NOM-251-SSA1

1. Esta Norma Oficial Mexicana establece los requisitos mínimos de buenas prácticas de higiene que deben observarse en el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y sus materias primas a fin de evitar su contaminación a lo largo de su proceso. Es de observancia obligatoria para las personas físicas o morales que se dedican al proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, destinados a los consumidores en territorio nacional.

2. Limpieza

2.1. Los equipos y utensilios deben estar en buenas condiciones de funcionamiento. Después del mantenimiento o reparación del equipo se debe inspeccionar con el fin de eliminar residuos de los materiales empleados para dicho objetivo. El equipo debe estar limpio y desinfectado previo a su uso en el área de producción. Al lubricar los equipos se debe evitar la contaminación de los productos que se procesan.

2.2. Se deben emplear lubricantes grado alimenticio en equipos o partes que estén en contacto directo con el producto, materias primas, envase primario, producto en proceso o producto terminado sin envasar. Las instalaciones (incluidos techo, puertas, paredes y piso), baños, cisternas, tinacos y mobiliario deben mantenerse limpios. Las uniones en las superficies de pisos o paredes recubiertas con materiales no continuos en las áreas de producción o elaboración de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios deben permitir su limpieza. Los baños deben estar limpios y desinfectados y no deben utilizarse como bodega o para fines distintos para los que están destinados.

3. Instalaciones y areas

3.1. Los establecimientos deben contar con instalaciones que eviten la contaminación de las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

3.2. Los pisos, paredes y techos del área de producción o elaboración deben ser de fácil limpieza, sin grietas o roturas.

3.3. Las puertas y ventanas de las áreas de producción o elaboración deben estar provistas de protecciones para evitar la entrada de lluvia, fauna nociva o plagas, excepto puertas y ventanas que se encuentran en el área de atención al cliente.

3.4. Debe evitarse que las tuberías, conductos, rieles, vigas, cables, etc., pasen por encima de tanques y áreas de producción o elaboración donde el producto sin envasar esté expuesto. En donde existan, deben mantenerse en buenas condiciones de mantenimiento y limpios.

4. Servicios

4.1. Se debe contar con estaciones de lavado o de desinfección para el personal, accesibles al área de producción. Las estaciones de desinfección podrán tener instalación de agua. Las estaciones de lavado podrán ser de accionamiento manual y deben estar equipadas con agua, jabón o detergente y desinfectante, toallas desechables o dispositivo de secado por aire caliente y/o depósito para toallas con tapa oscilante o con acción de pedal.

4.2. Actualizar los procedimientos de las fases de producción, al menos cuando cambien las operaciones involucradas; Contar con procedimientos que aseguren un control eficaz de la temperatura cuando ésta sea fundamental para la inocuidad de los productos. Monitorear las operaciones como la pasteurización, la cocción, la esterilización, la irradiación, la desecación, el enfriamiento, la congelación, la preservación por medios químicos, la fermentación o cualquier otra que pueda contribuir a la inocuidad del producto.

5. Capacitación del personal

5.1. Todo el personal lo debe hacer al menos una vez al año

5.1.1. Debe incluir

5.1.1.1. Higiene personal

5.1.1.1.1. Uso correcto de la indumentaria del trabajo

5.1.1.1.2. Lavado de manos

5.1.1.2. La naturaleza de los productos

5.1.1.2.1. Capacidad de desarrollo de patógenos o de descomposición

5.1.1.3. Como se procesan los alimentos

5.1.1.4. Grado y tipo de producción o de preparación anterior a su consumo

5.1.1.5. Condiciones en que se debe recibir y almacenar los productos recibidos

5.1.1.6. El tiempo que se prevea consumir el alimento

5.1.1.7. Repercusión de un alimento contaminado en la salud del consumidor

5.1.1.8. El conocimiento de la NOM, según corresponda

6. Equipos y utensilios

6.1. Los equipos deben ser instalados en forma tal que el espacio entre ellos mismos, la pared, el techo y piso, permita su limpieza y desinfección.

6.2. El equipo y los utensilios empleados en las áreas en donde se manipulen directamente materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios sin envasar, y que puedan entrar en contacto con ellos, deben ser lisos y lavables, sin roturas.

6.3. Lavar y desinfectar adecuadamente los materiales que puedan entrar en contacto directo con alimentos, bebidas, suplementos alimenticios o sus materias primas.

6.4. Evitar la acumulación de agua en los equipos de refrigeración y congelación.

6.5. Los equipos de refrigeración y congelación deben contar con un termómetro o con un dispositivo de registro de temperatura en buenas condiciones de funcionamiento y colocado en un lugar accesible para su monitoreo.

7. Almacenamiento

7.1. Deben ser adecuadas al tipo de materia prima, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios que se manejen.

7.2. Las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios deben colocarse en una estructura o cualquier superficie limpia que evite su contaminación.

7.3. Productos para la limpieza del establecimiento, deben almacenarse en un lugar específico de tal manera que se evite la contaminación. Se deben de colocar de tal manera que permita circulación de aire.