Charcuteria y quesos del mundo

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Charcuteria y quesos del mundo por Mind Map: Charcuteria y quesos del mundo

1. Charcuteria: derivada de las palabras francesas Chair (Carne) Cuit (Cocida)

1.1. Conjunto de productos transformados, a base de carne y otras partes de animales.

2. EL QUESO: es el producto fresco o maduro, sólido o semisólido, que resulta de la:

2.1. 1. Coagulación de la leche natural (entera) por la acción del cuajo u otros coagulantes. 2. Escurrido en un molde ,del latín Forma (Fromage)= Queso en francés. 3. Desuerado del coágulo obtenido.

2.2. Elaboración del queso:

2.2.1. 1.Recepción y tratamiento 2. Tratamiento térmico 3. Llenado de cuba y adición de fermentos 4. Coagulación 5. Corte 6. Prensado 7. Salado 8. Madurado

2.3. Clasificación de los quesos:

2.3.1. 1.Tipo de leche 2.Contenido de materia grasa 3.Maduración 4.Textura o consistencia de la pasta 5.Gusto o Intensidad 6.Tratamiento de la Leche 7.Productor

3. Quesos con Denominación de origen:

3.1. Francia:Bleu des causses, roquefort, reblochon, chaource, tomme de savoie, camembert, brie.

3.2. Italia: Parmigiano reggiano, grana padano, pecorino, mozzarella di bufala, asiago, mascarpone.

4. Principales ingredientes de la charcuteria;

4.1. Carne Roja Carne Blanca Carne de Aves de Corral Carnes de Caza

4.2. Grasa: Componente básico de los embutidos. Sería imposible fabricar un embutido sin algún porcentaje de grasa, ya que provee la palatabilidad y facilita la fermentación. Retrasa el secado de las piezas. Factor importante en la maduración de la Carne.

4.3. Agua: Proporciona la untuosidad

4.4. Azucares: balancea la sal

4.5. Aditivos: Sustancias de grado alimentario que no influyen en el sabor, ni valor nutritivo de los alimentos, pero le proveen de ciertas características organolépticas o condiciones de conservación.

4.6. Feculas: ayuda al lligado y emulsificacion

4.7. Hirebas y especias