1. Precauciones importantes en las operaciones de limpieza:
1.1. En primer lugar, se establecerán las medidas preventivas necesarias para evitar la contaminación derivada del uso de dosis excesivas de los agentes aplicados para la desinfección de los equipos y utensilios.
1.2. Los detergentes y desinfectantes serán objeto de una cuidadosa selección para conseguir los efectos buscados y en todo caso, estarán autorizados por las legislaciones vigentes en cada localidad; su rotación es de suma importancia, lo mismo que el uso selectivo según el área, superficie o características especiales de los equipos a lavar y desinfectar.
1.3. El personal encargado de utilizar productos con demasiada acidez o alcalinidad, usará indumentaria adecuada para protección personal y será entrenado con esmero en las técnicas de manipulación.
2. Métodos de limpieza:
2.1. Métodos manuales: son utilizados cuando es necesario remover la suciedad restregando con soluciones detergentes.
2.2. Limpieza "in situ": ésta modalidad es utilizada para la limpieza y desinfección de equipos o partes de estos que no es posible desmontar, en especial tuberías, para lo cual se lavan con una solución de agua y detergente a la presión y turbulencia suficientes para producir la limpieza.
2.3. Pulverización a baja presión y alto volumen: es la aplicación de agua o de una solución detergente en grandes volúmenes y presiones de hasta 100 lb/pulgada cuadrada (68 kg/centímetro cuadrado).
2.4. Pulverización a alta presión y bajo volumen: Es la aplicación de agua o de una solución detergente en volumen reducido y alta presión la cual puede llegar hasta 68 kg/centímetro cuadrado (1000 lb/pulgada cuadrada).
2.5. Máquinas lavadoras: el método de lavado mecánico es de suma utilidad, de manera particular en el área de lavado, donde se realizan las operaciones de limpieza y desinfección de vajillas, utensilios, carritos y otros, que son transportados por un sistema de cinta y sometidos a procesos de lavado, enjuague y secado utilizando agua caliente y aire.
2.6. Detergentes: Los detergentes tienen la propiedad de modificar las propiedades físicas y químicas del agua en forma que ésta pueda penetrar, desalojar y arrastrar residuos que se endurecen sobre las superficies;
3. todo detergente debe tener cuando menos las siguientes propiedades:
3.1. - Ser rápida y completamente soluble - No ser corrosivo para las superficies metálicas - Acondicionar aguas duras, que dificultan su acción - Humidificar a fondo la superficie a limpiar - Acción emulsionante de la grasa
4. Eliminación de capas de grasa
4.1. En la eliminación de capas de grasa, se libera la partícula de materia prima y toda la suciedad adherida, facilitando la remoción mediante un enjuague adecuado.
5. Prevención de depósitos petrificados.
5.1. Estos depósitos son el producto resultante de la reacción de ciertos constituyentes de los compuestos comerciales usados para el lavado con las sales de calcio presentes en el agua dura.
6. Frecuencia de la limpieza
6.1. Para evitar mutua contaminación, los equipos y utensilios de las cocinas y toda superficie que entre en contacto con los alimentos, tienen que lavarse, enjuagarse y desinfectarse después de cada uso e interrupción en las operaciones, durante la cual existe la posibilidad de su contaminación.
7. Limpieza y desinfección de vajilla y utensilios
7.1. Platos, cacerolas y otros materiales reutilizables para el servido a bordo. Cubiertos metálicos Jarras, vasos y otros contenedores de bebidas Ciertos tipos de hornos ó armarios (atlas etc.) “Troleys" para servicio Bandejas para servicio
8. Limpieza y desinfección mecánica
8.1. Los volúmenes apreciables de utensilios manejados a diario en los establecimientos hacen que los procedimientos mecánicos sean los más útiles en este tipo de establecimientos, por lo cual se utilizan hoy máquinas muy especializadas para la labor, que cumplen su función a cabalidad.
9. Recomendaciones generales sobre limpieza
9.1. Control del tránsito de personas y materiales extraños a la planta Disposición adecuada de todos los desperdicios Mantenimiento de las condiciones de ventilación Provisión permanente de todos los equipos y sustancias para la limpieza y desinfección
9.2. Limpieza de paredes, pisos y techos Descontaminación ambiental Desinfección del local Periodicidad de las verificaciones
10. Por el volumen y características de la operación, en los catering, casi nunca se hace lavado manual de utensilios y esta labor se limita a ollas y recipientes, por cuyo tamaño no pueden higienizarse en equipos de lavado mecánico.
11. La limpieza
11.1. De todas las medidas para profilaxis de la contaminación microbiana, la limpieza y desinfección ocupa un lugar preponderante en cualquier establecimiento donde se preparan alimentos.
12. Personal encargado de la limpieza y desinfección
12.1. La supervisión corre a cargo de una sola persona, quien así mismo tendrá pleno conocimiento sobre la importancia de la contaminación y de las labores de limpieza y desinfección e indicar las medidas más adecuadas o factibles cuando sea necesario.
13. Detergente
13.1. Clasificación de los detergentes:
13.1.1. Detergentes alcalinos: Su alcalinidad activa es tal vez el indicador más importante de su utilidad.
13.1.1.1. Entre los compuestos alcalinos comercializados se incluyen los siguientes:
13.1.1.1.1. Sosa cáustica: utilizada para suspender la suciedad y saponificar la grasa; También como germicida en el lavado mecánico de recipientes de vidrio, no es recomendable su uso en utensilios y equipo por su intensa acción corrosiva.
