Edulcorantes energéticos y no energéticos: utilidad y efectos secundarios.

Edulcorantes calóricos y no calóricos

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Edulcorantes energéticos y no energéticos: utilidad y efectos secundarios. por Mind Map: Edulcorantes energéticos y no energéticos: utilidad y efectos secundarios.

1. Calóricos

1.1. Glucosa

1.2. Sacarosa

1.3. Fructosa

1.4. Jarabe de maíz con alta fructosa

1.5. Azúcar invertido

1.6. Polioles o Polialcoholes

1.7. Dextrosa

1.8. Miel

2. JARABE DE MAÍZ ALTO EN FRUCTOSA (JMAF)

2.1. Se extrae del maíz utilizando diferentes químicos y enzimas para hidrolizar el almidón a una forma líquida que se emplea como endulzante en la industria alimentaria.

2.1.1. PROPIEDADES

2.1.1.1. Alto grado de dulzor

2.1.1.2. Solubilidad

2.1.1.3. Acidez

2.1.1.4. Bajo costo

2.1.2. APLICACIONES EN LA INDUSTRIA

2.1.2.1. Refrescos

2.1.2.2. Yogurt

2.1.2.3. Jugos

2.1.2.4. Mermeladas

2.1.2.5. Barras de cereal

3. SACARINA

3.1. Es una sustancia sulfobenzóica que se sintetiza a partir del tolueno, se descubrió por accidente en 1879 y fue el primer ENC aprobado que se ha utilizado por más de 100 años. No es metabolizada en el organismo, es termosensible y tiene un sabor residual amargo o metálico.

4. CLASIFICACIÓN

4.1. No calóricos

4.1.1. Sacarina

4.1.2. Aspartame

4.1.3. Sucralosa

4.1.4. Estevia

4.1.5. Neotame

4.1.6. Advantame

5. GLUCOSA, FRUCTOSA y SACAROSA

5.1. Glucosa

5.1.1. Es un monosacárido que se caracteriza por tener una molécula de 6 carbonos.

5.1.1.1. APLICACIONES EN LA INDUSTRUA

5.1.1.1.1. Pasteles

5.1.1.1.2. Caramelos

5.1.1.1.3. Bombones

5.1.1.1.4. Adornos de azúcar

5.2. Fructosa

5.2.1. Es un monosacárido que se caracteriza por tener una molécula de 6 carbonos.

5.2.1.1. APLICACIONES EN LA INDUSTRIA

5.2.1.1.1. Se utiliza para reemplazar a la sacarosa en muchos alimentos y bebidas debido a su poder edulcorante ya que genera una menor respuesta en las concentraciones de glucosa e insulina, tiene bajo costo de producción y brinda a los productos en los que se emplea incluso color y estabilidad .

5.3. Sacarosa

5.3.1. Es un disacárido que está formado por una molécula de glucosa unida a una molécula de fructosa.

5.3.1.1. APLICACIONES EN LA INDUSTRUA

5.3.1.1.1. Fuente energética

5.3.1.1.2. Conservador

5.3.1.1.3. Agente de volumen

5.3.1.1.4. Ayudar en reacciones de Maillard

5.3.1.1.5. Proporcionar sabor dulce

6. INTRODUCCIÓN

6.1. Un edulcorante es cualquier sustancia, natural o artificial, que se caracteriza por tener un sabor dulce, se pueden clasificar en edulcorantes energéticos o calóricos (EC) y edulcorantes no energéticos o no calóricos (ENC). El refresco “calórico” o con aporte energético, café o té con azúcar y el “agua fresca” representan la principal fuente de energía en los adultos.

7. NOMBRES: LASSO VANESA CURSO: 4to "A"

8. POLIALCOHOLES

8.1. Son un grupo de sustancias en el que se encuentra el xilitol, eritritol, manitol, lactitol, sorbitol,maltitol e isomalt. Se producen, a excepción del eritritol, a través de la hidrogenación catalítica de un hidrato de carbono como la maltosa, la lactosa, la glucosa o la xilosa; sustituyéndose su grupo carbonilo por un grupo hidroxilo (4,7).

8.1.1. BENEFICIOS

8.1.1.1. No genera un impacto significativo en las concentraciones de glucosa e insulina, por lo que se utiliza comúnmente en alimentos para sustituir el uso de otros edulcorantes y considerarse productos “sin azúcar”

9. ASPARTAME

9.1. Es un dipéptido formado por ácido aspártico y fenilalanina, al utilizarse en tan pequeñas cantidades su aporte energético no es significativo. No es estable al calor, por lo que pierde su dulzura al exponerse a altas temperaturas.

10. ACESULFAME POTÁSICO (ACESULFAME-K)

10.1. Se obtiene de la combinación del ácido acético con el potasio. Se utiliza siempre en combinación con otros ENC,especialmente aspartame y sucralosa, para potencializar su dulzor y disminuir el sabor residual amargo de los otros edulcorantes.

11. SUCRALOSA

11.1. Es una sustancia derivada de la cloración selectiva de la molécula de sacarosa en tres de sus grupos hidroxilo, es altamente soluble y estable a altas temperaturas y a pH bajos, siendo un ENC muy utilizado en productos que requieren de un proceso de horneado o pasteurización.

12. ESTEVIA

12.1. Es un ENC que proviene de una fuente natural, ya que se extraen diferentes glucósidos no nutritivos de las hojas de una planta llamada Stevia rebaudiana. Esta planta era utilizada con diferentes fines desde hace siglos por los nativos, Es muy soluble en agua y estable a altas temperaturas (14,18).

13. NEOTAME Y ADVANTAME

13.1. Ambos son derivados del aspartame, es decir, también contienen ácido aspártico y fenilalanina pero tienen un poder edulcorante mucho más alto. Se utilizan en cantidades sumamente pequeñas, por lo que su aporte de fenilalanina no llega a ser significativo. Ambos son estables al calor y se utilizan también como potenciadores del sabor

14. LUO HAN GUO

14.1. Se obtiene de una fuente natural al extraerse diferentes mogrósidos no nutritivos de la pulpa de un fruto proveniente del sur de China y norte de Tailandia (Siraitia grosvenorii). También llamado el “fruto del monje”, ha tenido muy buena aceptación al igual que el estevia pero su comercialización mundial ha sido lenta.

15. EFECTOS SECUNDARIOS

15.1. Enfermedades crónico-degenerativas

15.1.1. Aumento en la adiposidad contribuyendo a la ganancia de peso y la aparición de otras alteraciones en el metabolismo de los hidratos de carbono y las grasas.

15.1.2. Diabetes, obesidad o síndrome metabólico

15.2. Efectos metabólicos de la fructosa y su asociación con el desarrollo de hígado graso

15.2.1. El consumo del JMAF incrementa significativamente a corto y largo plazo las concentraciones de ácido úrico.

15.2.2. La enfermedad por hígado graso no alcohólico (EHGNA) es una alteración hepática asociada a obesidad, síndrome metabólico y diabetes en la que hay una acumulación de triglicéridos en los hepatocitos (esteatosis).

15.3. Cáncer

15.3.1. El consumo de aspartame se asoció con tumores cerebrales al observarse una mayor prevalencia de éstos tiempo después de su aprobación.

15.3.2. La sacarina, el aspartame y el ciclamato con el desarrollo de cáncer. A principios de la década de los setentas se encontró que la sacarina y el ciclamato (que generalmente se usaban en combinación) incrementaban el riesgo de presentar cáncer de vejiga