1.1. São seres unicelulares que não tem membrana nuclear delimitando o material genético, classificadas como Procariontes. São envolvidas por uma parede celular e muitas possuem estruturas locomotoras, os flagelos. Podem ser encontradas isoladas ou em agrupamentos.
1.2. Encontram-se no ar, na água, no solo, em objetos, em animais e em plantas. Algumas vivem livremente, por seus próprios recursos, e, outras se adaptam a outros organismos, parasitando-os ou vivendo em mutualismo
1.3. Em sua maioria, se multiplicam em condições de baixa acidez (pH mais próximo da neutralidade é mais favorável), a temperatura pode variar, cada tipo de bactéria pode ter sua temperatura ótima e podem ser aeróbias, anaeróbias ou facultativas.
1.4. Através de alimentos causam intoxicações e infecções alimentares, como: botulismo, cólera, salmonelose, shigelose, gastrenterite, etc.
2. Fungos
2.1. São seres Eucariontes e podem ser uni ou pluricelulares. Os fungos crescem em formas filamentosas chamada de hifa, formando o micélio.
2.2. Os fungos podem colonizar-se em toda parte, encontrando-se no solo, na água, nos vegetais, em animais, no homem e em detritos em geral.
2.3. Notável capacidade de adaptação e crescimento em condições variáveis (pH 2,0 a 9,0), em altas concentrações de açúcares, resistentes à desidratação, podem viver em ambientes úmidos e secos, em sua maioria são estritamente aeróbios, desenvolvem-se em uma ampla faixa de temperatura (ótima 22º a 30º).
2.4. Muitos fungos produzem metabólitos tóxicos (micotoxinas) enquanto se reproduzem em alimentos, que causam as micotoxicoses no homem e animais, como danos hepáticos, hemorragias no TGI e ergotismo.
3. Vírus
3.1. São agentes infecciosos, parasitos intracelulares obrigatórios, isto é, necessitam parasitar uma célula hospedeira viva, não possuem metabolismo próprio e não possuem célula, apesar disso, possuem ácidos nucleicos (DNA e RNA) e envoltórios compostos de lipídios, proteínas ou glicoproteínas. Inativo nos alimentos.
3.2. Habitam como parasitos em células hospedeiras de animais, seres humanos e plantas.
3.3. Dependem das estruturas celulares dos hospedeiros que invadem para que possam se multiplicar.
3.4. As doenças virais causadas por ingestão de água e alimentos contaminados são relativamente poucas, como: hepatite A, poliomielite e gastroenterites por rotavírus.
