FACTORES INTRÍNSECOS

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FACTORES INTRÍNSECOS por Mind Map: FACTORES INTRÍNSECOS

1. Potencial de óxido-reducción

1.1. Capacidad del sustrato para ganar o perder electrones. Reacción en la que ocurre una migración de electrones entre sustancias químicas.

1.1.1. La liberación de electrones=oxidación, y su captura a reducción.

1.1.2. La reacción es simultánea estableciendo una diferencia entre las moléculas de un sistema

1.1.3. Ambientes reducidos proveen condiciones anaerobias

1.1.4. Según su tolerancia al oxígeno molecular los microorganismos pueden ser:

1.1.4.1. Aerobio obligado

1.1.4.1.1. Solo requieren O2 como aceptor

1.1.4.2. Anaerobio obligado

1.1.4.2.1. No usan O2 como aceptor de electrones en su metabolismo

1.1.4.3. Anaerobio facultativo

1.1.4.3.1. Se desarrollan en niveles bajos o altos de Eh

1.1.4.4. Microaerófilos

1.1.4.4.1. Pueden usar O2 en su metabolismo pero su desarrollo es limitado.

1.1.5. Eh (se define por la concentración de sustancias oxidantes o reductoras en un alimento).

2. Nutrientes

2.1. Calidad de ser íntegro (aquel alimento que no presenta alteraciones en sus partes)

2.1.1. Los alimentos tienen barreras físicas para evitar acceso de microorganismos

2.1.1.1. Protección natural

2.1.1.1.1. Cubiertas normales de ciertos alimentos.

2.1.1.2. Protección artificial

2.1.1.2.1. Imitaciones de recubrimientos que tienen algunos alimentos.

3. Son aquellos elementos que forman parte integral de un comestible.

3.1. Se refiere a las propiedades físicas y a la composición química del propio alimento.

4. Sustancias antimicrobianas

4.1. Combaten o atacan a los microbios.

4.2. Ejercen efectos inhibidores contra alguna clase de gérmenes.

4.3. Se clasifican de acuerdo con su procedencia:

4.3.1. Naturales

4.3.1.1. Constituidas por alimentos de origen vegetal y animal que tienen efecto antimicrobianos.

4.3.1.2. Debido a que las plantas están expuestas a organismos patógenos desarrollan mecanismos de defensa inmediata.

4.3.1.3. Ejemplos:

4.3.1.3.1. Hierbas y especias.

4.3.1.3.2. Ajo, comino, canela, romero

4.3.1.3.3. Perejil, zanahoria, apio, toronja

4.3.2. Adicionadas

4.3.2.1. Son añadidas a los alimentos, algunas legalmente autorizadas.

4.3.2.2. El conservador ideal inhibe hongos, levaduras y bacterias.

4.3.2.2.1. No es tóxico para el ser humano.

4.3.2.2.2. Es fácilmente biotransformable por el hígado.

4.3.2.2.3. No se acumula en el medio ambiente o en organismos vivos.

4.3.2.2.4. Es soluble en agua, estable, insaboro, inodoro y de bajo costo.

4.3.2.3. Los conservadores no permiten la reproducción de bacterias en productos lácteos, carnes y enlatados. Retrasan el deterioro de comestibles y previenen alteraciones en su sabor, olor o aspecto

4.3.2.4. Algunos conservadores son:

4.3.2.4.1. Benzoato de sodio

4.3.2.4.2. Propionatos de sodio y calcio

4.3.2.4.3. Ácido acético, salicílico, glicerol, nitritos.

4.3.3. Residuales

4.3.3.1. Llegan a los alimentos de forma accidental.

4.3.3.2. El uso de antibióticos en animales destinados al consumo humano, disminuye la alteración por bacterias

5. Potencial de Hidrógeno (pH)

5.1. Es el logaritmo negativo de la concentración molar de los iones de hidrógeno.

5.2. La escala de pH va desde 0 al 14. Un pH <7 es ácidos, un pH de 7 es neutro, un pH >7 es básico.

5.3. <4.5 --> a los patógenos les cuesta trabajo reproducirse, pero se tornan más susceptibles a deterioro por hongos filamentosos o levaduras.

5.4. La mayoría de las bacterias se forman con un pH alcalino, con un pH ≥7 es vulnerable al crecimiento bacteriano.

6. Integridad

6.1. Producto químico exterior que necesitan las células para funciones vitales

6.1.1. Los microbios requieren ciertas sustancias básicas para mantener actividades metabólicas.

6.1.1.1. Estas sustancias incluyen agua, vitaminas y minerales

6.1.2. La mayoría de los gérmenes se sintetizan en azúcares simples

6.1.3. La taza de crecimiento limitada por disponibilidad de las sustancias nutritivas esenciales.

6.1.4. En la mayor parte de los comestibles la abundancia de sustratos nutritivos es suficientes para apoyar el crecimiento de una amplia gama de patógenos.

6.1.4.1. Es difícil y poco práctico predecir el crecimiento del patógeno en base a la composición nutritiva del alimento.

7. Actividad de agua (Aw)

7.1. La relación entre la presión de vapor de un alimento (p) y la presión de vapor del agua pura (po), medidas ambas a la misma temperatura.

7.2. La Aw es la medición de la fuerza que restringe el movimiento de las moléculas de agua que requieren los microorganismos.

7.3. Es la medida del grado de aprovechamiento del agua de un alimento por los microbios.

7.4. Su escala va desde el 0 al 1.

7.4.1. Los comestibles con Aw próximo a 0.2 son muy secos

7.4.2. Aquellos con valor cercano a 0.99 son muy frescos

7.5. El alimento con una Aw <0.6 no apoya el crecimiento de levaduras somófilas.

7.6. C. botulinum no crece con una Aw <0.93