1. 1.- Recepción: Primero se realiza el despieze de la carne y se lava bien las piezas,se debera quitar las costillas ,la grasa y la piel de las pancetas.
2. 2.- Salmuera: Se debe mezclar la sal de cura 50 gr con la sal 1000 gr, azucar 150 gr y eritorbato de sodio 20 gr en un recipiente.La panceta deberá ser pesada y después se mezclara con las sales totalmente.Se debe dejar reposar por 20 minutos y una vez que haya pasado el tiempo se frotara con las sales nuevamente
3. 4.- Moldeado: La manera en que se enfrían y se templan las barras de tocino influenciará el prensado y rebanado posterior.
4. 6.- Enfriado: Las barras de tocino se prensan para hacerlas aún más uniformes y aumentar así los rendimientos de rebanado. Al momento de prensar, las barras deben estar a una temperatura interna de -2ºC a -1ºC. Esto facilita darles una mejor forma.
5. 8.- Rebanado y empacado: Una vez dada la presentación se pesa el producto para seguir con su empacado con plato y plastico adherible.
6. 3.- Amasado: Luego se colocaran las piezas en refrigeracion a 4°C por 3 semanas. Transcurrido el tiempo se podra lavar la pieza de panceta con agua y frotar la superficie con un cepillo para eliminar las sales cristalizadas.
7. 5.- Cocción: El proceso de cocción usualmente resulta en una pérdida de cocción de 10-12%. Dependiendo del tipo de producto deseado, los ciclos de cocción pueden ir desde 1 a 2 horas, hasta un día o día y medio en el caso de tocinos artesanales.
8. 7.- Ahumado: Puede ser natural proveniente de madera, o líquido aplicado de manera asperjada dentro del horno. El ahumado da al tocino su tradicional aroma, y también estabiliza y fija su tradicional color, tanto en la porción magra como en la parte externa,se enfria otra vez y se acondicionara el tocino.
