Microorganismos

1. Microorganismos psicrófilos: crescem em baixas temperaturas, têm a temperatura de multiplicado entre 0°C e 20°C, com um ótimo entre 10°C e 15ºC.

1.1. Microorganismos psicotróficos: crescem em temperaturas moderadas. Têm a temperatura ótima de multiplicação entre 25ºC e 40°C, mínima entre 5ºC e 25ºC, e máxima entre 40°C e 50°C.

1.1.1. Microorganismos termófilo: crescem em altas temperaturas. têm a temperatura ótima de multiplicação entre 45ºC e 65ºC, mínima entre 35ºC e 45ºC e máxima entre 60°C e 90°.

1.1.2. Microorganismos mesófilos: correspondem a grande maioria daqueles da importância em alimentos, inclusive a maior parte dos patógenos de interesse.

2. Reprodução por brotamento ou cissiparidade. Crescimento geralmente rápido formando colônias cremosas ou membranosas e ausência de hifas pseudo-hifas.

3. Vírus: são partículas sem vida própria que interfere no metabolismo do hospedeiro, causando-lhe disfunção fisiológicas. Geralmente, apresentam uma camada externa protéica que os protege. São os “parasitos”.

3.1. Tipos de Vírus: Virose, Herpes, Raiva, Poliomielite, Resfriado comum, Gripe, Rubéola, Sarampo, Caxumba, Hepatite A e B etc.

3.1.1. Replicação somente a partir do seu próprio material genético.

3.2. Características dos Vírus: possuem um único tipo de ácido nucleico, DNA ou RNA. Possuem uma cobertura proteica, envolvendo o ácido nucleico. Multiplicam-se dentro de células vivas, usando a maquinaria de síntese das células. Induzem a síntese de estruturas especializadas, capazes de transferir o ácido nucleico vital para outras células. Parasitas obrigatórios apresentando incapacidade de crescer e se dividir autonomamente.

4. Bactérias: são procariotos, carecem de membrana nuclear e outras estruturas celulares organizadas observadas em eucariotos.

4.1. As bactérias se reproduzem assexuadamente por fissão binária, na qual uma única célula parental simplesmente se divide em duas células filhas idênticas.

4.2. As bactérias são divididas em dois grandes grupos: as eubactérias e as arqueobactérias. As eubactérias apresentam composição da parede celular diferente das arqueobactérias, frequentemente aparecem aos pares, em cadeias, formando tétrades ou agrupadas. Algumas apresentam flagelos, favorecendo seu deslocamento rapidamente em líquidos. São de grande importância na natureza e na indústria, sendo essenciais na reciclagem de lixo orgânico e na produção de antibiótico como a streptocócia da garganta, tétano, peste, cólera e tuberculose. As arqueobactérias assemelham-se as eubactérias quando observadas por meio de um microscópio, mas existem diferenças importantes quanto a sua composição química, a atividade e ao meio ambiente em que se desenvolvem tais como em elevada concentração de salina ou acidez elevada e altas temperaturas a exemplo de piscinas térmicas e lagoa salinas.

5. Temperatura: a temperatura tem uma grande influência no crescimento dos micro-organismos. Não é de surpreender, uma vez que todos os processos de crescimento são dependentes de reações químicas que são afetadas pela temperatura. A temperatura na qual uma espécie de microorganismo cresce mais rapidamente é a temperatura ótima de crescimento.

6. Toxinfecções ou Intoxicações alimentares: infecções caudadas pela ingestão de alimentos contendo toxinas microbianas pré-formadas

7. Fungos: podem ser unicelulares ou multicelulares. São eucariotos e possuem parede celular rígida. Os fungos não ingerem alimentos e obtêm os nutrientes do ambiente através da absorção.

7.1. Tipos de reprodução: Assexuada ocorre pela fragmentação do micélio, brotamento, cissiparidade ou produção de esporos assexuais. Sexuada: aumenta a variabilidade genética, pois, os indivíduos formados podem apresentar constituição genética diferente.

7.2. Os fungos são capazes de crescer em faixa de temperatura mais ampla do que as bactérias. Muitos fungos são capazes de se multiplicar em alimentos refrigerados. As leveduras, por sua vez, não toleram bem altas temperaturas, preferindo as baixas , mesófila e psicrófila.

7.3. Fungos unicelulares (leveduras), fungos filamentosos (bolores) e fungos dimórficos.

8. Fungos e Vírus: a maioria vive no solo, alimentando-se de cadáveres de animais, de plantas e de outros seres vivos.

8.1. Muitos fungos e bactérias deterioradoras são psicrófilas. A maioria das bactérias causadoras de infecção e toxinfecção alimentar são mesófilas ou termófilas.

9. Infecções e Toxinfecções: os microorganismos causam doenças de origem alimentar (gastroenterites), através de processos de toxinfecções alimentares ou de infecção.

9.1. Infecções alimentares: infeções causadas pela ingestão de alimentos contendo células viáveis de microorganismos patogênicos.