1. carnes de primera categoria
1.1. son de gran composición muscular , se caracterizan por ser tiernos , magros y jugosos son de cocción corta y se encuentran en la zona lumbar y trasera
1.1.1. cortes comoTapa: Como su nombre indica, tapa todos los cortes de la pierna, también muy apreciada para hacer a la plancha o para freír. de buena presentacion magra Redondo: recibe este nombre por su forma, es una carne tierna, sin nervios y con poca grasa, es algo seca según su elaboración, pero menos que la contra. Acepta asados, guisos, mechados y en la elaboración de productos con carne picada.
2. carne de tercera categoria
2.1. poseen una gran cantidad de tejido conectivo ; su carne es mas duraRequieren cocciones lentas y extensas; para facilitar su ingesta. Zonas de mayor trabajo muscular
2.2. tales como Costillar: Son la serie de huesos cartilaginosos que tienen parte de la carne de la falda, con él se elabora el tradicional churrasco. Morrillo: Son los músculos que unen el pecho por la parte posterior. Ideal para la elaboración guisos de larga cocción, ofreciendo una carne jugosa.Falda: La zona abdominal se conoce también como vacío y matambre. Aunque es un corte con bastante nervio es gelatinosa y muy sabrosa. Se cocina en rellenos, guisos y estofados, además de obtener de ella la carne picada con la que elaborar hamburguesas o albóndigas.
3. carnes de segunda categoria
3.1. Carnes con gran veteado de grasa, es mas dura y fibrosa. Provienen de músculos con mayor trabajo. Cocciones un poco más
3.1.1. tales como Aleta: Corte muscular situado en la cavidad torácica, apoyada en el esternón. Es una carne dura y seca que requiere una cocción prolongada y para que resulte mejor, se hace rellena de ingredientes jugosos como la panceta.Morcillo, jarrete o venas: También llamado jarrete o zancarrón, es la parte baja de las patas que ofrece una forma irregular de carne magra, melosa y con muchas fibras. Con él se elabora el tradicional cocido madrileño y muchos otros guisos y estofados. Su corte transversal es el conocido ossobuco.