Congelación de los Alimentos

1. La estabilidad y las propiedades de las macromoléculas dependen de la interacción de sus grupos reactivos de la fase acuosa que los rodea.

2. El congelamiento provoca un aumento de 8-10% del volumen.

3. Los cristales de hielo modifican la textura en frutas, hortalizas y cárnicos

4. La turgencia de los tejidos está determinada por la presión hidrostática de las células.

5. La velocidad de congelamiento determina la formación y localización de los cristales de hielo.

6. El congelamiento lento es mas dañino que el rápido ya que afecta mayormente la membrana celular

7. El crecimiento microbiano en la congelación tiene que ver en que los alimentos presentan zonas ricas en solutos.

8. Los componentes de las membranas son lipoproteínas formadas por enlaces débiles muy dependientes de la temperatura.

9. La reducción de la temperatura inhibe las reacciones químicas y enzimáticas y crecimiento microbiano.

10. Los microorganismos aun pueden desarrollarse a una temperatura (0-10°C) y en congelación de (<0°C).