1. ¿Qué son?
1.1. constituidos por 2 líquidos inmiscibles en los que la fase dispersa se encuentra en forma de pequeñas gotas distribuidas en la fase continua o dispersante.
1.1.1. W/O: Agua en aceite
1.1.1.1. La cristalización de los lípidos del medio continuo puede favorecer la consistencia y propiedades de flujo de la emulsión, así como su estabilidad física.
1.1.2. O/W: aceite en agua
1.1.2.1. La interpenetración de cristales de gotas cercanas puede favorecer la desestabilización de la emulsión mediante el mecanismo conocido como coalescencia parcial de gotas.
2. Y las proteínas ...
2.1. La propiedad emulsificante de las proteínas es la responsable de que estas macromoléculas participen en la formación y estabilización de las emulsiones, debido a la naturaleza anfifílica (presentan grupos hidrofílicos e hidrofóbicos) y a las habilidades de formación de películas
2.1.1. Las proteínas son de particular interés en términos de sus propiedades emulsionantes, debido a su naturaleza anfifílica (es decir, que tienen grupos hidrófobos e hidrófilos) y capacidad para formar películas (Foege ding y Davis, 2011).
2.1.1.1. A diferencia de los emulsionantes de pequeño peso molecular que se difunden rápidamente a la interfaz para dar una excelente emulsión.
2.1.1.2. Las propiedades fisicoquímicas de las proteínas juegan un papel importante en la determinación de sus capacidades emulsionantes.
2.1.1.2.1. La hidrofobicidad de la superficie influye en la capacidad de la proteína para adsorberse en el lado del aceite de la interfaz, donde una mayor integración conduce típicamente a mayores capacidades de emulsión
2.1.1.2.2. la carga superficial de la proteína influye en la solubilidad de las proteínas dentro de la fase acuosa, donde se desea una alta solubilidad para tener mayores velocidades de difusión a la interfaz
3. En alimentos
3.1. En la mayoría de las emulsiones alimenticias Ios diámetros de las gotas se encuentran entre 0.1 y 100 pm.
3.1.1. las emulsiones alimenticias pueden considerarse consistentes en tres regiones distintas:
3.1.1.1. el interior de las gotas
3.1.1.2. La fase continua
3.1.1.3. la interfase
3.2. Los emulsionantes actúan para formar películas viscoelásticas alrededor de las gotas dispersas para mantener estables las emulsiones a lo largo del tiempo.
3.2.1. La alta repulsión electrostática entre las gotas de aceite tiende a conducir a una mayor estabilidad de la emulsión, mientras que en condiciones de pH cercanas al punto isoeléctrico de la proteína (o alta fuerza iónica), la floculación / agregación de las gotas domina, lo que conduce a la coalescencia e inestabilidad.
3.2.2. Las proteínas de uso común utilizadas por la industria alimentaria por sus capacidades emulsionantes incluyen: Caseina, albumina, entre otras
4. Polisacáridos
4.1. El nivel de interacciones proteína-polisacárido puede depender de una gran cantidad de factores
4.1.1. , incluidas las características del biopolímero es decir, tamaño, conformación, proporción de mezcla, tipo de biopolímero y tipo y distribución de sitios reactivos
4.1.2. condiciones de solvente es decir, pH , sales y temperatura
4.1.3. biopolímero total