1. CONTAMINACIÓN DE LA LECHE
1.1. BACTERIAS Y HONGOS: Las bacterias son microorganismos que pueden ser cero alternantes o beneficiosos. La acción negativa se debe a que metabolizan la lactosa, produciendo ácido láctico que al acumularse en la leche la altera.
2. FACTORES QUE AFECTAN EL DESARROLLO DE LOS MICROORGANISMOS
2.1. ACCIÓN DE TEMPERATURA: Los microorganismos pueden ser eliminados por el calor, entre más intenso es el tratamiento al que se someten
2.2. ACIDEZ: Los microorganismos por lo general no se desarrollan en medios ácidos, por ejemplo: Los microorganismos de la putrefacción no sobreviven en estos medios
2.3. ANTIBIÓTICOS: Los antibióticos son medicamentos que se usan en bovinos para eliminar enfermedades infecciosas que puedan tener.
3. ¿COMO SE CONTAMINA LA LECHE EN LA CADENA PRODUCTIVA?
3.1. LA PRODUCCIÓN PRIMARIA: La leche se puede contaminar en la producción primaria por agentes químicos, físicos y biológicos. La contaminación química se da en el animal por el uso de medicamentos veterinarios y de sustancias utilizadas para la cría de bovinos, en el ordeño por residuos de desinfectantes utilizados en la limpieza y desinfección de máquinas y demás utensilios.
3.2. CONDICIONES HIGIÉNICAS DE ORDEÑO
3.2.1. Las vacas deben tener buenas condiciones higiénicas en el momento de ser ordeñadas.
3.2.2. El lugar donde se realice el ordeño debe estar limpio y debe permitir evacuar el estiércol y la orina mientras se hace esta labor, para así evitar que caiga en la leche y se contamine.
3.2.3. Las personas que realizan el ordeño manual deben tener las manos limpias y libres de cualquier agente contaminante.
3.2.4. Las personas encargadas del ordeño deben usar overoles limpios y botas, siempre conservando buenas prácticas higiénicas.
3.2.5. Las ubres de las vacas deben lavarse y secarse antes de cada ordeño.
3.2.6. Los primeros chorros del ordeño se deben eliminar
3.3. TÉCNICAS DE LAVADO DE MANOS
3.3.1. Antes de iniciar la jornada laboral.
3.3.2. Después de ir al baño.
3.3.3. Después de cada cambio de labor diferente a la preparación del alimento.
3.3.4. Después de manipular alimentos crudos, basuras, limpiones, entre otros.
3.3.5. Después de fumar, comer y masticar chicle.
3.3.6. Después de usar guantes.
3.3.7. Nunca permitir que los operarios se sequen las manos con limpiones de cocina, esa labor se debe hacer con toallas desechables y seca manos.
3.3.8. Cubrir las heridas con guantes plásticos, pero lo mejor es que no manipule los alimentos.
4. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA EN LAS PLANTAS DE PROCESO
4.1. CONTROL E HIGIENE EN LA CALIDAD Y MANIPULACIÓN DE LA LECHE Y SUS DERIVADOS.
4.1.1. Control de calidad en la manipulación de la leche: Cuando la leche llega a la planta de producción se deben realizar los siguientes controles:
4.1.1.1. Realizar inspección organoleptica de color, textura y sabor de la leche
4.1.1.2. Realizar que las pruebas analíticas realizadas al producto sean las pertinentes
4.1.1.3. Comprobar si la leche cumple con las especificaciones microbiologicas
4.1.1.4. Verificar la temperatura de la leche al momento de su recepción
4.1.2. Higiene en producción de la leche en sus derivados
4.1.2.1. En el mercado existen una variedad de productos lácteos, esto se hace que los procesos así como los peligros y medidas preventivas para controlarlos sean muy variados.
4.1.3. Mantener higiene personal
4.1.3.1. El manipulador de alimentos debe tener hábitos y practicas de higiene.
4.1.3.1.1. Tomar un baño antes de iniciar cada jornada laboral
4.1.3.1.2. Mantener limpio el cabello y las manos
4.1.3.1.3. Uñas cortas y sin esmalte
4.2. DISTRIBUCIÓN Y VENTA
4.2.1. Los derivados lácteos (yogures, quesos y postres) deben ser distribuidos al lugar de venta en vehículos que tengan refrigeración para conservar la cadena de frío y así evitar que los productos se deterioren por agentes biológicos.
4.2.2. Durante la distribución del producto terminado debe evitarse un mal manejo de éste, como apilamiento, golpes, cambios bruscos de temperaturas puesto que puede generar que se deteriore y se reduzca su vida útil.
4.2.3. Las personas que comercialicen productos lácteos deben respetar las condiciones de almacenamiento como temperaturas e higiene de las locaciones donde se venden.
4.2.4. Deben evitar la contaminación cruzada de productos frescos con productos envasados y se debe aplicar la metodología de rotación de mercancía.
4.3. EQUIPOS Y UTENSILIOS
4.3.1. Deben ser diseñados en materiales no corrosivos y no se debe utilizar la madera.
4.3.2. Los equipos y utensilios deben facilitar la limpieza, desinfección y el uso adecuado por parte del operario.