1.1. Aparecen durante la manipulacion, preparaciono conservacion del alimento. Afectan el valor comercial de este. Ejemplo: golpes.
2. QUIMICAS
2.1. Aparecen durante la conservacion del alimento. Son alteraciones graves que perjudican la ingesta del producto. Ejemplos: -Enranciamiento de lípidos -Pardeamiento (reaccion de millard)
3. BIOLOGICAS
3.1. * Enzimático: reacciones de las enzimas propias del alimento. *Parasitaria: infestacion por insectos o roedores. * Microbiologico: Bacterias, mohos y levaduras. Son las alteraciones mas frecuentes y producen intoxicaciones
4. FACTORES QUE FAVORECEN EL CRECIMIENTO MICROBIANO
4.1. - TEMPERATURA: La mayoría de los gérmenes capaces de producir enfermedad en el hombre crecen mejor a temperaturas próximas a los 37º C, que es la temperatura normal del cuerpo humano, por ello son capaces de crecer dentro de nuestro organismo y producirnos enfermedad. - HUMEDAD: El agua es un elemento indispensable para la vida, incluida la de los microorganismos, cuanto mayor sea el contenido en agua de un alimento más fácil será que crezcan en él los gérmenes, contaminándolo y alterándolo. -ACIDEZ (pH): La mayoría de los gérmenes crecen mejor en medios que tengan un pH próximo a la neutralidad. -NUTRIENTES:Los gérmenes para multiplicarse requieren nutrientes, de los que son ricos los alimentos y por ello es fácil el crecimiento microbiano. -TIEMPO:
