1. 5.- Tipo de preparación: utilizando muchos métodos de preparación puede introducirse variedad.
2. Se centra en el estudio científico de los procesos físicos y químicos.
2.1. Provoca cambios
3. A) Conservar del valor nutritivo de los alimentos
3.1. Depende de su composición afectan de distintas maneras y grado el valor nutritivo.
3.1.1. Procesos más simples de subdivisión (cortado, picado, etc)
3.1.1.1. Repercusiones negativas sobre la calidad de los alimentos
3.1.2. El troceado
3.1.2.1. * Provoca la ruptura de las células
3.1.2.2. * Reacciones de pardeamiento oxidativo como en las vitaminas como la C y la A.
3.1.3. Procedimientos de unión y combinación
3.1.3.1. Incrementa el valor nutritivo de los alimentos por el aporte de nutrientes de las nuevas sustancias
3.1.4. Cocción de los alimentos
3.1.4.1. *La pérdida de los minerales.
3.1.4.2. * Afecta el valor biológico de las proteínas y los hidratos de carbono.
3.1.4.3. *Destrucción de las vitaminas como tiamina y ac. Ascórbico.
3.1.5. Cocción de los alimentos
3.1.5.1. Destrucción de las vitaminas como tiamina y ac. Ascórbico. y la pérdida de los minerales. Afecta el valor biológico de las proteínas y los hidratos de carbono.
3.1.6. Procedimientos de fritura
3.1.6.1. Se presentan cambios en la composición nutricional de los alimentos
3.1.6.1.1. -aumento en el contenido de la grasa total o disminución -vitaminas y minerales, las pérdidas son menores - Al determinar el efecto de la fritura sobre los β-carotenos se reportan retenciones entre el 19% y el 92%
3.1.7. El asado
3.1.7.1. Los vegetales se cocinan en su propio jugo, no hay posibilidad de pérdidas por solución.
3.1.8. Método de hervido
3.1.8.1. Los vegetales hasta que estén blandos las pérdidas serán grandes. Cuando se cuecen los vegetales con cáscara las pérdidas seran mínimas.
3.1.8.2. El vegetal subdividido las pérdidas seran grandes. En la carne a fuego lento son los que provocan mayores pérdidas de vitamina B
3.1.9. Horneado
3.1.9.1. Ejemplo: Las papas horneadas en su piel retienen prácticamente todo el ácido ascórbico
4. B) Mejoramiento de la digestibilidad
4.1. La trasmisión de energía calorífica en la preparación de alimentos tiene como efectos:
4.1.1. Por efecto del calor:
4.1.1.1. las proteínas se desnaturaliza
4.1.1.1.1. -A partir de los 65°C y aparecen cambios en sus estructuras con pérdidas de solubilidad. -Por encima de los 75°C se endurecen.
4.1.1.2. Puede destruir factores antinutritivos:
4.1.1.2.1. Antitripsina y antiquiomitripsina que afectan la acción de las enzimas digestivas como la tripsina y la quimiotripsina.
5. C) Aumento del sabor y del atractivo
5.1. Las técnicas de emplatado son parte importante de la cocina
5.1.1. -El efecto de la cocción sobre el gusto de un alimento puede ser:
5.1.1.1. El proceso de cocción usado debe ser tan corto
5.1.2. Los efectos de la cocción sobre el color, la forma y la textura de alimentos
5.1.3. Para mejora el atractivo
5.1.3.1. Utilizar variedad en las comidas.
5.1.3.1.1. 1.- Color
5.1.3.1.2. 2.- Textura
5.1.3.1.3. 3. Sabor
5.1.3.1.4. 4.-Temperatura
6. D) Destrucción de microorganismos patógenos o sustancias toxicas.
6.1. La manipulación correcta y el enfriamiento rápido de los alimentos después de la cocción son necesarios para prevenir la contaminación bacteriana.
6.1.1. Mantenga los alimentos fuera de "La zona de peligro“
6.1.1.1. Nunca deje los alimentos fuera del refrigerador por más de 2 horas.
6.1.2. Al almacenar los sobrantes de alimentos
6.1.2.1. deben ponerse en envases poco profundos para que se enfríen rápido y refrigerarlos a 40°F.
6.1.3. Al recalentar
6.1.3.1. Los alimentos deben ser recalentados completamente a una temperatura interna mínima de 165 °F (74°C)
6.2. El aspecto sanitario
6.2.1. Higiene personal de quienes se encargan de la elaboración de las preparaciones
6.2.2. Manejo hiénido de los alimentos
6.2.3. Todas la limpiezas de las instalaciones y equipos