Tema 4 Buenas practicas de higiene personal y manipulación de alimentos

1. 4.3.2 El uniforme de trabajo. Puede hacer cierta variabilidad pero en general debe constar de -Un gorro gorra o redecilla -Delantal chaquetilla y pantalón -Calzado -Guantes Buenos usos del uniforme de trabajo: Todos los elementos que componen el uni...

2. 4.1.El manipulador o manipuladora de alimentos Un manipulador de alimentos es toda aquella persona que en su actividad laboral tiene contacto directo con los alimentos en cualquier etapa de la cadena alimentaria 4.2. El plan de formación de manipuladores El Plan de formación incluye todas las acciones programadas para que los manipuladores y manipuladoras de alimentos adquieran de forma continuada los conocimientos necesarios en materia de higiene alimentaria 4.2.1. Elaboración del Plan de formación debe constar de dicha formación sea -Adecuada -Continuada -Adaptada -Planificada _ Relación de personas responsables del plan: Se asignaran personas encargadas del diseño, control, seguimiento, verificación y formación _Análisis de las necesidades del personal: Se debe realizar un listado exhaustivo del personal donde se incluirá los nombres y puestos de trabajo respectivos y se especificara para cada caso si tiene o no formación previa acreditada en cuanto a la manipulación de alimentos _Verificación del plan: No solo será necesaria una verificación para valorar la eficacia del plan sino también para saber si ese esta llevando a cabo correctamente según lo planificado 4.2.2. Documentación del Plan de formación de manipuladores Esto se centrara en tres ámbitos distintos -Documentación relacionada con el diseño y desarrollo -Documentación referente a la formación -Documentación referente a la eficacia de la formación 4.3. La higiene corporal Las medidas de higiene personal incluyen todas aquellas actuaciones relacionadas con una correcta limpieza del cuerpo de la persona y de su indumentaria así como la adopción de unos hábitos adecuados. Algunos de los aspectos que trata y que desarrollamos a continuación son: -La higiene corporal -El uniforme de trabajo -Los hábitos adecuados de higiene personal 4.3.1 La higiene corporal La higiene corporal comprende todas las acciones encaminadas al aseo y cuidado de la superficie del cuerpo de la persona. Por eso los manipuladores de alimentos deben extremar la precauciones y acudir a trabajar -Duchados con agua y jabón -Con el pelo limpio -Con los dientes cepillados -Con las uñas lo mas cortas posible para evitar la acumulación de suciedad _El lavado de manos: Es muy importante que el manipulador o manipuladora incorpore este habito en su rutina laboral y tenga muy claro en que casos es de obligado cumplimiento realizar esta acción -Antes de empezar a trabajar -Antes de colocarse los guantes -Cada vez que se interrumpe una tarea y antes de reanudarla -Después de manipular productos crudos -Después de realizar tareas de limpieza de utensilios o superficies -Después de ir al lavabo -Después de comer -Después de fumar -Después de toser o estornudar -Después de tirar basura o manipular restos de comida -Después de manipular embalajes externos -Después de tocar el dinero -Después de tocarse el pelo, rascarse, sonarse -Cuando se finalice el trabajo. Después de lavarse las manos se realiza siempre en un lavamanos con las siguientes características -Accionamiento no manual -Equipado con dispositivo dispensador de manos -Dotado de papel celulosa de un solo uso -Dotado de agua caliente y fría

3. -Uso de la freidora algunas pautas que hay que tener en cuanta respecto al uso de la freidora son -Mientras no se este utilizando mantendremos tapadas la freidora para evitar oxidaciones por acción del metal -Antes de introducir los alimentos en la freidora no debe superar los 180C -Para evitar que se mezclen sabores es conveniente disponer de la freidora diferenciadas para cada tipo de producto -Filtraremos el aceite que va a reutilizarse para que no queden residuos carbonados de la fritura anterior que puedan desarrollar productos tóxicos En cuanto a la reutilización del aceite se deben tener en cuenta estas precauciones -Diariamente retiraremos y filtraremos el aceite de la freidora para eliminar residuos carbonados tóxicos -Nunca mezclaremos aceite reutilizado como aceite nuevo -El aceite hay que cambiarlo periódicamente para evitar que el porcentaje de compuestos polares debidos a la descomposición del aceite este por encima del 25% -Hay que proceder a la limpieza de la freidora cada vez que se cambie y se filtre el aceite

3.1. 4.8. Buenas practicas en otras elaboraciones culinarias Una vez que el producto ha sido elaborado puede que -Se emplate para el servido directamente a los comensales -Se abata y se almacene para ser usado mas adelante -Se envase y etiquete para ser distribuido 4.8.1. Emplatado y servicio directo en concreto algunas pautas que conviene seguir son -Hacer coincidir el emplatado con el momento del servicio -Realizar el emplatado con utensilios específicos y diferentes a los utilizados para el montaje de alimentos crudos y los cocinados para la evitar la contaminación cruzada -Comprobar antes de realizar el servicio que la vajilla y los utensilios que emplearemos esten limpios y desinfectados -Emplear guantes de un solo uso si el servicio lo requiere

