2.1. NACIMIENTO
7. ETA`S
7.1. TOXIINFECIONES ALIMENTARIAS
7.1.1. intoxicación por bacterias patógenas
7.1.1.1. salmonelosis
7.1.1.2. estafilococus
7.1.1.3. boutilismo
7.1.2. intoxicación por mohos
7.1.3. intoxicación por virus
7.1.4. enfermedades parasitarias
7.1.4.1. triquiosis
7.1.4.2. anisakiasis
7.1.5. sustancias químicas
7.1.5.1. toxicos naturales
7.1.5.2. artificiales