CONTROL DE CALIDAD EN CARNE

1. Análisis instrumental

1.1. pH Color Apreciación subjetiva Análisis químico de pigmento Refractancia superficial Capacidad de retención de agua Humedad Dureza Contenido de grasa

2. Pruebas sensoriales

2.1. Afectivas Preferencia Satisfacción Aceptación Discriminativas

3. Factores que afectan

3.1. Ante mortem Post mortem

4. Calidad organolépticas

4.1. Textura Jugosidad Flavor Color Grasa del músculo

5. Productos cárnicos

5.1. Carne fresca Jamón Tocino Salchichas Embutidos Enlatados

6. Controles de calidad

6.1. Sanitaria Sensorial Nutritiva

7. Parámetros de calidad

7.1. Nitrógeno proteico Humedad Nitrógeno proteico y humedad conjuntos

8. Preservadores

8.1. Ácido benzoico Ácido sórbico Ésteres del ácido p-hidroxibenzoixo

9. Antioxidantes

9.1. Galatos de propio BHA BHT TBHQ Tocoferoles

10. Acentuadores

10.1. Glutamato monosódico Ribonucleotidos Extracto de levadura Hidrolizados proteicos