3.1.1. 4.8.2. Abatimiento de temperatura y regeneración El abatimiento de la temperatura es el proceso destinado a acelerar el enfriamiento de los alimentos desee temperaturas de cocción hasta temperaturas de refrigeración o congelación en el menor tiempo posible El proceso de regeneración: consiste en elevarla temperatura de un alimento previamente cocinado y enfriado hasta niveles seguros. Hay que seguir unas pautas estrictas -Cuidaremos la higiene de los equipos superficies y manipuladores o manipuladoras de los alimentos durante la regeneración ya que estos vuelven a alcanzar temperaturas favorables -Restaremos la temperaturas y los tiempos de regeneración según el tipo de alimento -Solo podemos regenerar los productos solo una vez ya que irían perdiendo progresivamente sus calidades organolépticas -Una vez regenerado un plato comprobaremos que todos los componentes han alcanzado la temperatura de 65C y los mantendremos asi hasta su servicio

3.1.1.1. 4.8.3 Envasado etiquetado y distribución En cualquier caso para la protección de los alimentos procesados se recomienda -El envasado en recipientes duros de plástico apto para su uso alimentario -El envasado al vacio con bolsas Un producto puede ser envasado y etiquetado para -Uso posterior interno .Venta externa

4. 4.7. Procesado culinario 4.7.1 Pautas generales de elaboración culinaria: durante su procesado encaminados a prevenir la contaminación cruzada son: -Los alimentos crudos tiene mas posibilidad de estar contaminados -Las tablas de cortar son las superficies en la que mas y con mayor intensidad se manipulan alimentos -Una vez acabada la fase depre elaboración cuando el alimento ya ha sido troceado limpiado, deshuesado nunca debe entrar en contacto con el embalaje -Taparemos los alimentos hasta el momento en que los necesitemos o procedamos a su servicio para evitar que caigan sobre ellos resto de suciedad u otros objetos extraños -Si se cae algún instrumento al suelo tendremos que recogerlo dejarlo para lavarlo y lavarnos las manos antes de seguir el trabajo -No debemos usar trapos para secarnos las manos o retirar la suicidad pues sos un vehículo importante de contaminación cruzada -En una cocina es habitual probar las elaboraciones -La cocción además de una técnica culinaria es un medio para eliminar los microorganismos por lo tanto para garantizar la inocuidad de la preparación debe cumplir unos requisitos en cuanto a niveles mínimos de temperatura y tiempo de cocción -Se debe hacer controles periódicos de supervisión de supervisión del funcionamiento y la higiene de toda la maquinaria

4.1. 4.7.2 Procesos específicos de elaboración culinaria -Desinfección de vegetales Hay que seguir los siguientes pasos en orden 1 Lavamos la pieza con gua potable abundante para eliminar la suicida visible a simple vista como la tierra 2 Preparamos una disolución de agua con agua con hipoclorito sódico apto para uso alimentario a una concentración de 72-100 mfg 3 Aclaramos con agua potable abundante para eliminar los restos de desinfectante 4Secamos o centrifugamos el vegetal para evitar la proliferación de determinados microorganismos a los que les gusta la humedad como los hongos 5 Si no se consume de inmediato después de su desinfección el vegetal debe guardarse en la cámara frigorífica

4.1.1. -Elaboraciones a base huevos hay que seguir unas pautas especificas en su manipulación -Siempre utilizaran y se respetaran las fechas de consumo preferente -Se recomienda almacenar los huevos en refrigeración ya que la posibilidad de la cascara hace que absorba todos los olores -No limpiaremos los huevos ya que las cascaras representa una protección natural que al lavarla puede dañarse -Inmediatamente después de su uso nos lavaremos las manos y también lavaremos las manos y también lavaremos los utensilios y recipientes que hayan estado en contacto -Desechemos las cascaras directamente a los cubos de basura es decir no se podrán dejar en las superficies de trabajo ya que son fuente de contaminación -En aquellas elaboraciones que marca la legislación

5. 4.6. Almacenamiento en seco 4.6.1 Almacenaje en seco para evitar la contaminación o el deterioro de los alimentos -Para garantizar la buena conservación de los alimentos el espacio de almacenamiento en seco deberá mantener unas condiciones ambientales adecuadas a la temperatura -Revisaremos periódicamente la estancia para garantizar que mantiene una condiciones higiénicas correctas -Retiramos los embalajes externos y los envoltorios si están sucios o íntegros y los sustituiremos por recipientes limpios del establecimiento -Los envases que están abiertos los mantendremos en recipientes herméticamente cerrados o transparentes su contenido o a recipientes adecuados que habremos cerrado -Mantendremos los productos ordenados y organizados por familias de alimentos -A la hora de organizar el almacenaje deberá tener a la cuenta de la rotación de stocks en sus fechas de caducidad -No almacenaremos productos en contacto directo con el suelo los colocaremos en estantes suficientemente elevados de soporte móviles -Los productos químicos 4.6.2. Almacenaje en refrigeración debemos tener en cuenta: Todos los equipos de frio se mantendrán a las temperaturas adecuadas -Todos los alimentos fríos y congelados tendremos que almacenarlos durante 15 min siguiendo su recepción para evitar romper la cadena de frio -Nunca se deben congelar alimentos caducados alterara dos ni que hayan sido previamente descongelado - Es recomendable conservar en cámaras o necesarios independientes los diferentes tipos de alimentos -Mantendremos las cámaras bien ordenadas y organizada separando los diferentes tipos de alimentos y permitiendo la correcta circulación de aire -Evitaremos los embalajes externos -Todos los productos excepto frutas y verduras los cubriremos con film transparente o envases cerrados de uso alimentario -Las verduras y hortalizas se dispondrán en recipientes con rejilla para que circule el aire no podrán amontonarse -Colocaremos los alimentos en estantes separados mínimo 20 minutos centrimetos del suelo para evitar la contaminación cruzada y facilita la limpieza -Etiquetaremos los alimentos elaborados en el establecimiento que se consuman en el mismo día así como aquellos cuyo envase original hayamos retirado

6. 4.5.3 Acciones en cada caso de incumplimiento de las especificaciones -Incidencias leves: Se considera incidencia leves: -Producto fuera del limite en cuanto a temperatura con una margen máximo de desviación de 3C -Envase del producto ligeramente aplastado -Etiqueta o albarán incompleto -Incidencia grave: .Producto fuera limite critico superando el margen de temperatura máximo 3C -Envasé de producto muy aplastado o roto y producto a granel desprotegido -Producto con alguna o varias características organolépticas alteradas -Deficiencias higiénicas evidentes durante el transporte -Producto caducado o con fecha de caducidad inferior a dos días -Falta algún clave en la etiquetado como la fecha de caducidad la identificación del fabricante el numero de lote la marca de verificación del producto -Falta albaran

7. 4.4. Buena practicas en la manipulación de alimentos Un protocolo es un documento donde se establecen las normas de actuación de ciertos procedimientos. Se establecen protocolos de buenas practicas para cada una de las fases de la actividad de la empresa o establecimiento que normalmente responden a los procesos siguientes 1 Recepción de materias primas 2 Almacenamiento 3 Procesado de alimentos 4 Emplatado y servicio directo 5 Abatimiento de temperatura y regeneración 6 Envasado, etiquetado 4.5. Recepción de materias primas El plan de control de proveedores es el documento en el que le describen todas las acciones destinadas a evitar que las materias primas y otros productos alimentarios de los que se provee el establecimiento comporten un peligro parala seguridad alimentaria 4.5.1 Lista actualizada de las empresas proveedoras En esta lista deben figurar los datos identificativos de cada empresa proveedora además de los productos que suministra 4.5.2. Especificaciones de compra para cada productos Los siguientes aspectos son los siguientes -Especificaciones de cada producto o grupo de productos -Especificaciones del envase y del etiquetado -Especificaciones del transporte -Especificaciones de la documentación -Especificaciones de cada producto o grupo de productos: Al recibir los productos hay que realizar una inspección de sus condiciones organolépticas pesar el genero para cerciorase de que se reciben las cantidades solicitadas comprobar que se mantienen condiciones de conservación.-Especificaciones del envase y del etiquetado: La persona encargada de la recepción también debe comprobar que se envase y el etiquetado recibidos sean correctos -Especificaciones del transporte: Las condiciones en la que se transporten los alimentos vienen reguladas por ley y deben cumplirse -Especificaciones de la documentación: Hay mucha documentación asociada al proceso de recepción de productos como por ejemplo hojas de albaranes comerciales , hojas de pedido certificados de transporte, ficha de control de recepción de las materias primas

8. La protección de heridas y lesiones Heridas y cortes: Deben seguir estos pasos -Lavarse las manos de forma efectiva tal como se ha explicado anteriormente -Desinfectar la zona afectada -Cubrirla con un oposito impermeable -Proteger las manos con guantes y cambiar estos con frecuencia Quemaduras El uso de dispositivos de calentamiento es una actividad diaria en la cocina que aumenta el riesgo de quemaduras por contacto de recipiente calientes o salpicaduras Si se produce una quemadura es recomendable después de lavar la zona con agua a chorro y jabón aplicar una crema especifica directamente sobre la lesión o extenderla previamente _La declaración de enfermedades conocidas: Así tendrán la obligación de información -Si presentan síntomas propios de una toxinfección alimentaria -Si sufren de alguna infección cutánea grave como -Si tienen secreciones anormales por la nariz ojos o los oídos

9. 4.3.3 Hábitos adecuados de higiene personal. Algunos de ellos son los siguientes -Evitar rascarse o tocarse la nariz -No estornudar ni toser cerca de los alimentos ni por supuesto directamente sobre ellos -Evitar secarse el sudor con las manos -No comer beber ni masticar chicle en las zonas de manipulación para evitar que caigan sobre los alimentos restos de comida o particular de saliva -No fumar en el lugar de trabajo ni con el uniforme