1. Composición química y Caracteres nutrimentales
1.1. Proteínas
1.1.1. Contenido promedio de 10%
1.1.2. contiene aminoácidos esenciales
1.1.3. Cuator tipos: albumina, globulina, prolaminas y glutelinas
1.2. Lípidos
1.2.1. Contenido promedio de 5%
1.2.2. Bajo nivel en grasa saturada
1.2.3. Principales: acido graso oleico y linoleico
1.3. Minerales
1.3.1. contenidos en el germen (78%)
1.3.2. Fosforo, el mas abundante (1%)
1.3.3. Hierro y Zinc, los mas bajos
1.4. Almidón
1.4.1. Representa en promedio 72%
1.4.2. Contenido en el endospermo
2. Origen
2.1. Aprox. 10,000 años a.C.
2.2. Periodo de la agricultura en el nuevo mundo
2.3. Parentesco con el "Teocintle"
3. Razas
3.1. Dada la variedad y sus caracteristicas
3.2. Caracteres morfológicos
3.3. Tres grupos definidos y sus subgrupos
4. Consumo y Producción
4.1. Base alimentaria de culturas mesoamericanas
4.2. Consumo individual diario de 350 gr
4.3. México, cuarto productor de maíz (18 a 21 mil toneladas al año)
4.4. Jalisco, Sinaloa, Chiapas y Edo de México principales productores
5. Estructura
5.1. Formado por 5 partes principales: pericarpio, cutícula, endospermo, germen y pedicelo
6. Nixtamalización y Producción de la tortilla
6.1. Origen nixtamalización
6.1.1. Revolución agrícola en Mesoamérica
6.1.2. Uso de tratamientos alcalinos, principalmente cal
6.1.3. En las principales sociedades Mexicanas
6.2. Proceso, calidad y uso
6.2.1. Transmitido por generaciones en Mesoamérica
6.2.2. Tortilla, producto del maíz nixtamalizado (técnica azteca)
6.2.3. Propiedades sensoriales y funcionales dependen del tipo de maíz
6.2.4. Preparación de platillos con masa y harinas.
6.3. Otros usos del maíz y la masa
6.3.1. Preparacion de bebidas (atole, pozol, tesguino)
6.3.2. productos o platillos derivados varían según: proceso, región y uso