1.1. PRINCIPALES APORTACIONES: -De los primeros cocineros en escribir un recetario en francés. -También se le atribuye una gran importancia a los platos de la actualidad en Cuaresma. -La nouvelle cuisine se ha inspirado en este fondo para actualizar al gusto actual el paté de salmón con acedera.
1.2. PLATILLOS Y TÉCNICAS: Estableció un inventario alimentario del siglo XIV: capón y conejo, jabalí, chorlito real, cisne, pavo real, etc. y a la charcutería (jamón y salchichas); lamprea, locha, anguila, lucio, carpa y otros pescados de agua dulce.
1.3. LIBROS: -Cocina medieval denominado Viandier, entre 1340 y 1390.
2. Francois Pierre La Varenne
2.1. PRINCIPALES APORTACIONES: -Inventado la salsa béchamel partiendo de un roux. -Introduce una nueva cocina o haute cuisine que destaca por el empleo de setas y trufas. -Realizó investigaciones sobre las propiedades culinarias de carnes, pescados, huevos, mantequilla, harina, azúcar entre otros productos.
2.2. PLATILLOS Y TÉCNICAS: -La duxelles o la «salsa La Varenne». -Mayonesa a la que se añaden champiñones, perejil y perifollo.
3.1. PRINCIPALES APORTACIONES: -Comenzaron a utilizarse los fondos de caldo de pescado. -Se comenzó a utilizar la mousse. -La innovación de sus libros fue la alfabetización de las recetas, ordenadas según el ingrediente principal.
3.2. PLATILLOS Y TÉCNICAS: -Merengues. -Creme broulee con superficie acaramelada. -Chocolate como ingrediente y no bebida. -Pularda con aceitunas verdes y finas hierbas. -Hure de salmón en ragú al vino blanco, con mosto agraz, alcaparras y hongos.
3.3. LIBROS: -Le cuisinier roïal et bourgeois 1691. Nouvelle Instruction pour les confitures 1692.
4. Marie-Antoine Caréme
4.1. PRINCIPALES APORTACIONES: -Desde la fabricación de diversos utensilios. -Mejoras en las normas de higiene dentro de la cocina. -Fondos y las salsas de Carême se consideran como la base de lo que es la cocina como disciplina en la actualidad. -El uniforme blanco
4.2. PLATILLOS Y TÉCNICAS: -Huevos mollet. -Potaje de castañas a la lionesa. -Ensalada de sesos de ternera. -Estable la primera clasificación, distinguiendo cinco tipos de salsas básicas o «salsas madre»
4.3. LIBROS: -Le pâtissier pittoresque. París: imp. de F. Didot, 1815 -Le pâtissier royal parisien. París: J.G. Dentu, imp., 1815 -Projects d'architecture, dédiés à -Alexandre 1.er. París, el autor, 1821 -Projects d'architecture pour les embellissements de Paris et de Saint -Pétersbourg. París, el autor, 1821 -Projects d'architecture pour les embellissements de Paris. París, el autor, 1821-1826 -Le maître d'hôtel français. París: imp. de Firmin-Didot, 1822 -Le cuisinier parisien. París: imp. de F. Didot, 1828 -L'art de la cuisine française au XIXe siècle. París, el autor, 1833-1844.
