1. Salsa Holandesa
1.1. Ingredientes (para 10 personas): • 50 g chalotas • 15 g pimienta negra machacada • 6 Yemas • Sal • 50 Cc. vinagre • 50 Cc. agua aproximadamente. • 600 g mantequilla • Jugo de limón • Pizca de pimienta de cayena
1.2. Preparación: 1. Clarificar la mantequilla en baño María. 2. Dejar decantar. 3. Hacer una reducción a Seco de Vinagre, pimienta, chalotas en una cacerola. 4. Colocar la reducción en un bolo de acero inoxidable. 5. Agregar el agua fría y las yemas mezclar todo y llevar a baño María. 6. Batir todo manteniendo el agua bajo el punto de ebullición, hasta obtener punto ruban. 7. Retirar, temperar y agregar la mantequilla clarificada en forma de hilo sin dejar de batir vigorosamente. 8. Agregar muy poca sal. 9. Agregar jugo de limón y cayena. 10. Pasar por un Tamiz. 11. Guardar el menor tiempo posible.
1.2.1. Salsas Derivadas
1.2.1.1. Salsa Bernesa: Se prepara igual que la salsa holandesa, reemplazando el vinagre, por vinagre de estragón y agregando a la salsa hojas de estragón picadas. Salsa Maltesa: Jugo de naranja, zest de naranja previamente salteado. Salsa Mousselina: Crema batida. Salsa Riche: Salsa holandesa perfumada con mantequilla de langosta, juliana de champiñones, dados de langosta, juliana de trufas.
2. Salsa Bechamel
2.1. Ingredientes (por 1 litro): • 60 g mantequilla • 80 g harina • 1 L leche hirviendo • 1 Cebolla blanca • Sal, pimienta • Nuez moscada
2.2. Preparación: • Derretir la mantequilla en una cacerola a fuego suave. • Agregar la harina y formar un roux, evitando que tome coloración. • Entibiar. • Agregar la leche hirviendo, mezclar bien. • Llevar a ebullición suave. • Agregar la cebolla piqué y la sal. • Cocer por 30 minutos. • Si es necesario agregar un poco de leche hirviendo. • Rectificar condimentos. • Pasar por un tamiz. • Enmantequillar la superficie.
2.2.1. Salsas Derivadas
2.2.1.1. Salsa Aurora: Salsa cremosa atonatada. Salsa Crema: Bechamel terminada con crema. Salsa Mornay: Bechamel más queso rallado, mantequilla y una pizca de pimienta de cayena. Salsa Nantua: Salsa cremosa montada en mantequilla de langostinos y con de colas de langostinos. Salsa Soubise: Puré de cebollas, ají y crema.
3. Salsa Española
3.1. Ingredientes (para 10 litros): • 6 Kg huesos de Vacuno en trozos • 1 Kg Mirepoix • 1 Bouquet garni • 100 g materia grasa • 40 g sal • 50 g puré de tomates • 2 L vino tinto • 300 g harina • 12 L fondo oscuro o agua • 1⁄2 Kg tocino ahumado (optativo)
3.1.1. Salsas Derivadas
3.1.1.1. Diana: Chalotas o cebollas picadas, vino blanco, granos de pimienta machacados, mantequilla, ají cacho de cabra, perejil picado. Estragón: Cebolla picada, vino blanco, estragón picado. Italiana: Cebolla o chalota picada, jamón y champiñones en juliana, vino blanco, concentrado de tomates, estragón, mantequilla. Marchand D’Vin: Cebollas o chalotas picadas, vino tinto. Madeira: Madeira u oporto, mantequilla. Picante: Cebolla picada, vino blanco, vinagre, pepinillos picados, ají, hierbas frescas. Robert: Cebolla picada, vino blanco, mostaza, jugo de limón Zíngara: Cebolla picada, vino blanco, concentrado de tomates, juliana de champiñones, juliana de trufas, juliana de lengua.
4. Salsa Suprema
4.1. Salsa Albufera: Añadir un poco de glace de viande Salsa de Champiñones: Champiñones blanqueados según método tradicional. Salsa de Estragón: Hojas de estragón picadas.
5. Salsa de Vino Blanco
5.1. Salsa de Alcaparra: Alcaparras en vinagre. Salsa de Anchoas: Mantequilla de anchoas Salsa Bercy: Reducción de cocción de pescado con su cebolla, perejil picado y mantequilla. Salsa de Camarones: Mantequilla de camarones y colas de camarones como garnitura. Salsa Diplomática: Mantequilla de langosta, dados de cola de langosta y de trufas.
6. Salsas Blancas
6.1. Ingredientes (para 1 litro): • 60 g mantequilla • 80 g harina • 1 L fondo de vacuno, ave o pescado • Condimentos
6.2. Preparación: 1. Fundir la mantequilla a fuego suave. 2. Agregar la harina, formar un roux evitando que tome coloración. 3. Dejar enfriar un poco. 4. Agregar el fondo caliente y diluir. 5. Dejar hervir por 30 minutos, revolviendo constantemente. 6. Rectificar condimento. 7. Agregar más fondo si es necesario. 8. Tamizar. 9. Enmantequillar la superficie.
7. Salsa Mayonesa
7.1. Ingredientes: (Para un litro) • 4 Yemas • 5 g sal aprox. • 10 g mostaza • 850 Cc. aceite • 30 Cc. vinagre blanco • Pimienta blanca • Jugo de limón
7.2. Preparación: 1. Utilizar todos los ingredientes a temperatura ambiente 2. Poner en un bolo de acero inoxidable las yemas, la mostaza, la sal, la pimienta 3. y una cucharada de vinagre. 4. Revolver todo sólo un instante. 5. Reposar un poco. 6. Dejar caer el aceite en forma de hilo revolviendo rápidamente con batidor. 7. Rectificar condimentos. 8. Condimentar con jugo de limón. 9. Eventualmente un poco de Worcester.
7.2.1. Salsas Derivadas
7.2.1.1. Salsas derivadas de la Mayonesa Salsa Bacration: Puré de anchoas, caviar. Salsa Cóctel o Americana: Ketchup, ají, jugo de limón cognac o whisky. Salsa Remolada: Pepinillos picados, alcaparras picadas, anchoas molidas. Salsa Tártara: Huevo duro, pepinillos, alcaparras, perejil, cebollas perlas, todo picado fino. Salsa Tirolienn: Concentrado de tomates, perejil picado.