13.1.1.1.2. Fosfato trisódico: se utiliza con agua tibia para limpiar aluminio o estaño, ya que la solución muy caliente puede dañarlos.
13.1.1.1.3. Carbonato de sodio: no es un buen agente limpiador cuando se usa solo; su actividad germicida es muy limitada y además, forma escamas en las aguas duras.
13.1.1.1.4. Bórax tetra borato sódico: su uso se limita a soluciones para el lavado de manos.
13.1.1.1.5. Detergentes ácidos: Son considerados una muy buena alternativa como práctica sanitaria para la limpieza de tanques de almacenamiento, clarificadores, tanques de pesaje y otros equipos y utensilios.
13.2. Detergentes a base de polifosfatos:
13.2.1. Pirofosfato tetra sódico: tiene la ventaja de ser más estable en condiciones de alta temperatura y alcalinidad, aunque su disolución en agua fría es lenta.
13.2.2. Tripolifosfato y tetra fosfato de sodio: altamente solubles en agua caliente y muy efectivos para uso general.
13.2.3. Hexametafosfato de sodio: sustancia de alto costo; en presencia de aguas duras disminuye su efecto lo cual limita en forma considerable su uso.
14. Remoción de partículas de suciedad
14.1. Humectación: en este proceso el agua del limpiador hace contacto con todas las superficies sucias del equipo.
14.2. Dispersión: con este método, las partículas de suciedad se rompen en fracciones pequeñas y así son removidas fácilmente del equipo y dejadas en suspensión.
14.3. Suspensión: Las partículas de suciedad insolubles son retenidas en la solución.
14.4. Peptinación: formación de la solución coloidal de la materia que ensucia y produce la acumulación en el material a limpiar.
15. Secado después de la limpieza
15.1. Todo equipo que inevitablemente permanezca mojado durante un período en el cual puedan desarrollarse un número importante de microorganismos, deberá ser desinfectado antes de su uso.
16. Desinfección
16.1. La desinfección busca reducir el número de microorganismos vivos, sin embargo, por lo general no destruye las esporas bacterianas.
16.2. Técnicas de desinfección:
16.2.1. Desinfección por calor: uno de los métodos más comunes y útiles, consiste en la aplicación de calor húmedo para elevar la temperatura de la superficie a 80 oC.
16.2.2. Desinfección con agua caliente: es una técnica muy utilizada para sumergir las piezas desmontables de los equipos, así como algunos componentes pequeños de los mismos en tanques o sumideros con agua, la cual tiene que mantenerse a la temperatura de desinfección de 80 oC, durante un período de 2 minutos por lo menos.
16.2.3. Desinfección por vapor: el empleo de vapor a chorro es muy útil para desinfectar las superficies de la maquinaria y otras de difícil acceso aquellas cuya desinfección tiene que efectuarse en el piso; este procedimiento favorece el secado posterior de los equipos.
16.2.4. Desinfección por sustancias químicas: los factores indicados a continuación, afectan la eficacia de estos desinfectantes.
16.3. Clasificación de desinfectantes
16.3.1. Agentes químicos.
16.3.1.1. Cloro y sus compuestos. De los halogenados, los compuestos del cloro utilizados como es debido, se consideran entre los mejores para emplear en los establecimientos de alimentos; las soluciones concentradas de hipoclorito de sodio adecuadas ó mezclándolas con detergentes
16.3.1.2. Yodóforos. Estas sustancias se mezclan siempre con un detergente en un medio ácido y son muy convenientes en los casos en los cuales se necesite un limpiador ácido.
16.3.1.3. Compuestos de amonio cuaternario Estos compuestos son menos eficaces contra las bacterias Gram negativas que los dos anteriores y sus soluciones, se deberán preparar a diario en recipientes limpios tratados por calor.
16.3.1.4. Agentes anfoteros tensoactivos Este tipo de desinfectantes son agentes activos de acción superficial, con propiedades detergentes y bactericidas. Son de baja toxicidad, muy poco corrosivos, insípidos e inodoros y son eficientes cuando se usan de acuerdo con las recomendaciones del fabricante.
16.3.1.5. Acidos y alcalis fuertes. Además de sus propiedades detergentes, los ácidos y álcalis fuertes tienen considerable actividad antimicrobiana; su manejo exige especial cuidado para no contaminar con ellos los alimentos.
16.3.1.6. Fenólicos. Existen diversos tipos de desinfectantes fenólicos de mucha utilidad para la desinfección de sanitarios y cuartos de vestir.
16.3.1.7. Agentes gaseosos esterilizantes. El óxido de etileno es muy efectivo contra los microorganismos, pero es demasiado inflamable y explosivo, y por lo tanto se vende como Carboxide, que es una combinación de 90% de óxido de etileno y 10% de gas carbónico, con el fin de reducir sus características explosivas y inflamables.
16.3.2. Agentes Físicos.
16.3.2.1. Calor. Se utilizan con propósitos de desinfección el calor seco y el calor húmedo. El calor seco requiere un largo período de tiempo y temperatura alta.
16.3.2.2. Rayos ultravioleta. Este tipo de desinfección se ha extendido muy poco, pues su utilidad está; limitada a las superficies y al aire; además tiene poco poder de penetración y no traspasa el vidrio.
16.3.2.3. Radiación ionizante. Se obtiene con la radiación gamma de isótopos radiactivos, o de reactores nucleares y radiaciones beta de aceleradores que penetran la materia, en tal forma que producen una efectiva esterilización.