CARNE COCIDA

1. La elección del método de cocción dependerá de:

1.1. ° Características del alimento ° Características sensoriales que se deseen conseguir ° Calidad nutritiva del alimento. ° Intensidad de la fuente de calor

1.2. Otros:

1.2.1. ° Tiempo ° Rendimientos ° Energía del sistema ° Costos ° Etc.

2. PROCESO DE COCCIÓN

2.1. Mecanismos de transporte

2.1.1. ° Transporte de energía (conducción, convección, radiación). ° Transporte de masa (alimento/medio)

2.1.2. Cambios en el producto

2.1.2.1. ° FISICOS (apariencia, textura y flavor del producto) ° QUÍMICOS (valor nutritivo y la seguridad microbiológica)

3. LA COCCION Y SUS FUNCIONES

3.1. Hacer que un alimento crudo llegue a estar en disposición de poderse comer, habiéndolo sometido a la acción del calor.

3.2. ° Modificaciones de los componentes. ° Transformación externa del alimento. ° Reducción o extracción de los jugos y principios nutritivos. ° Desarrollo del sabor y el aroma. ° Destrucción de elementos nocivos.

3.3. Los métodos de cocción son una técnica culinaria con la que se modifican los alimentos crudos mediante la aplicación de calor para su consumo.

4. OPERACIÓN (tratamiento térmico

4.1. Capaz de transformar de modo físico y /o químico el aspecto, la textura, el valor nutritivo y la calidad microbiológica de un alimento mediante la acción del calor, con el fin de satisfacer los sentidos de la vista, del gusto y del olfato