REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN

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REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN por Mind Map: REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN

1. Los métodos que se usan para destruir y evitar el crecimiento de microorganismos deben ser suficientes y válidos para evitar deterioro de los alimentos.

2. Condiciones generales

2.1. Materias primas, insumos, fabricación y los diferentes procesos deben cumplir con los requisitos de inocuidad del alimento.

3. Materias primas e insumos

3.1. Cumplen los siguientes requisitos:

3.1.1. Recepción de materias primas en condiciones óptimas de higiene, evitando alteraciones físicas.

3.1.2. Deben estar debidamente rotulados con adiciones o modificaciones de composición.

3.1.3. Poseer una ficha técnica a disposición de autoridades sanitarias competentes.

3.1.4. Deben ser inspeccionados, clasificados y sometidos a análisis de laboratorio antes de ser usados

3.1.4.1. Cuando se congelan deben someterse a proceso de descongelación controlado, evitando desarrollo de microorganismos.

3.1.5. Deben ser sometidas a agua potable u otro medio adecuado.

3.1.6. Requieren ser almacenados antes de iniciar etapas del proceso.

3.1.7. Los depósitos de ellos terminaran siendo independientes

3.1.8. Separación de zona de recibo o almacén de la zona de elaboración o envasado.

4. Envases y embalajes

4.1. Fabricados con materiales que garanticen la inocuidad del alimento

4.2. El material debe ser adecuado y bridar protección contra la contaminación.

4.3. No deben ser utilizados previamente con el fin de evitar la contaminación.

4.4. Deben estar en buen estado antes de ser embalados. Limpios y desinfectados.

4.5. Deben ser almacenados en un sitio exclusivo, debidamente protegidos.

5. Fabricación

5.1. Todos los procesos de fabricación deben darse en óptimas condiciones.

5.2. Se deben tener en cuenta factores como:

5.2.1. Tiempo

5.2.2. Temperatura

5.2.3. Humedad

5.2.4. Actividad acuosa

5.2.5. pH

5.2.6. Presión

5.2.7. Velocidad de flujo

5.3. Vigilar operaciones como:

5.3.1. Deshidratración

5.3.2. Tratamiento térmico

5.3.3. Acidificación

5.3.4. Refrigeración

5.4. Establecer y registrar procedimientos de control:

5.4.1. Físicos

5.4.2. Químicos

5.4.3. Microbiológicos

5.4.4. Organolépticos

5.5. En el caso de alimentos que permiten el rápido crecimiento de microorganismos deben mantenerse en ambientes que eviten tal proliferación. Para esto deben adoptarse medidas como:

5.5.1. Mantener los alimentos a T° de refrigeración no mayores de 4C° +/-2C°.

5.5.2. Mantener el alimento en estado congelado

5.5.3. Mantener el alimento caliente a T° mayores de 60°C (140°F).

5.5.4. Someter a tratamiento de calor para destruir microorganismos mesófilos de alimentos ácidos o acidificados.

5.6. Las operaciones de fabricación deben ser realizadas de manera secuencial y continua bajo las condiciones óptimas según cada alimento.

5.7. Procedimientos mecánicos de mano factura deben realizarse en forma de protección a los alimentos.

5.8. En el caso de necesitar el uso de hielo directo este debe ser fabricado con agua potable.

5.9. Deben haber medidas efectivas en contra de la contaminación por materiales extraños o metales.

5.10. Áreas y equipos usados en la fabricación de alimentos para consumo humano no deben ser utilizados para la fabricación de alimentos de consumo animal.

5.11. El uso de utensilios de vidrio no esta permitido en la fabricación y áreas de elaboración, por peligro a rupturas.

5.12. Productos devueltos a la empresa por defectos de fabricación no pueden ser sometidos a procesos de:

5.12.1. Reenvase

5.12.2. Reelaboración

5.12.3. Reproceso

5.12.4. Corrección

5.12.5. Reesterilización

6. Envasado y embalado

6.1. El envasado debe hacerse en condiciones óptimas, impidiendo la contaminación del alimento.

6.2. Debe tener identificación del lote, identificación de la fábrica productora, del lote de fabricación y deben ser claros y legibles.

6.2.1. Números alfanuméricos

6.2.2. Ranuras

6.2.3. Barras

6.2.4. Perforaciones

6.2.5. Fecha de producción

6.2.6. Fecha de producción

6.2.7. Fecha de vencimiento

6.3. Debe tener registro legible con fechas y detalles, deben conservarse durante un periodo que exceda su vida útil.

6.4. Debe estar previa y correctamente rotulado al momento de salir de una planta de proceso.

7. Prevención de contaminación cruzada

7.1. Se tomarán medidas eficaces para evitar la contaminación directa o indirecta de los alimentos durante:

7.1.1. Procesos de fabricación

7.1.2. Procesamiento

7.1.3. Envasado

7.1.4. Almacenamiento

7.2. Personal que entra en contacto con los alimentos deben evitarlos hasta que se adopten debidas medidas de precaución higiénica y protección.

7.3. Lavado de manos entre operaciones cuando exista riesgo de contaminación en diversas fases.

7.4. Realizar operaciones de fabricación en forma secuencial y continua evitando el cruce de flujos de producción.

7.5. Lavar y desinfectar todo equipo que haya entrado en contacto con materias primas antes de su reutilización.

7.6. Implementar filtros sanitarios debidamente dotados y provistos de sustancias desinfectantes cuando se requiera. Entre ellos:

7.6.1. Lava botas

7.6.2. Pediluvios

7.6.3. Instalaciones para limpieza y desinfección de calzado

7.6.4. Laca manos de acondicionamiento, no manual

7.6.5. Toallas desechables o secador de manos

7.6.6. Aspiradoras de polvo y contaminación

7.7. Se debe garantizar la siempre la limpieza y desinfección de manos de los operarios al ingreso de la sala de proceso o manipulación de los productos.